А. В. Смирнов, кандидат ветеринарных наук, доцент,
Г. В. Куляков, кандидат ветеринарных наук, доцент,
ФГБОУ ВО «СПбГУВМ»
Мед очень часто подвергается фальсификации. Поддельный продукт не просто теряет свои целебные свойства – он представляет серьезную угрозу для здоровья человека.
Мед – это вкусный высокопитательный продукт, обладающий к тому же целебными свойствами. Основными питательными веществами меда являются углеводы, среди которых большая часть приходится на глюкозу и фруктозу, эти моносахара обусловливают высокую питательную ценность меда. Целебные свойства меда обусловлены ферментами, гормонами, витаминами и другими биологически активными веществами, содержащимися в меде.
Вместе с тем следует помнить, что мед – это продукт, который очень часто подвергается фальсификации. Фальсифицированный и испорченный мед не только не обладает целебными свойствами, но и может представлять серьезную опасность для здоровья человека. Поэтому ветеринарно-санитарная экспертиза меда является важной задачей ветеринарной службы.
Натуральный мед – это основной продукт пчеловодства, представляющий собой сладкую вязкую жидкость, состоящую преимущественно из глюкозы и фруктозы, полученную в результате переработки пчелами цветочного нектара или пади, содержащих сахарозу, делится на: цветочный и падевый.
Искусственный мед – это продукт, напоминающий по своему составу и свойствам натуральный пчелиный мед, изготовленный без участия пчел.
Фальсифицированный мед – это натуральный мед, в который с целью увеличения его объема и других свойств добавлены различные посторонние компоненты: свекловичная или крахмальная патоки, сахарный сироп, крахмал и др.
Фальсификацией также является попытка выдать за натуральный мед сахарный мед (мед, полученный при скармливании пчелам сахарного сиропа) или искусственный мед, а также попытка выдать падевый мед за цветочный.
Мед пчелиный натуральный, годный для использования без ограничений, по органолептическим и лабораторным показателям должен соответствовать требованиям правил ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках от 31.08.2021, показатели меда представлены в табл. 1.
Содержание токсических веществ и радиоактивных изотопов в меде не должно превышать предельно допустимых концентраций, установленных в ТР ТС 021/2011.
Определение признаков брожения. При влажности меда выше 21 % под действием диких дрожжей мед начинает бродить. Забродивший мед пенится и имеет кислый или спиртовой вкус и запах.
Распущенный (нагретый) мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели. При проведении лабораторных исследований в распущенном меде обнаруживают отсутствие амилазы и положительную реакцию на оксиметилфурфурол.
Незрелый мед получают при его откачивании из незапечатанных сот (недостаточно созревший мед). Такой мед обычно очень жидкий и содержит более 20 % воды, плохо кристаллизуется и имеет повышенную кислотность. Если наполненную медом ложку повернуть вокруг своей оси, то несозревший мед свободно стекает с нее, а созревший наматывается на ложку складками, как лента, и стекает с нее неразрывающимися нитями.
Падевый мед выявляют добавлением к 1 см3 раствора меда (1:1) и 8–10 см3 этилового спирта массовой долей 96 %. Помутнение жидкости и выпадение хлопьев указывает на присутствие пади в меде.
Искусственной мед часто имеет темный цвет, карамелеобразную консистенцию, ослабленный аромат, но основными его признаками являются положительная реакция на оксиметилфурфурол и отсутствие амилазы.
Свекловичную патоку обнаруживают, добавляя к 2 мл раствора меда (1:2) и прибавляют 5–10 капель 5%-го р-ра нитрата серебра. Помутнение смеси и появление осадка указывает на присутствие в меде свекловичной патоки.
Крахмальная патока выявляется путем добавления меда 1:2 10%-го раствора хлорида бария. Помутнение и выпадение белого осадка свидетельствует о наличии крахмальной патоки.
Крахмал и мука придают меду более густую консистенцию синего цвета.
В пробирку набирают 5 см3 раствора меда 1:2, нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3–5 капель 0,1 н. раствора йода (р-р Люголя), появление синей окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.
Сахарный сироп в меде существенно повышает содержание сахарозы более 10 %. При микоскопии меда обращают внимание на форму кристаллов и их соотношение. Кристаллы глюкозы и фруктозы имеют игольчатую форму, а кристаллы сахарозы – кубическую.
Желатин добавляют в мед для увеличения его вязкости и имитации кристаллизации. В пробирку к 2–3 мл раствора меда (1:2) добавляют 3–5 капель 5%-го раствора танина. В присутствии желатина образуются белые хлопья, выпадающие в осадок.
Для обеспечения безопасности потребителей меда и предотвращения реализации некачественного, испорченного и фальсифицированного меда необходимо правильно организовать и осуществлять ветеринарный надзор за медом.
Журнал «Сельская Сибирь» № 4 (24) 2021