Остались вопросы

Мед натуральный и не очень: как определить подделку?

А. В. Смирнов, кандидат ветеринарных наук, доцент,


Г. В. Куляков, кандидат ветеринарных наук, доцент,


ФГБОУ ВО «СПбГУВМ»

 

Мед очень часто подвергается фальсификации. Поддельный продукт не просто теряет свои целебные свойства – он представляет серьезную угрозу для здоровья человека.

 

    Мед – это вкусный высокопитательный продукт, обладающий к тому же целебными свойствами. Основными питательными веществами меда являются углеводы, среди которых большая часть приходится на глюкозу и фруктозу, эти моносахара обусловливают высокую питательную ценность меда. Целебные свойства меда обусловлены ферментами, гормонами, витаминами и другими биологически активными веществами, содержащимися в меде.


    Вместе с тем следует помнить, что мед – это продукт, который очень часто подвергается фальсификации. Фальсифицированный и испорченный мед не только не обладает целебными свойствами, но и может представлять серьезную опасность для здоровья человека. Поэтому ветеринарно-санитарная экспертиза меда является важной задачей ветеринарной службы. 


   Натуральный мед – это основной продукт пчеловодства, представляющий собой сладкую вязкую жидкость, состоящую преимущественно из глюкозы и фруктозы, полученную в результате переработки пчелами цветочного нектара или пади, содержащих сахарозу, делится на: цветочный и падевый.


    Искусственный мед – это продукт, напоминающий по своему составу и свойствам натуральный пчелиный мед, изготовленный без участия пчел.


    Фальсифицированный мед – это натуральный мед, в который с целью увеличения его объема и других свойств добавлены различные посторонние компоненты: свекловичная или крахмальная патоки, сахарный сироп, крахмал и др.


    Фальсификацией также является попытка выдать за натуральный мед сахарный мед (мед, полученный при скармливании пчелам сахарного сиропа) или искусственный мед, а также попытка выдать падевый мед за цветочный.


    Мед пчелиный натуральный, годный для использования без ограничений, по органолептическим и лабораторным показателям должен соответствовать требованиям правил ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках от 31.08.2021, показатели меда представлены в табл. 1.

s.jpg

    Содержание токсических веществ и радиоактивных изотопов в меде не должно превышать предельно допустимых концентраций, установленных в ТР ТС 021/2011.


    Определение признаков брожения. При влажности меда выше 21 % под действием диких дрожжей мед начинает бродить. Забродивший мед пенится и имеет кислый или спиртовой вкус и запах.


    Распущенный (нагретый) мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели. При проведении лабораторных исследований в распущенном меде обнаруживают отсутствие амилазы и положительную реакцию на оксиметилфурфурол.


    Незрелый мед получают при его откачивании из незапечатанных сот (недостаточно созревший мед). Такой мед обычно очень жидкий и содержит более 20 % воды, плохо кристаллизуется и имеет повышенную кислотность. Если наполненную медом ложку повернуть вокруг своей оси, то несозревший мед свободно стекает с нее, а созревший наматывается на ложку складками, как лента, и стекает с нее неразрывающимися нитями.


    Падевый мед выявляют добавлением к 1 см3 раствора меда (1:1) и 8–10 см3 этилового спирта массовой долей 96 %. Помутнение жидкости и выпадение хлопьев указывает на присутствие пади в меде.


    Искусственной мед часто имеет темный цвет, карамелеобразную консистенцию, ослабленный аромат, но основными его признаками являются положительная реакция на оксиметилфурфурол и отсутствие амилазы.


    Свекловичную патоку обнаруживают, добавляя к 2 мл раствора меда (1:2) и прибавляют 5–10 капель 5%-го р-ра нитрата серебра. Помутнение смеси и появление осадка указывает на присутствие в меде свекловичной патоки.


   Крахмальная патока выявляется путем добавления меда 1:2 10%-го раствора хлорида бария. Помутнение и выпадение белого осадка свидетельствует о наличии крахмальной патоки.


   Крахмал и мука придают меду более густую консистенцию синего цвета.

   В пробирку набирают 5 см3 раствора меда 1:2, нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3–5 капель 0,1 н. раствора йода (р-р Люголя), появление синей окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.


   Сахарный сироп в меде существенно повышает содержание сахарозы более 10 %. При микоскопии меда обращают внимание на форму кристаллов и их соотношение. Кристаллы глюкозы и фруктозы имеют игольчатую форму, а кристаллы сахарозы – кубическую.


   Желатин добавляют в мед для увеличения его вязкости и имитации кристаллизации. В пробирку к 2–3 мл раствора меда (1:2) добавляют 3–5 капель 5%-го раствора танина. В присутствии желатина образуются белые хлопья, выпадающие в осадок.


   Для обеспечения безопасности потребителей меда и предотвращения реализации некачественного, испорченного и фальсифицированного меда необходимо правильно организовать и осуществлять ветеринарный надзор за медом.

 

 




Журнал «Сельская Сибирь» № 4 (24) 2021

 

Читайте также

Оформить подписку
Оформите подписку на выпуск новых журналов. Вы можете оформить как печатную, так и электронную версию подписки.