А. В. Смирнов (кандидат ветеринарных наук, доцент),
Г. В. Куляков (кандидат ветеринарных наук, доцент),
ФГБОУ ВО «СПбГУВМ»
Молоко – полнорационный, высокопитательный продукт, обладающий к тому же диетическими свойствами. Вместе с тем этот продукт очень часто подвергается фальсификации. Такое молоко не только имеет пониженную пищевую ценность, но и может представлять серьезную опасность для здоровья человека. Поэтому ветеринарно- санитарная экспертиза молока является важной задачей ветеринарной службы.
Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока, полученного от больных животных. При искусственной фальсификации в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации, предотвращения скисания молока и т. д.
Определение молока, полученного от животных, больных маститом
При органолептическом осмотре обращают внимание на цвет, консистенцию, вкус и запах молока. Маститное молоко может иметь желтый цвет, слизистую либо неоднородную, со сгустками, консистенцию, солоноватый либо другой несвойственный молоку вкус и запах.
Для лабораторной диагностики маститов используют реакцию с «Мастопримом». При использовании бромтимолового теста исследуемое молоко капают на индикаторную бумажку, которая в случае положительной реакции посинеет.
В последние годы все более широкое распространение получают аппаратные методы диагностики мастита при помощи приборов «Мастит-тест» (см. рис. 1) и др.
Рис. 1. Прибор «Мастит-тест»
Сущность методики заключается в том, что при маститах существенно увеличивается электропроводность молока.
В рабочую чашку прибора поочередно из разных долей вымени наливают небольшое количество свежевыдоенного молока, нажимают кнопку включения прибора и удерживают ее несколько секунд до появления индикации на дисплее, после чего считывают показатель электропроводности на шкале прибора.
Если полученные результаты из разных долей вымени существенно не различаются, животное здорово. Расхождения между значениями электропроводности молока из разных долей вымени одной коровы более чем на 15–20 единиц свидетельствуют о мастите.
Определение фальсификации молока водой
Для увеличения объема молока его разводят водой, при этом изменяются органолептические и лабораторные показатели молока. Вкус и запах разбавленного молока ослаблены, консистенция жидкая, менее вязкая, цвет голубоватый, жира < 2,8 %, СОМ < 11 %, СОМО < 8,2 %, кислотность < 16 °Т, плотность < 1027 кг/м3.
Определение наличия ингибирующих веществ в молоке
Для увеличения сроков хранения молока его фальсифицируют ингибирующими веществами (антибиотики, сульфаниламиды, консерванты и другие вещества, подавляющие рост микрофлоры).
В стерильные пробирки наливают по 10 см3 исследуемого молока, закрывают стерильными резиновыми пробками и нагревают в водяной бане до (87 ± 2) °С с выдержкой 10 мин., затем охлаждают до (47 ± 1) °С. Далее в пробирки стерильной пипеткой вносят 0,5 см3 рабочей тест-культуры St. termophilus.
Содержимое пробирок тщательно перемешивают. Затем пробирки выдерживают в течение 1 ч. 15 мин. при температуре (46 ± 1) °С в водяной бане.
В пробирки с исследуемым молоком 1 см3 добавляют основной раствор резазурина, перемешивают и ставят в водяную баню при (46 ± 1) °С на 10 мин.
При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ содержимое пробирки будет иметь розовый или белый цвет. При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь фиолетовую окраску.
Определение фальсификации молока формалином
В пробирку помещают 1 см3 исследуемого молока и добавляют 1 см3 реактива Ригеля (смесь концентрированной серной и азотной кислот). При наличии в молоке формалина на границе молока и реактива Ригеля образуется кольцо сине-фиолетового цвета.
Определение фальсификации молока перекисью водорода
В пробирку помещают 1 см3 исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 0,2 см3 3%-ного раствора йодисто-калиевого крахмала.
Через 10 мин. наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив, не допуская встряхивания ее.
Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.
Определение фальсификации молока хромпиком (двухромовокислым калием)
В пробирку помещают 1 см3 исследуемого молока, добавляют 5–7 капель 5–10%-ного раствора азотнокислого серебра. Содержимое пробирки перемешивают. При наличии хромпика молоко приобретает лимонно-желтую или красно-желтую окраску.
Определение фальсификации молока содой
Для предотвращения скисания молока и молочных продуктов их фальсифицируют содой.
Сода плохо растворяется в молоке, поэтому на дне тары можно обнаружить крупинки нерастворенной соды.
Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3–5 см3 исследуемого молока или молочного продукта нескольких капель 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии – в оранжевый.
При добавлении к 5 см3 молока 7–8 капель спиртового 0,04%-ного раствора бромтимолового синего молоко с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды – в желтый или салатовый цвет.
Определение фальсификации молока крахмалом
Фальсификацию молока крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 см3 хорошо перемешанного молока (сметаны, сливок) 2–3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1–2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.
Для обеспечения безопасности потребителей молока и предотвращения реализации некачественного, испорченного и фальсифицированного молока необходимо контролировать технологию его переработки и хранения и правильно организовывать и осуществлять ветеринарно-санитарную экспертизу.
Журнал «Сельская Сибирь» № 5(25) 2021
