Сыр по большому счету можно назвать как национальным, так и интернациональным продуктом. Почти в каждой стране ассортимент сыров состоит как из оригинальных национальных видов, так из видов, заимствованных из других стран. Как началась и развивалась история промышленного сыроделия в России и что изменилось в отрасли благодаря продэмбарго?
Если посмотреть на географию сыров, то в ней явно прослеживаются природно-климатические и национальные особенности. Сыры «северного направления» (датские, голландские, швейцарские и т. д.) отличаются крупными размерами, длительным сроком созревания, главенствующей ролью мезофильной микрофлоры. Темперамент этих сыров предполагает длительный процесс выработки, основной упор в них делается на процессы гидролитического расщепления белка и жира, т. е. на глубину вкуса. Низкие температуры процесса созревания таких сыров растягиваются на несколько месяцев.
Иная картина складывается в сырах «южного направления». Соответственно темпераменту, эти сыры имеют малые размеры, короткий срок созревания (или его отсутствие), предпочтение отдается термофильной микрофлоре. Главенствующую роль играют процессы кислотообразования, вследствие чего белки приобретают нитеобразную структуру (сыры с вытянутым сгустком типа «паста филата»). Процессы выработки таких сыров укорочены до 4-5 часов.
Если же рассматривать разнообразие ассортимента сыров с точки зрения органолептической оценки, то в этом плане главенствуют географические причины, обусловленные климатическими условиями и местными обычаями. Южане, например, склонны к потреблению острой, пряной и соленой пищи в отличие от более умеренных северян. Французы отдают предпочтение мягким сырам, жители Кавказа – рассольным. Отсюда следует дифференциация сыров по физико-химическим показателям (содержанию влаги, соли, жира) и способу созревания.
Есть виды сыров, вырабатываемых практически во всех странах с развитым сыроделием. В отдельных случаях в технологию заимствованных сыров вносят некоторые изменения, и сыр приобретает новое наименование (костромской, голландский), в других случаях изменяются только названия, есть случаи, когда сохраняется наименование, но изменяется технология (швейцарский). В отличие от других известных видов сыров у чеддера и моцареллы ни названия, ни способ их производства не защищены, и их технология копируется во всем мире.
Относительно отечественных приоритетов переработки молока следует отметить, что в нашей стране, большая часть территории которой расположена в между 70° и 50° северной широты, предпочтение отдавалось жировой части молока как более энергонасыщенной. Из молочных сливок сбивали масло, а из оставшейся обезжиренной части варили творог и сыр.
Так, до революции маслоделие было одной из наиболее доходных и динамично развивавшихся отраслей хозяйства Сибири. При этом продукция данной отрасли занимала второе место после продукции земледелия в экспорте Сибири. Основная часть (85%) сибирского масла шла на экспорт, в Европейскую Россию для внутреннего потребления направлялось только 10%, на дальневосточные рынки – 4%, на Кавказ и в Туркестан – 1%. Стоимость вывезенного за границу масла неуклонно росла и достигла в 1913 г. 68,4 млн. рублей. Эта сумма в 2 раза превышала стоимость добываемого в Сибири в тот период золота [1].
Еще сравнительно недавно – в 1980-е годы, благодаря существенной поддержке государства, СССР являлся признанным мировым лидером по производству сливочного масла и входил в пятерку лидеров по производству сыра.
А когда в нашей стране появилось промышленное сыроделие?
В европейских странах с развитым сыроделием начало промышленного производства сыров соотносят с 1860-1880 гг., хотя первая кооперативная сыродельная фабрика была открыта примерно в 1380 г. в Волаберге на Балканах. Считается, что возросший спрос на сыры был связан с ростом городского населения.
Основоположником промышленного отечественного сыроделия по праву можно назвать Николая Васильевича Верещагина. Вот как он сам определял свое предприятие: «Основать в Отечестве благое дело – научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер».
Сыр у Верещагина был именно европейский. И именно таким производством обеспечивалась немалая потребность людей имущих в том сыре, к которому они привыкли и который для них привозили из Европы.
Следует обратить внимание, что у русских поэтов – от Ломоносова до Лермонтова – сыр почти всегда упоминается с указанием его национальной принадлежности!
У Ломоносова М. В.:
«Мышь некогда, любя святыню,
Оставила прелестной мир,
Ушла в глубокую пустыню,
Засевшись вся в галланской сыр».
У Лермонтова М. Ю.:
«Луна катится в зимних облаках,
Как щит варяжский или сыр голландской».
У Пушкина А. С.: «Меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым».
Именно эти уточнения у классиков и есть подтверждение того, что тот сыр, который просто «сыр», считался чем-то простонародным, «неевропейским» и, стало быть, неприличным в обиходе столичных аристократов [2]. Поэтому в Торговых домах крупных городов импортных сыров было достаточно. Однако ни одна страна в мире не платила такой высокой цены за швейцарские и голландские сыры, как Россия.
А вот в книге Е. И. Молоховец (издание 1868 года, как раз того времени, когда Верещагин свою сыроварню строил) есть рецепты домашнего приготовления просто «сыра» и отдельно – сыра «швейцарского»...[3].
Но в промышленных масштабах сыры в России в то время варили только иностранцы и секреты русским не выдавали. И вот тогда выпускник Морского корпуса Николай Верещагин, перейдя в Петербургский университет, озарился идеей об улучшении скотоводства и преобразовании хозяйств северных губерний. По совету своего отца он поехал на Вологодчину – на выучку к швейцарскому сыровару. Тот отказался учить молодого помещика, цинично отговорившись: «Научи вас, русских, делать сыр – нам делать нечего будет».
Тогда Н. В. Верещагин отправился в Швейцарию – совершенствоваться. Вернувшись в Россию и приняв сыроварню, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и пропагандировать сыроделие в России.
Поэтому действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1886 год, когда Императорское Вольное Экономическое Общество основало сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Руководить ею стал Н. В. Верещагин. Сыроварня вскоре начинает приносить доход, от поставщиков молока не было отбоя.
Крестьянская Россия мгновенно отреагировала на появление в Тверской губернии артельных сыроварен и молочных заводов. К Верещагину пошли ходоки из Ярославской, Вологодской, Архангельской губерний. В это время Верещагин разрабатывает Устав товарищества для содействия распространению артельного изготовления молочных продуктов. Цель товарищества – устраивать сыроварни и молочни в тех местах, которые будут найдены для того удобными, содействовать сбыту продуктов, устраивать ссудные кассы, выдавать артельщикам ссуды под залог молочных продуктов.
В ответ на это интенсивно организуются новые молочни: за два года – десять в Тверской и четырнадцать в Ярославской губерниях. Открываются сыроварни в Архангельской, Новгородской, Курской, Вологодской, Вятской губерниях. Варили в школе Верещагина и бакштейн, бри, камамбер, чеддер, и сухие сыры для посыпки макарон по итальянским рецептам, и нежные французские, и эмментальские, и очень дешевый, но вкусный, особенно с ржаным хлебом, сыр из сыворотки, называемый французами сере, и английский честер. Честер был наиболее товарным сыром, англичане охотно покупали его по 2,5-3 тысячи пудов в год на сумму до 30 тысяч рублей.
Мы не будем в этой статье перечислять все заслуги перед Отечеством этого большого патриота своей Родины, подвижническая деятельность которого вывела отечественное сыроделие на совершенно новые рубежи. О деятельности Н. В. Верещагина написано немало статей.
Следует подчеркнуть, что в молочной кооперации Верещагина действовали определенные принципы. Например, в Уставе молочных артелей действовал пункт, строго-настрого запрещающий сыроварам принимать в переработку покупное молоко. В молочную можно было сдать только молоко, полученное от своих коров, добытое своим трудом.
Что же имели члены молочной артели от продажи сыра и масла (в том числе и за рубеж, так как артельная продукция в скором времени стала завоевывать мировой рынок)?
Во-первых, они получали возможность распорядиться своей прибылью по своему усмотрению. Вот откуда в самых глухих деревнях и селах северной России и Сибири в молочных стали появляться импортные сепараторы фирмы «Альфа-Лаваль», герметично закрывающиеся молочные фляги, лабораторное оборудование, всяческие цедилки и прессы. Во-вторых, на эти деньги поднималось и крепло крестьянское хозяйство, так как крестьяне получали возможность закупать сельскохозяйственные механизмы и орудия, удобрения, семена, породистый скот, привлекать для работы на сыроварнях квалифицированных мастеров-сыроделов.
Отсюда небывалый размах артельного маслоделия и сыроварения. Только в Бежецком уезде Тверской губернии в 1910 году действовало 506 кооперативных крестьянских молочных заводов, которые за шесть лет увеличили производство масла с 12 тысяч пудов до 36 тысяч, а сыра и сметаны – до 106 тысяч, о чем свидетельствует Н. И. Шетинин в двухтомном труде «Молочный промысел в Бежецком уезде» (1912 год).
Постепенно фабричный сыр узнали все слои населения. А к концу XIX века продукция российских сыроваров шагнула за пределы России. Несмотря на то, что отечественными сырами не пренебрегала даже высшая знать, готовились они, как правило, в глубинке – простолюдинами. Производители сыра не жалели ни времени, ни сил для того, чтобы привлечь внимание к своей продукции. Они выставляли ее на многочисленных конкурсах, выставках и т. д.
«Пытаясь понять, как за такой короткий срок русское молочное хозяйство достигло подобных результатов, что тут сыграло большую роль – исторические ли условия, характер народа или фигура самого Н. В. Верещагина, приходишь к мысли, что успех во многом был предопределен подвижничеством «отца русской кооперации» [4].
Традиции российского сыроварения, умноженные на привнесенный опыт голландских и швейцарских сыроделов, позволили в то время сформировать рынок фабричного производства и обеспечить сильную сбытовую позицию. К сожалению, это движение было прервано с приходом Февральской революции.
За время существования СССР спрос на молочные продукты в условиях планового ведения хозяйства удовлетворялся силами местных производителей. Успешно осуществлялась разработка новых, уже советских сыров: костромской, российский, пошехонский, советский, ярославский, угличский, волжский, московский и др. Ассортимент советских сыров насчитывал немногим более десятка наименований, поскольку целью ставилось повышение качества продукции, а не разнообразие ее видов.
В 1970-1975 гг. Советский Союз уже занимал третье место в мире по производству сыров. Центры промышленного сыроделия: Алтайский, Краснодарский и Ставропольский края, Тверская, Ярославская и Костромская области.
А вот начиная с 1991 г. – вследствие падения «железного занавеса» – на прилавки наших магазинов хлынули сыры заграничных производителей. Импортная продукция стала занимать в товарном предложении почти половину ресурса. Россия вышла на первое место по объему импорта сыра. Так, в 2013 году Россия закупила только в ЕС более 257 тыс. т сыра, что соответствовало примерно трети европейского экспорта этого продукта.
введения санкций – июль 2014 г. – Россия экспортировала сыр из 38 стран мира. После ответного введения эмбарго (август 2014 г.) под запрет попали поставки из 29 стран, что привело к сокращению объема импорта сыров на 30%.
Российский потребитель лишился таких распространенных и полюбившихся видов импортных сыров, как пармезан, моцарелла, маскарпоне, фета, маасдам, рикотта, рокфор, камамбер и т. д., что очень бурно обсуждалось в СМИ и социальных сетях. Импортерами сыров в нашу страну остались: Беларусь, Сербия, Уругвай, Армения и Аргентина.
Почему же наша страна, на территории которой можно разместить 48 Германий, 128 Англий или 414 Швейцарий, потребляла такое количество зарубежных молочных продуктов? Почему проблема импортозамещения особо остро коснулась сыродельной отрасти молочной промышленности? Это объясняется комплексом причинно-следственных связей.
В годы перестройки сыродельная отрасль России характеризовалась низкой конкурентоспособностью относительно стран с развитым сыроделием.
Основными причинами данной ситуации являлись:
– спад производства молока-сырья,
– высокие цены на молоко при его низком качестве,
– высокая затратность сбора и транспортировки молока-сырья на молочные предприятия.
Кроме того, накануне вступления в ВТО (август 2012 г.) современным требованиям отвечали только 39% сыродельных мощностей, оставшиеся 61% нуждались в модернизации [5].
Сюда же следует отнести и тот факт, что в нашей стране практически отсутствовало фермерское сыроделие, которое способно мобильно заполнять внутренние региональные рынки.
Отрадно то, что в последние годы, после введения санкций, фермерское сыроделие в нашей стране стало развиваться нарастающими темпами. Появилась возможность на базе небольших сыроварен вырабатывать сыры, не уступающие по органолептике продуктам, создаваемым на основе серьезных научных разработок.
Здесь, наверное, большое значение имеет человеческий фактор. Мотивация российских фермеров состоит в том, чтобы выработать качественный продукт с определенной степенью индивидуальности. Их задача не просто заполнить рынок продуктом, который, по крайней мере, съедобен, а чтобы этот сыр был вкусен, уникален, узнаваем и нашел своего потребителя.
Известна фраза: «специалист, профессионал – это человек, который знает, почему чего-то нельзя сделать». А на маленьком предприятии большая степень свободы творчества и возможность интуитивно чувствовать поведение молока в процессе каждой выработки сыра. У новаторов фермерского сыроделия множество планов и идей – и налицо творческая активность при желании получить качественный продукт. И главная цель – создание нового сегмента в отечественном сыроделии. Кстати, во Франции фермерские сыры включены в общий классификационный список национальных сыров. Разница между промышленными и фермерскими сырами, с точки зрения потребителя, очень ярко описана в книге Харбутт Ж. «Настольная энциклопедия для знатоков и любителей» (2003 г.). Во всем мире принято считать, что лучшие сыры производят в ограниченных количествах, причем на частных сыроварнях. Только во Франции изготавливается более 5000 видов сыра. В таких странах, как Франция, Италия, Швейцария, Голландия и Дания, сыроварение признается как настоящее искусство и является национальной гордостью.
Не секрет, что межвидовые отличия промышленных сыров одной группы очень слабы. Голландский, костромской, пошехонский, или швейцарский, советский, алтайский и др. – эти сыры рядовому потребителю трудно различить по органолептическим показателям. Да зачастую эти показатели в большей степени зависят от предприятия-изготовителя, чем от видовой принадлежности.
Отличие фермерских сыров от промышленных в основном состоит в том, что при их выработке сведены к минимуму производственные операции и молоко имеет сокращенный временной цикл между его получением и переработкой. Если молоко, полученное на ферме (где отслеживается его качество), сразу идет на переработку, то значительно лучше сохраняется его природный потенциал. В настоящее время фермерские сыры занимают нишу от 1,5 до 3% от общего объема производимых сыров.
Как обстоят дела в сыродельной отрасли на сегодняшний день?
Введение санкций позитивно сказалось на темпах развития отечественного сыроделия и поднятия его на более высокий уровень. Ситуация в российском сыроделии резко оживилась. Появились предприятия, способные вырабатывать и пармезан, и моцареллу, и камамбер, и т. д. Дело в том, что, несмотря на огромный ассортимент сыров в современном мире (более 5000 наименований), исторически сложившихся базовых технологий всего около 20. Поэтому специалистам высокого класса не составляет особой сложности перейти на выпуск сыров схожих технологий.
За годы продовольственного эмбарго вырос уровень технологической оснащенности предприятий, наблюдается прирост производства сырого молока. Но бичом современного сыроделия является фальсификация продукции, в основном за счет использования жиров немолочного происхождения. Несмотря на принимаемые меры, сырные продукты зачастую выдаются за натуральные сыры.
С начала 2018 года внутренний рынок сыров оказался перенасыщенным. Эта позитивная тенденция подталкивает сыроделов улучшать качество своей продукции, которое значительно снизилось за время повышения объемов производства. Ассортимент расширился, но все же 70-80% занимают популярные у россиян сыры – российский, пошехонский, витязь, советский и другие [5].
Качество вырабатываемых сыров зависит от качества молока. Решение проблемы повышения качества молока лежит на поверхности. Следует объединить в единые производственные комплексы получение и переработку молока. Российским сыроделам нужно развивать собственную сырьевую базу, использовать молоко со своих собственных ферм. Ведь именно так осуществляется производство сыра в европейских странах с развитым сыроделием.
И. М. МИРОНЕНКО, к.т.н., ведущий научный сотрудник ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий», отдел Сибирский НИИ сыроделия, г. Барнаул
Литература
1. Суходолов А. П. Внешнеэкономическая и внешнеторговая деятельность Сибири в дореволюционный период // Историко-экономические исследования, 2008. – Т. 9. № 1. – С. 107-127.]
2. Сырников М. Русский сыр http://kare-l.livejournal.com/60452.html
3. Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или Средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. 2-е издание./ С.-Петербург. Тип. т-ва «Общественная польза». 1866 г.
4. Петров М. Сыр без мышеловки, или Кооперация, которую мы потеряли. / Сельская новь. № 5, май 2004 г.
5. Рыбалова Т. И. Первая пятилетка продовольственного эмбарго // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 4. – С. 4-7.
«Сельская Сибирь» №2 (16) 2020
