Технология производства сыров постоянно совершенствуется, причем сами процессы в большинстве случаев стараются сохранить ближе к традиционной технологии. Большим изменениям подвергаются участки формования и прессования сыра, значительно снижающие трудоемкость производственных операций. В ряде случаев все этапы производства – от приемки молока до получения готовой продукции (сыра) могут быть выполнены без участия человека. Длительное время посолка сыров осуществлялась традиционным способом. Этот процесс заключается в выдерживании сыров после прессования в бассейне, заполненном рассолом с высокой концентрацией поваренной соли.
Менее широко используется система посолки «Гадан» (Gadan). Сыры при этом способе помещаются в специальные контейнеры из пластмассы. Контейнеры представляют собой емкости глубиной 2025 см и размером 80х20 см, снабженные системой перелива.
Загрузка и разгрузка контейнеров производится вручную. Система обеспечивает максимальные требования в отношении чистоты рассола, поскольку весь циркулирующий рассол проходит полную очистку, а контейнеры перед загрузкой подвергаются санитарной обработке (рис. 1).
Контейнеры устанавливаются друг над другом в 68 рядов в посолочном отделении. Рассол подается в верхний контейнер. После его заполнения рассол переливается в нижний контейнер, затем – в следующий, расположенный под ним, и так далее. Из нижнего контейнера рассол с помощью дренажной системы поступает в систему регенерации, после чего вновь идет на посолку. Система регенерации обеспечивает охлаждение рассола, его очистку и нормализацию по концентрации поваренной соли.
Система удобна тем, что позволяет варьировать объемами подвергающегося посолке сыра и массой рассола. Легко и с небольшими затратами позволяет увеличить производительность посолочного отделения.
В производстве сыров используют частичную посолку «в зерне». При этом из сыроизготовителя на этапе завершения обработки сырного зерна отливают часть сыворотки и добавляют раствор поваренной соли. При этом часть сыворотки получается соленой, не пригодной для многих вариантов ее использования. Кроме того, такой способ вызывает большой расход соли. Для сокращения и ликвидации получения соленой сыворотки разработаны и внедряются в производство два способа посолки.
В первом способе сырное зерно после отделения сыворотки поступает в специальную емкость (барабан), где оно погружается в рассол. Рассол циркулирует в системе, поддерживающей его заданные параметры. Для реализации этого способа разработаны два типа устройств.
Второй способ посолки сырного зерна предусматривает использование сухой соли, которая распыляется на сырное зерно в процессе формования сырной головки. Дозировка соли осуществляется изменением ее расхода в процессе посолки.
Посолка этим способом проходит с применением специального оборудования (рис. 4). Сырное зерно с сывороткой подается насосом в вибрационный отделитель сыворотки (1), сыворотка через бункер отводится в специальную емкость. Сырное зерно по наклонному лотку поступает в загрузочный бункер формовочной колонны. Поваренная соль мелкого помола подается к штуцеру подачи соли. В этот же штуцер поступает и сжатый воздух для более равномерного распределения соли по объему.
Воздушносоляной поток направлен на специальный отражательный щиток (3), отражаясь от которого, соль попадает на поток сырного зерна, движущийся по наклонной плоскости отделителя. Количество проходящего сырного зерна контролируется датчиком (7) по высоте слоя. Подача соли осуществляется пропорционально количеству прошедшего сырного зерна.
Для реализации такого способа посолки разработаны специальные устройства фирмами FIBOSA и TECHNICAL (Испания).
Используя передовой опыт и научные разработки, производство сыров постоянно совершенствуют, новые технологические процессы все шире применяют на практике, улучшая качество сыров, повышая эффективность производства, снижая себестоимость и негативное воздействие на окружающую среду.
А. А. МАЙОРОВ, д.т.н., профессор, руководитель отдела «Сибирский НИИ сыроделия» ФГБНУ ФАНЦА, г. Барнаул
"Сельская Сибирь" №6 (14) 2019
