Производители фермерских сыров не выпускают продукцию в таких объемах, чтобы конкурировать с крупными заводами. Развитию этого направления в России мешает очень много факторов: дефицит высококлассного молока, низкие доходы граждан, несовершенство законодательства.
Игорь Елисеенко, председатель правления «Союзмолоко. Сибирь»
- Начнем с того, что в России в принципе размыто понятие крафтового сыроделия. В Европе это фермы, где хозяева держат собственных коров, доят около 500 л молока и варят 50 кг сыра, который продают в своих ресторанчиках. А у нас к крафту относят и хозяйство Олега Сироты, где объемы переработки в десятки раз выше.
Тем не менее крупные промышленные предприятия пока не ощущают никакой конкуренции со стороны ремесленных производителей. Да, это, как правило, дорогие сыры, но объемы несопоставимо малы и не перекрывают постоянных затрат. Большинство таких сыроварен не проходят точку безубыточности.
К тому же надо понимать, что за рубежом культура крафтового сыроделия развивалась столетиями, а мы только в начале этого пути. Наконец, нельзя сравнивать качество молока у нас и в Европе – разница колоссальная, в том числе по содержанию соматических клеток , – даже не в разы, а в десятки раз! Поэтому серьезных перспектив у крафтового сыроделия я пока не вижу. Да, появляются современные фермы, предлагающие молоко высшего сорта, но им проще и выгоднее сдать молоко на крупный перерабатывающий завод, где делают большой объем стандартизированного сыра.
Произвести крафтовый сыр не сложно – сейчас многие научились это делать. Сложнее найти, кому его продавать в стабильных объемах. Если рынок сбыта налажен – значит, главная проблема решена.
Что касается фальсификата продукции, доля которого в отрасли все еще остается высокой, то этим «грешат» не крупные заводы и не мелкие сыровары, а скорее, «середнячки». Такие предприятия, с объемом переработки от 20 до 100 тонн молока в сутки, чаще всего занимают нишу сырных продуктов. Они пытаются снизить себестоимость производства за счет введения более дешевых компонентов. Большие комбинаты с историей или новые заводы, в строительство которых вкладываются серьезные инвестиции, не станут рисковать своим имиджем, выпуская подделку. Да и крафтовые сыровары – это, как правило, идейные люди, которые не позволят себе делать некачественный продукт.
Очевидно, что никто не хочет покупать сырный продукт вместо сыра. Люди берут его, потому что их вводят в заблуждение или из-за низкой цены. Но сейчас, когда заработал «Меркурий», а скоро к нему добавится маркировка, это окажет давление на производителей. Как только потребитель увидит истинную информацию на ценнике и товаре, он будет стараться выбрать другой, настоящий продукт, без заменителей.
Конечно, в сегменте Хорека (гостинично- ресторанный бизнес. – Прим. ред.) трудно проконтролировать качество продукта – ведь когда вы заказываете сырную тарелку, то не знаете точно, что вам принесли. Но хочется, чтобы производители сами были настроены делать качественный сыр. К сожалению, многие руководители не считают зазорным выпускать сырный продукт и откровенно говорят об этом на профессиональных дискуссиях. Конечно, грустно видеть такой подход к сыроделию и хочется верить, что игроки рынка изменят свое отношение к данному вопросу.
Журнал «Сельская Сибирь» № 2 (22) 2021
