КАК ПОЯВИЛСЯ СЫР НА РУСИ?

Несомненен тот факт, что сыр является продуктом с многотысячелетней историей. Появление молочного скотоводства (употребление в пищу коровьего, козьего, овечьего, буйволиного и т. д. молока) неизбежно сопровождалось умением населения изготавливать сыр независимо от территориальной принадлежности.

Есть ли «родина» у сыра

Споры о том, какая страна является прародиной сыра как продукта, абсолютно беспочвенны. Просто где­-то производство сыра украсили красивой легендой, а где­-то этого не сделали или старинные источники были утрачены или потеряны. Что касается информации о национальных видах сыров – это кладезь знаний, уходящих в глубину веков.

Пожалуй, из всех продуктов питания сыр в наибольшей степени может претендовать на статус национального продукта. В каждой стране, где развито молочное скотоводство, имеются свои виды сыров и даже своя классификация, отличающаяся своей уникальностью.

Приемы изготовления сыра позволяли концентрировать представляющие наибольшую ценность жировую и белковую части молока, а затем месяцами и даже годами сохранять этот концентрат. Можно считать, что сыр был одним из первых консервированных продуктов, который сохранялся и использовался не только в домашних условиях, но и дальних поездках и путешествиях.

Виды сыров, а также их органолептические особенности зависят не только от способов их выработки, но и от климата страны, состава почв, ботанического разнообразия трав и многих других факторов, которые делают каждый вид сыра уникальным и неповторимым. Эти особенности подчеркивают, что каждый народ индивидуален во всем, и, благодаря этой индивидуальности, люди создавали сыры по-­своему, как им позволяли это сделать природа, религия, особенности их быта и т. д.

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6,5­5 тысячелетий до н. э. С тех пор, с каждым истекшим столетием, сыры получали все большее распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Порода домашних животных и состав кормов обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготовляемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, чеддер, пармезан, рокфор, эдамский, моцарелла, чечил, сулугуни, костромской, голландский, чанах и многие другие.

В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-­химические и биологические приемы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий более 5000 наименований, продолжает увеличиваться.

Сыр царский и крестьянский

Из различных источников нам хорошо известно о происхождении сыров французских, итальянских, греческих и т. д. И что же, разве на нашей прародине не умели изготавливать такой распространенный по всему миру концентрат молока? Информацию об особенностях древнерусского сыроделия можно найти в устном народном творчестве, мифах, пословицах, поговорках и в сохранившихся архивных документах.

Отличаясь особой близостью к Природе, наши предки бережно относились и почитали корову, поскольку со времен одомашнивания этого животного (а произошло это около 8,5 тысячи лет тому назад) корова была символом космических сил, а вместе с быком составляла верховную божественную пару. Она также символизировала Луну и Небо, чему причиной были ее рога, напоминающие полумесяц, а ее молоко ассоциировалось с Млечным Путем. В верованиях славян это животное олицетворяло богиню Неба, кормилицу Земли, которая своим молоком поит поля; молоко такой коровы – символ благодатного дождя. Часто облака также называли небесными коровами и ассоциировали молоко с небесной водой.

Поэтому на Руси крестьяне соблюдали тысячи примет, чтобы буренка оставалась здоровой. Корова – наиболее почитаемое из домашних животных и, по древним верованиям, требующее особой защиты от нечистой силы, способной отобрать молоко. У западных и южных славян в случае срочного забоя коровы ее мясо не потребляли хозяева, а продавали его соседям или всем жителям села. Забивать коров – нетелей, яловок – разрешалось на свадьбу, поминки и в редких случаях – на общественные праздники. Корова была обязательной частью приданого невесты у восточных и западных славян. Не зря А. С. Пушкин писал: «Иметь корову везде в Европе есть признак роскоши, у нас не иметь коровы есть знак ужасной бедности»...

В Древней Руси были распространены многочисленные устные рецепты сыров. И, если судить по «Новгородским летописям» 1569 года, виды сыров отличались многообразием, о чем свидетельствует следующий список продуктов: «… з Деменского стану корму царю и Государю Великому князю: 10 яловиц, 5 боровов, 100 баранов... 50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных... ».

А вот еще одна цитата из «Росписи царским кушаньям..» 1610­-1613 гг., подтверждающая, что сыры варили задолго до приглашения швейцарцев и голландцев: «На блюдо сыра губчатого, а в него треть ведра молока пресного», «Пирог подовый с сыром, а в нем 5 лопаток муки толченые, 60 яиц», «На блюдо пирогов пряженых кислых, а в них 50 яиц, полсыра кислых...»

«Сыр губчатой» упоминается в «Росписи царским кушаньям» и как отдельное блюдо. Из цитат, приведенных выше, можно сделать вывод об ассортименте сыров того времени. То, что называлось у русичей сырами кислыми, молодыми, губчатыми, сметанными, в современной трактовке можно определить как сыры мягкие кисломолочные, сычужные и сливочные.

Тому, что сыры на Руси были в почете, есть еще следующие доказательства. В пословице из рукописного сборника конца XVII века, так называемого сборника Л. Н. Майкова, упоминается: «Дорого яичко ко Христову дни, а сыр, масло к Петрову дни».

А почему именно в Петров день, в июле, был нужен сыр? После летнего Петрова поста, в Петров день, им разговлялись. За время поста молоко накапливалось, вот и запасались: прохладной русской весной – творогом, а летом – «лёжким» сыром.

В «Домострое» XVI века указывалось, что сыры на столе – обязательное условие свадебного пира. А «сырный стол» по «Толковому словарю живого великорусского языка» В. И. Даля (1867 год) – русский свадебный стол. Как подавали сыр на свадьбу, об этом подробно написано у М. Забылина – в его книге «Русский народ. Его обычаи, предания...». А уж коли продукт этот пользовался спросом, то и предприимчивые от природы русские люди готовили его не только для себя, но и на продажу. Славилась Русь ярмарками….

Ведь крестьяне на Руси жили «на всем своем». Своя корова, а значит, свое молоко. С хилой коровы можно было надоить 10 литров молока, а если корова здоровая, с полноценным правильным питанием, она могла дать и 50 литров. Понятно, что и семьи тогда были немаленькие, но выпивать за день до 50 литров молока – это слишком. Поэтому крестьянки готовили много сливок, сметаны, простокваши, творога и… сыра. Конечно, сыра. Сыр – это продукт, на который уходит очень много молока, и при этом в нем сосредоточена вся его польза, к тому же сыр долго хранится и быстро съедается.

Откуда взялись названия молочных продуктов

А вот что писал видный славист Л. Нидерле: «Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к X­XII векам известий о западных, северных и восточных славянских землях».

Что же означает понятие «древний и общеславянский характер этих слов»?

Если разобрать смысл исходных названий молочных продуктов, употребляемых русичами, то все становится ясным и простым. Молоко при хранении отстаивалось, молочный жир всплывал вверх и его просто сливали – так появился термин «сливки». От сливок появлялась сметана, которую метко называют «самовозникающим» продуктом. Наши предки готовили ее без всяких усилий: ставили скисаться молоко и потом сверху с него снимали («сметали») сметану. Или: слой сливок «сметали» с отстоявшегося молока и ставили их в прохладное место. Через два­-три дня сливки превращались в сметану.

Кстати, сметана – исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей страны. За границей сметану узнали только после Второй мировой войны. В некоторых странах сметану называют «русскими сливками» .

Термин «творог», по В. И. Далю, произошел от глагола «творить». Если сметана получалась самопроизвольно, то для получения творога необходимо было выполнять особые действия, т. е. творить. После снятия сливок кислое (до определенной степени) молоко нужно было подогреть надлежащим образом (в русской печи) и отделить сгусток от сыворотки. Именно от навыков и мастерства хозяйки зависели вкусовые особенности творога.

Отсюда пошел и самый простой способ изготовления сыра. Молоко разливали по емкостям и оставляли в доме. Молоко скисало, получалась простокваша (просто само молоко квасилось). Когда сыворотка едва показывалась на поверхности, емкости ставили в теплую печь – и молоко окончательно створаживалось, сыворотка отделялась от сгустка. Получившийся творог доставали, немного прессовали (или подвешивали завернутым в ткань), а затем солили. Вот, собственно, и повседневный сыр.

То есть разница между творогом и сыром (который теперь мы называем кисломолочным) заключалась в том, что получившемуся творогу придавали форму (формовали), подпрессовывали и затем солили.

Если из словаря Даля взять полное описание понятия «творог», то там сказано: «ТВОРОГ м. творог новг. сыр южн. (от творить.) густые или твердые частицы молока, кои, свернувшись, створожившись, отделяются от сыворотки; сладкий или пресный творог, из которого выделываются сыры; наш творог из кислого, квашеного молока, которое ставится в вольный дух, а потом откидывается на сито или отжимается».

Получается, что, когда сыры вырабатывали из свежего молока, они получались «губчатыми», т. е. с глазками. Но, чтобы свернулось неподкисленное молоко, нужен сычужный фермент. Вот что об этом написано у Даля: «Сычужек, лаб немец. частица телячьего желудка, которую сыровары кладут в пресное молоко, чтобы оно свернулось».

Возникает естественный вопрос: почему термин «сыр» произошел от слова «сырой»? «Губчатый» сыр по современным понятиям обозначал технологию сычужного сыра, температура свертывания молока при изготовлении которого и по сей день должна быть на уровне 30­35 °С. И добавляли в свежее молоко «сычужную закваску». Если при выработке кисломолочных сыров молоко само сквашивалось, то в этом случае его необходимо было «заквасить». Кстати, термином «сычужная закваска» пользовались еще достаточно длительное время. Когда же «пресное» молоко свертывалось, сгусток разрезали, а сырное зерно называли тогда, по-­видимому, сладким или пресным творогом.

Молоко, естественно, было сырым, микрофлора – нативной. А сыр с глазками можно получить из некислого молока, когда в нем еще достаточно углекислого газа, который необходим для образования и формирования рисунка. То есть термин «сыр» (от слова «сырой») обозначал получение концентрата молока без применения термообработки: молоко ставилось в остывшую русскую печь, температура в которой как раз и соответствовала режимам сычужного свертывания. Поэтому нельзя понимать слова «сыровар» и «сыроварня» буквально: в употреблении были также термины: сырня, сырный завод, сыродел. А вот технологию сыров швейцарской группы можно назвать «сыроварением», поскольку температура второго нагревания у них составляет 48­-58 °С.

Из словаря Даля: «Более известен швейцарский сыр, маслянистый, ноздреватый, со слезою; он и у нас выделывается изрядно; английские сыры, пряные, нередко гноеные; голландские, плотные, своего вкуса; из итальянских: пармезан, сухой и крохкий; из французских: сыр бри, соломка, мягкий, непрочный».

Из вышесказанного следует, что не только творог простой делали наши предки изо дня в день. Творог в каждом русском доме творили, перерабатывая излишки молока, без которых даже в самых захудалых хозяйствах не обходилось. И русский крестьянин, крепостной или вольный, никем не ограничиваемый в своей предприимчивости – ни барином, ни Государем, скупал у других крестьян молоко, снимал «вершки», взбивал масло, ну и сыр тоже делал.

Следует отметить, что в некоторых источниках по данной теме встречается мнение, что в Древней Руси понятия «сыр» и «творог» употреблялись как синонимы. При этом делаются ссылки на словарь Даля и указывается, что понятие «творог» трактуется как южное название сыра, исходя из следующей цитаты: «Но обычно сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый и просушенный кругами».

Но еще в «Домострое» XVI в. совершенно четко были разграничены понятия «сыр» и «творог»: «…большие пироги кислые жарят в масле с сыром, большой пирог подовой – с блинами и творогом..». Также, наряду с многократным упоминанием сыров, в «Домострое» упоминаются «творожная смесь» и «жирный творог сухой».

Для увеличения продолжительности хранения русичами была разработана оригинальная технология «жирного творога сухого». Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, которую в специальном горшке помещали на несколько часов в не очень жаркую русскую печь. После выдержки сыворотку отцеживали, а творог в полотняном мешочке помещали под пресс. Отпрессованный таким образом творог снова помещали на несколько часов в печь, а затем снова под пресс. Такую операцию проделывали дважды. Когда творог становился совсем сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами. Его обычно брали с собой в дальнюю дорогу. Продавали приготовленный по такой технологии творог фунтами. При этом – чем он был суше, тем стоил дороже.

Кстати, с терминами «сыр» и «творог» до сих пор нет ясности. Это и есть национальные особенности классификаций сыров. Просто на разных территориях тогдашней Руси продукты, полученные путем свертывания молока, называли либо творогом, либо сыром. Кстати, в европейском сыроделии продукты типа творога (кисломолочное свертывание) до сих пор относят к группе свежих сыров, а в то время как термин «творог» имеет чисто русское употребление.

Следует все же отметить, что в Сибири, в отличие от других территорий, из молока традиционно вырабатывали высокожирные (сливки, сметана, масло) и белковые продукты (творог, сыр). В условиях суровых зим масло является как более энергонасыщенным, так и более хорошо хранимым молочным продуктом, его можно замораживать. Поэтому из сливок исстари было принято сбивать масло, а обезжиренное молоко шло на изготовление творога и в меньшей степени – на сыр. До сих пор в сибирских деревнях излишки молока перерабатывают на сливки (и называют их сметаной) и творог. А уж из творога при желании изготавливают сыр.

Потерянная история

В заключение можно сделать вывод, что сохранившиеся архивные документы так же, как и археологические раскопки, свидетельствуют о развитой культуре сыроделия на территории Древней Руси. Разнообразные молочные продукты вырабатывали в домашних хозяйствах (поскольку славяне жили большими семьями), а впоследствии – в сельскохозяйственных артелях, создаваемых крестьянами в более крупных поселениях. К сожалению, в нашей стране отсутствовало бережное сохранение своей истории сыроделия, чем могут гордиться многие европейские страны, например Франция.

Несмотря на вышесказанное, следует отметить, что появление сыра на Руси во многих источниках связывают с именем Петра I. Вот с чем связано это бытующее мнение. Побывав в Голландии, царь был потрясен заморскими сырами. И решил наладить их производство у себя – уже в промышленном масштабе. Для этого он привез с собой голландских мастеров­сыроделов. Первый сыродельный завод появился в России в 1875 году в Тверской губернии, в вотчине князя С. Б. Мещерского, делами на заводе заправлял иноземный мастер. Уже в 1880 году на международной выставке в Лондоне сыр честер из этой сыроварни получил высшую награду. А ученик Мещерского Грачев создал оригинальный сыр, напоминающий немецкий бакштейн. Маломощные сыроварни возникали и в других местах, но вскоре зачахли.

Об истории развития промышленного сыроделия в России читайте в следующем выпуске журнала.

Материал подготовлен И.М.МИРОНЕНКО,
«Сибирский НИИ сыроделия» ФГБНУ ФАНЦА, г. Барнаул

Журнал «Cельская Сибирь» № 1(15) 2020