Сыр Сибири: как развивается отрасль под санкциями

За последние пять лет россияне увеличили потребление сыров на 43 % – это самая быстрорастущая категория в молочном секторе. Производство сыров в стране также с каждым годом стремительно идет вверх, и потенциал для дальнейшего роста еще очень высок. Проблемы с импортным сырьем и прочие «прелести» санкций не мешают развитию отрасли, в том числе в регионах Сибири.

Продовольственное эмбарго пошло на пользу российскому сыроделию. За девять лет производство сыров резко возросло, и полки магазинов заполнились отечественным продуктом. По данным СОЮЗМОЛОКО, сырная категория была одной из наиболее инвестиционно привлекательных в последнее время, среднегодовые темпы роста составляли около 7 %. Сейчас в России производится более 669 тыс. тонн сыров, и этот объем ежегодно увеличивается. Бурный рост произошел на фоне ухода с российского рынка поставщиков из стран дальнего зарубежья после 2014 года. Общий объем инвестиций в категорию превысил 72 млрд руб. с 2012 года, из них основной объем пришелся на период с 2018 года.

В долгосрочной перспективе этот сегмент может показать высокие темпы роста на внутреннем рынке с точки зрения производства и спроса. Потребление на душу населения сейчас составляет около 6,2 кг при среднем уровне в европейских странах порядка 18 кг. Сырьевой сектор молочной отрасли способен обеспечить ресурсную базу для дальнейшего наращивания производства при наличии спроса, уверены эксперты.

В то же время на уровень потребления влияет в первую очередь уровень доходов населения, которые в последние годы стагнируют. При этом цены на сыры в прошлом году выросли в среднем почти на 20 %.

Рынок сыров перспективен и с точки зрения развития экспорта. Интересным сегментом может стать не только сыр, но и сыворотка – побочный продукт производства сыров. Сегодня рынок ингредиентов, в том числе из сыворотки, – один из самых динамично развивающихся в мире. Глубокая переработка сыворотки позволяет существенно повысить инвестиционную привлекательность сырного сегмента, а также экономическую доступность сыров для конечного потребителя.

Сегмент сыров находится в постоянной конкуренции за потребителя с более дешевыми молокосодержащими продуктами с заменителями молочного жира, произведенными по технологии сыра – так называемыми сырными продуктами, производство которых тоже растет в последние годы вслед за спросом в среднем на 6 % в год.

Достаточно серьезную конкуренцию отечественным сырам представляет импортируемая продукция, прежде всего из Республики Беларусь, которая активно наращивает объемы экспорта в Россию. Сыры являются крупнейшей категорией в структуре импорта молочной продукции. На российском рынке сыров около 25 % – импорт. При этом более 85 % импорта по категории приходится на Беларусь.

По прогнозам СОЮЗМОЛОКО, сегодня наблюдается тренд укрупнения производства сыров и консолидации рынка, который будет актуален в ближайшие годы.

Сибирский федеральный округ в 2022 году произвел 137 603,1 тонны сыра и сырных продуктов. При этом выпуск сыров сократился на 3,7 % (до 78 979,5 тонны), а сырных продуктов – вырос на 3,8 % (до 58 623,6 тонны). Доля СФО в стране – 15,6 % (в том числе 11,8 % по сырам и 27,4 % по сырным продуктам).

Успехи регионов Сибири в сыроделии значительно разнятся. Так, если Омская и Томская области в 2022 году нарастили производство сыра, то в Алтайском крае и на Кузбассе отмечено снижение показателей. Новосибирцы на фоне сокращения выпуска сыра приросли по сырным продуктам. А Алтай, долго время возглавлявший список крупнейших регионов – производителей сыра в РФ, в прошлом году уступил лидерство Московской области, тем не менее с большим отрывом обойдя другие субъекты Сибирского федерального округа. Рассмотрим подробнее ситуацию в секторе промышленного сыроделия в разрезе регионов СФО.

АЛТАЙСКИЙ КРАЙ

Алтайский край – безусловный лидер в сыроделии среди регионов Сибири. Долгое время Алтай занимал первое место в стране по объему производства сыров и сырной продукции, но по итогам 2022 года уступил его Московской области, переместившись на вторую строку рейтинга. За прошлый год в крае произведено 58,9 тыс. тонн сыра. По сравнению с предыдущим периодом (64,8 тыс. тонн) отмечено сокращение на 9 %. В то же время на 9,6 % увеличился выпуск сырных продуктов.

Алтай – рекордсмен по уровню обеспеченности населения местной сырной продукцией: свыше 37 кг на человека при норме 7 кг. При этом 70 % продукта вывозится в другие субъекты Российской Федерации.

Из 48 компаний края, занятых производством сыра и сырных продуктов, только 3 являются ремесленными. Доля промышленных предприятий составляет 93,8 % и за последний год не изменилась.

Наиболее крупными производителями сыров на Алтае являются Рубцовский молочный завод (филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн»), компания «Киприно», АО «Барнаульский молочный комбинат», ГК «Столица молока», ООО АКХ «Ануйское», ООО «Холод». Продукция компаний известна далеко за пределами региона и пользуется большим спросом.

Для продвижения своей продукции, расширения рынков сбыта и налаживания сотрудничества алтайские компании принимают участие в выставочных мероприятиях межрегионального, федерального и международного уровней. Алтайских сыроделов регулярно отмечают в отраслевых конкурсах. Свежим примером является победа АО «Барнаульский молочный комбинат» и компании «Киприно» в Международном конкурсе «Лучший продукт – 2023» в рамках крупнейшей международной выставки продуктов питания и напитков в России и Восточной Европе «Продэкспо-2023». Также на протяжении 15 лет в регионе проводится фестиваль «Дни алтайского сыра», объединяющий производителей, фермеров, кулинаров и всех любителей натуральных и качественных продуктов. В этом году он пройдет в Барнауле в рамках семейного гастрономического фестиваля «Алтайские бренды. Продукты для здоровья» в августе.

В последние годы предприятия молочной промышленности края проводят модернизацию действующих производств, внедряют новые технологии. За прошлый год 17 предприятий реализовали инвестпроекты на общую сумму 694 млн рублей.

На фоне геополитической обстановки многие российские производители сыра были вынуждены изменить ввозимое сырье на отечественные компоненты. Однако, по данным Минсельхоза Алтайского края, сегодня на рынке нет перебоев в поставках импортных ингредиентов для сыроделия. Но при этом высокая стоимость ингредиентов и возможные риски заставляют местных производителей задумываться о переходе на отечественные закваски и ферменты.

В нынешних условиях алтайские сыроделы видят главной задачей сохранение и повышение конкурентоспособности отрасли – за счет стабильного качества на всех этапах производства, начиная от молока-сырья и заканчивая готовой продукцией, а также уникальных предложений для потребителей. Еще одним важным направлением развития является выход на новые рынки сбыта. 

ОМСКАЯ ОБЛАСТЬ

Омская область полностью обеспечивает себя основными продуктами питания. В 2022 году уровень самообеспечения по молоку и молочным продуктам в пересчете на молоко составил 108,2 %. По уровню потребления «молочки» на душу населения регион входит в первую двадцатку субъектов РФ и занимает третье место в СФО.

Промышленным сыроделием в Омской области занимается около 20 компаний. В 2022 году производство сыра и сырных продуктов достигло 39,2 тыс. тонн, увеличившись на 6,3 %. При этом выпуск сыров составил 10,1 тыс. тонн – плюс 52,4 % к предыдущему периоду. Увеличился и вывоз сыров из Омской области – до 5,5 тыс. тонн (больше на 54,4 % к уровню 2021 года), в т. ч. на экспорт поставлено 0,4 тыс. тонн. Таким образом, свыше половины всего выпускаемого сыра вывозится за пределы региона – в более чем 40 субъектов РФ и за рубеж.

В то же время для обеспечения разнообразия ассортимента сыров на полке в Омскую область в 2022 году ввезено 1,7 тыс. тонн данной продукции, что на 1,5 % выше уровня 2021 года.

По прогнозам, в текущем году объем производства сыра и сырных продуктов в Омском регионе превысит 40 тыс. тонн.

Основными производителями сыров и сырных продуктов в Омской области являются ООО «Ястро - Переработка», ООО «Маслосыркомбинат «Тюкалинский», ООО «Сибсыр», ООО «ТПК «Молпродукт», ООО «Сыродел», СППСК «Фазенда».

ООО «Ястро-Переработка» – крупнейший производитель сырных продуктов в регионе. Ежегодно предприятием производится 90 % всех сыров и сырных продуктов в регионе (ТМ «Ястро»). Предприятие оснащено современным технологичным оборудованием и использует передовые технологии в производстве, маркетинге и логистике. В ассортименте компании – твердые и плавленые сыры в современных форматах упаковки: секторы, слайсы, блочки, ванночки, брикеты в фольге. В настоящее время предприятие реализует масштабный инвестиционный проект «Продукты молочные в Полтавке-600» мощностью по переработке молока-сырья 600 тонн в сутки. Объем инвестиций – около 4,6 млрд рублей.

ООО «Маслосыркомбинат «Тюкалинский» – один из крупнейших производителей твердых сыров в регионе, провел монтаж производственной линии по выпуску плавленых сыров и модернизировал существующие производственные линии.

Развитию промышленного сыроделия способствует господдержка. Так, фермеры Русско-Полянского района создали кооператив «Фазенда» (ТМ FAZENDA), выиграв грант на 20 млн рублей. При производстве сыра используется молоко-сырье омских сельскохозяйственных товаропроизводителей. Мощность по переработке молока – 100 тонн в сутки. На «Фазенде» производят не только традиционные, но и деликатесные сыры, в том числе с голубой плесенью «Рокфор». В настоящее время кооперативом заключены договоры о поставках сыра в крупные торговые сети.

В прошлом году новосибирские предприятия выпустили 7,9 тыс. тонн сыра и сырных продуктов. При этом производство сыров сократилось на 14,5 % (до 3,4 тыс. тонн), а сырных продуктов, наоборот, увеличилось на 27,4 % и составило 4,5 тыс. тонн.

Текущий год новосибирцы начали с положительной динамикой. В январе – феврале производство сыров составило уже 636 тонн, что на 29,1 % выше аналогичного периода прошлого года. Производство сырных продуктов уменьшилось на 16,8 % – до 751,2 тонны.

Отрасль представлена в основном крупными и средними компаниями. Малые предприятия занимают не более 5 % рынка. Обеспеченность населения местной сырной продукцией не превышает 54 % от рекомендуемой нормы. Недостающий объем (около 16 тыс. тонн) ввозится из других регионов, в том числе с Алтайского края.

Как отмечают в Минсельхозе региона, примерно половина объема производимых в столице Сибири сыров приходится на полутвердые сорта – типа «Российский», вторая половина – это мягкие сорта, в том числе типа «Чечил» (так называемые «косички»). В 2022 году со снижением покупательной способности на рынке сыров произошло перераспределение потребностей в сторону более дешевых сыров и сырных продуктов. Причем доля продаж элитных сыров практически не изменилась. Спрос на сыры среднего сегмента также снизился. В федеральных и региональных сетевых магазинах идет постоянный запрос на снижение закупочных цен на сыры. В 1-м квартале 2023 года отмечен рост удельного веса сыров и снижение удельного веса сырных продуктов.

Как и годом ранее, производство сыров на территории региона осуществляет 17 молокоперерабатывающих предприятий. Крупнейшие производители – ООО «СибБарс», ООО «Фабрика Фаворит», ЗАО «Маслосырзавод «Сузунский».

После введения санкций в регионе возникали сложности по доставке заквасок для сыра производства Италии, Дании и Франции. В настоящее время, по данным областного Минсельхоза, проблем с ограничением поставок нет, все предприятия работают в штатном режиме, остановок производства не зафиксировано. «На складах производителей имеются достаточные запасы ингредиентов для бесперебойной работы и обеспечения региона молочной продукцией. Кроме того, ряд крупных предприятий Новосибирской области используют закваски российского производства», – сообщили в ведомстве.

Сегодня в регионе реализуются 2 крупных инвестиционных проекта, направленных на создание мощностей по переработке молока:

- строительство комплекса по переработке молока ООО «Молзавод Коченевский» с объемом производства до 4,5 тыс. тонн сыров в год, планируемая дата завершения проекта – 2023 г.;

- строительство завода по переработке молока АО «Толмачевский молочный завод» мощностью переработки до 40 тонн молока в сутки.

Также велось строительство завода по производству сыров ООО «Сибирская Академия Молочных Наук» в Маслянинском районе мощностью до 1,9 тыс. тонн молока в сутки (в настоящее время временно приостановлено).

Проводится работа и по развитию ремесленного сыроделия. Так, на базе Новосибирского ГАУ запущена обучающая программа «Школа фермера». Участники курса знакомятся с современными технологиями переработки молока, производства сыра, механизмами реализации продукции. Главная цель проекта – способствовать развитию предпринимательства в сельской местности, созданию финансово устойчивых и рентабельных фермерских хозяйств.

В апреле 2023 года на площадке МВК «Новосибирск Экспоцентр» прошел Форум сибирского гостеприимства, где состоялся первый открытый чемпионат по сыроделию «Лучший сыродел Сибири».

ТОМСКАЯ ОБЛАСТЬ

Томская область постоянно увеличивает производство сыров и в прошлом году вновь показала рост – на 27,7 %. Из 395,8 тонны продукции 83 % выпущено промышленными предприятиями. Их доля в общем объеме произведенной сырной продукции немного превысила показатель 2021 года (78 %), что объясняется модернизацией, проводимой крупными производителями, которая позволяет не только увеличивать объемы производства, но и повышать качество выпускаемой продукции. Так, например, компания «ООО «Деревенское молочко» в 2022 году запустила новый цех по производству творожно-десертной группы и плавленых сыров.

Обеспеченность сырами местного производства составляет 2,7 кг/год (при рекомендуемых 7 кг/год) на душу населения. Сырная продукция томских производителей реализуется и в других регионах – в том числе в Кемеровской и Новосибирской областях.

В настоящее время производством сыров в промышленных масштабах занимается два крупных пищевых молокоперерабатывающих предприятия Томской области: ООО «Деревенское молочко» и ООО «Томское молоко». Объем производимой сырной продукции ООО «Деревенское молочко» вырос за последний год на 16,2 %, ООО «Томское молоко» – на 26,5 %.

Введение санкций в 2022 году практически не повлияло на работу томских сыроваров. Сырная продукция производится из собственного молока-сырья. Трудности возникли с закупками некоторых импортных ингредиентов для производства сыра (бактериальные культуры, ферменты и плесени), а также оборудования и запчастей. Данная проблема была решена сменой поставщиков и логистических маршрутов. В профильном ведомстве говорят, что перебоев с поставками на сегодняшний день нет, незначительно увеличились лишь сроки поставок. Сыродельческие предприятия успешно переходят на отечественные закваски.

Любопытно, что с 2015 года, когда регион выпускал всего 9 тонн сыра, объемы производства выросли в 44 раза. Большой вклад в развитие отрасли внесли частные сыровары. На базе небольших предприятий производятся сыры, по органолептическим свойствам не уступающие продуктам, полученным в результате серьезных научных разработок. У производителей множество идей и планов, и в 2023 году томичам обещают интересные сырные новинки – сейчас активно ведутся работы в этом направлении.

В настоящее время основными производителями сыров в Томской области являются:

● ООО «Деревенское молочко» – выпускают 4 вида сыра, в том числе: «Абхазский», «Сулугуни», «Рикотта», «Моцарелла».

● ООО «Томское молоко» – 16 видов сыра, в том числе: «Сулугуни», «Кавказский», 3 вида плавленых сыров (с беконом, грибами, сливочный), 3 вида творожного сыра (с зеленью, сливочный, с ветчиной и зеленью) и 8 видов сыра «Чечил».

● ООО «Сырная история» (торговая марка VAN CLASSEN): сыры ручной работы, выдержкой от 2 до 12 месяцев, созданные по голландским рецептам и технологиям, выпускаемые в пяти видах: Van Classen Young, Van Classen Young с прованскими травами», Van Classen Young с пажитником (срок созревания этой линейки – 2–6 месяцев); Van Classen Medium (срок созревания – 4–6 месяцев); Van Classen Premium (срок созревания – от 9 месяцев).

● ООО «Сибирский формаджио»: 25 видов сыров, в том числе 9 видов мягких сыров («Буррата», «Моцарелла», «Каймак Лайм», «Фета», «Таледжио», «Качотта Фреска с трюфелем», «Рикотта», «Робиолла», «Фета в оливковом масле с травами Прованса») и 8 видов полутвердых сыров («Старый Томск», «Тома», «Гауда», «Мантова», «Качотта из коровьего молока», «Качотта Пиканто», «Качотта Прованс», «Скаморца»), твердый швейцарский сыр «Белпер Кнолле», сыры из козьего молока «Бюс де шевр», «Качотта из козьего молока», «Сибирская коза», «Валансе», «Шевр козий в укропе», «Шевр козий Classic».

● ИП Фокин К.В. (Сыроварня Four Kings) насчитывает около 33 видов сыра, среди которых мягкие и рассольные сорта сыров – 4 вида «Халуми», «Рикотта», «Буратта», «Камамбер», «Страчателла», «Сулугуни», полутвердые и твердые сорта – «Гауда», «Шамбала», «Качокавалло», «Маасдам», «Колби», «Драй Джек», шарики «Белпер Кнолле» 3 видов, «Чечил», «Пчелиный улий с пергой», плесневый сыр «Лангр», а также большая линейка авторских сыров, такие как: «Сырная карамель», «Моцарелла» с начинками, «Горгонзолла» с клюквой, линейка сырных десертов и т. д.

● ИП Хандогина С.С. (Сырная Мастерская «СветочЪ&Ко») производит более 22 наименований продукции по следующим направлениям:

·         сыры твердые;

·         сыры мягкие с белой и голубой плесенью;

·         сыры полутвердые и альбуминные.

Продукция томских сыроварен не раз была удостоена признания и имеет награды престижных отраслевых конкурсов. Так, например, в 2022 году сыр «Горгонзола с голубой плесенью» от семейной сыроварни Four Kings (ИП Фокин К.В.) получил звание «Лучший сыр России – 2022».

В Томской области для сыроделов предусмотрена такая мера поддержки, как субсидия на возмещение части затрат, связанных с реализацией бизнес-проектов, направленных на развитие сферы заготовки и переработки дикорастущего пищевого сырья. Ремесленные производители сыра успешно используют данную меру поддержки.

В 2023 году промышленные предприятия планируют увеличение мощностей, в том числе и по производству сыров. Сейчас у производителей сыра есть все возможности изготавливать качественную продукцию на отечественном сырье и увеличивать объемы производства.

КРАСНОЯРСКИЙ КРАЙ

В прошлом году объем производства сыра в Красноярском крае составил 2143 тонны, что на 8,1 % (на 160,8 тонны) больше уровня 2021 года. Промышленным сыроделием в регионе занимается более десяти предприятий, крупнейшими из которых являются АО «Искра» Ужурского района и ОАО «Молоко» г. Минусинска. Среднегодовые мощности предприятий отрасли позволяют выпускать 3,1 тыс. тонн сыра при загрузке 69,1 %.

За последние несколько лет интерес к сыроделию в крае, как и в стране в целом, значительно вырос. Появляются частные мини-сыроварни, где производят продукцию из коровьего и козьего молока, стремясь не уступать по качеству знаменитым европейским брендам. Растет количество желающих научиться варить сыры разных видов. И эта инициатива поддерживается региональным Минсельхозом. Так, на форуме «Пищевая индустрия», который традиционно проходит в Красноярске, за счет краевого бюджета все желающие могут посетить мастер-классы по разным направлениям пищевой переработки. Неизменной популярностью у красноярских фермеров, жителей, ведущих личное подсобное хозяйство, представителей агробизнеса пользуются мастер-классы по сыроварению.

КЕМЕРОВСКАЯ ОБЛАСТЬ

В Кемеровской области – Кузбассе имеющиеся на сегодняшний день производства сыров и сырных продуктов относятся к формам малого бизнеса. Это в основном крафтовое сыроделие на небольших региональных предприятиях и в фермерских хозяйствах. В 2022 году производителями сыров и сырных продуктов региона произведено 316 тонн сыра. Динамика производства к 2021 году незначительно снизилась и составила 96,6 %.  

В Кузбассе доля производства сыра и сырных продуктов местных производителей составляет 17 % от общего потребления. Остальной объем завозится в регион из других регионов Российской Федерации. В то же время около 0,2 т кузбасской продукции вывозится за пределы региона – в основном в торговые сети Новосибирской области.

В Кемеровской области представлено всего 5 производителей сыра. Наиболее крупный из них – ООО «Завод натуральных молочных продуктов» (Торговая марка «Родная Земля»).  В 2021 году предприятие получило диплом и золотую медаль XXII Всероссийской агропромышленной выставки «Золотая осень – 2021» за сыр полутвердый ТМ «Родная земля» из цельного молока мдж 50 % со сроком созревания 1 месяц и сыр полутвердый ТМ «Родная земля» из цельного молока мдж 50 % со сроком созревания 2 месяца; сыр полутвердый ТМ «Родная земля» из цельного молока с пажитником мдж 50 %.

Основой для данного обзора послужила информация, предоставленная органами исполнительной власти регионов – Минсельхозов Новосибирской, Омской, Томской, Кемеровской областей, Красноярского и Алтайского края, а также данные Росстата, СОЮЗМОЛОКО и открытых интернет-источников.

14.05.2023