Григорий Рогов, директор Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия, филиала ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН, канд. техн. наук
Успехи отечественного сыроделия в последние годы очевидны: потребление продукта в стране вышло на рекорд, объемы производства растут. Однако появились и новые вызовы, одним из которых стал анонсированный уход из страны крупнейшего поставщика заквасок Chr. Hansen. Это может серьезно изменить работу предприятий отрасли, однако без сыра россияне точно не останутся.
- Григорий Новомирович, в 2023 году потребление сыра в России стало рекордным, производство выросло на 16%. Качество наших сыров тоже растет? Или сложная экономическая ситуация, наоборот, вынуждает участников рынка искать более дешевые решения для выпуска своей продукции?
- Я вспоминаю 1998 год, когда тоже был кризис в стране: мы встречались с директорами сыродельных заводов и говорили им – у вас сейчас есть шанс завоевать рынок, улучшить качество, но они тогда не особо были мотивированы к этому, считали, что «любое съедят». Сейчас другое время, у нас поменялся менталитет – никто уже не рассчитывает воспользоваться ситуацией и за неимением импортной альтернативы кормить народ чем попало. Наоборот, качество сыра стабильно растет, продукты разных заводов становятся узнаваемыми, и производители борются за потребителя.
- Вы как-то сказали в интервью, что в сырной промышленности слишком много контроля и устаревших требований. Какие проблемы особенно мешают работе? В каких вопросах нормативная база отстает от реального производства?
- Законодательство действительно не успевает меняться вслед за производством. Отсюда и проблемы у молочных предприятий, которых могут обвинить в фальсификации просто из-за различий в понимании документов. Нормативная база не должна иметь двух трактовок.
Второй момент – у нас явный перегиб с точки зрения контроля. Принцип такой – проконтролировать даже то, чего в сыроделии никогда не будет. Я, например, противник определения большого количества антибиотиков в продукте. Как технолога-сыродела меня интересует, чтобы не было ингибирующих веществ, и не важно, какой именно антибиотик создает мне проблемы. Проверяющим органам, научным институтам, возможно, эта информация необходима, чтобы определить источник попадания ингибирующих веществ, его природу, но заводу-то зачем навязывать лишние исследования? Это же тянет за собой приборную базу, определенную квалификацию персонала, а у нас и так людей не хватает. Конечно, все, что касается обеспечения безопасности продукции, должно делаться, но зачем перегружать сотрудника заводской лаборатории излишним объемом процедур? Находясь под таким «прессингом», он может упустить то, что действительно важно. Повторюсь, руководителя предприятия мало интересует, почему возникла та или иная проблема, его волнует, как ее устранить. То есть нельзя перегибать палку и делать что-то ради любопытства, везде нужна логика.
Ну и в целом надо пересматривать подходы к контролю пищевого производства, потому что у нас стремительно меняются технологии, меняется сама природа продукта. С переходом на стойловое содержание с пастбищного, применением нового оборудования на фермах, новых систем доения сильно изменилось качество молока. С точки зрения микробиологической обсемененности оно стало великолепным, чистым, но в то же время пропала молочнокислая микрофлора. Соответственно, нужны другие требования к оценке современного продукта.
- Какие новые риски появились в связи с технологическими изменениями производства, о которых вы говорите?
- Новые риски касаются развития патогенной микрофлоры в сыре. Причем, что интересно, к примеру, листериоз чаще выявляется там, где очень высокий уровень гигиены. И это легко объяснимо, потому что инфекции в «чистой» среде никто не мешает развиваться. Если молоко довольно «грязное» с точки зрения микробиологического обсеменения, то одна-две листерии, попав в него, с трудом будут размножаться из-за высокой конкуренции с другими микроорганизмами. А сейчас молоко чистое, и если какой-то патоген попал, то риск его развития выше. Поэтому нужно особое внимание уделять пастеризации. Некоторые производители, наоборот, призывают делать сыр из сырого молока – ведь его микробиальное качество улучшилось. Но как раз в этом и заключается опасность, как я уже сказал. Поэтому пастеризацию ни в коем случае нельзя отменять и нужно строго следить за соблюдением этого требования. На крупных заводах очень ответственно подходят к этому вопросу. Тревогу вызывают маленькие хозяйства, где производят так называемые фермерские сыры. Как они их изготавливают, из чего, правильно ли там проходит пастеризация и есть ли она вообще – не всегда понятно. Сектор частных сыроварен – рискованный сегмент, и следить за всеми мелкими производствами архисложно. Что нам стоило бы перенять у западных стран – так это систему контроля, когда каждый человек на своем месте отвечает за то, что он делает. Не какой-то отдел качества, который тебя проверяет потом, а ты сам должен быть ответственным в этом отношении. Нужно проводить обязательное обучение среди мелких сыроделов, доносить важность пастеризации и соблюдения прочих требований.
- Сыр из сырого молока настолько вкуснее, что ради этого производители готовы рисковать безопасностью своего продукта?
- Не спорю, он действительно получается интереснее по вкусу, потому что при пастеризации часть ферментных систем в молоке разрушается. Но эту разницу во вкусе почувствует разве что очень искушенный специалист, а не обычный покупатель. Так зачем тогда подвергать риску население? В нашей стране очень мало таких «гурманов», которые способны отличить вкусовые достоинства продукта из сырого молока. Массовый потребитель оценивает продукт, исходя из категорий «мне это нравится» или «мне это не нравится» – не более того. Когда меня спрашивают, какой сыр лучше всего, я всегда отвечаю – тот, который вам нравится! Но в первую очередь продукт должен быть безопасным. А уже дальше можно обсуждать его внешний вид, вкус, запах и т. д.
- Не секрет, что наше сыроделие работает на импортных заквасках. В середине мая датская компания Chr. Hansen, один из крупнейших поставщиков заквасок на наш рынок, объявила об уходе из России. Как это событие повлияет на отрасль, и кто заместит недостающий объем?
- Да, это очень интересный момент в развитии отрасли и испытание на прочность для всей страны. Мы уже не один год обращались к властям и постоянно говорили о том, что такой риск есть. Но никто всерьез не верил, что зарубежные поставщики куда-то денутся. Хотя, конечно, определенные шаги были сделаны – мы начали создавать собственные биофабрики. Одна из них, «АгриВолга», сейчас строится в Угличе и в начале следующего года, вероятно, уже будет готова. Но ее запуск все равно не обеспечит те потребности, которые сегодня закрываются иностранными компаниями. Небольшую долю рынка, до 10%, в настоящее время занимают все российские производители заквасок, включая нашу Экспериментальную биофабрику (с 2023 года входит в состав ВНИИМС).
Как будет решаться проблема? Думаю, активизируется «серый импорт», компании найдут варианты ввозить нужную продукцию – через третьи страны или как-то еще. Возможно, объемы будут уже гораздо скромнее, но полностью с рынка они не исчезнут.
В то же время я думаю, что те французские и итальянские компании, которые поставляют нам концентраты, сейчас радостно потирают руки и готовятся быстренько занять освобождающиеся ниши. Если, конечно, и они в итоге не решат уйти. Но в любом случае у нас есть какое-то время для принятия решений и есть альтернативные поставщики.
- Коллеги из дружественных стран при необходимости смогут нас поддержать, если вдруг европейские закваски одномоментно уйдут с рынка?
- В настоящее время все закваски приходят к нам из недружественных стран. Возможно, Китай тоже скоро предложит конкурентоспособный продукт – они умеют быстро развивать востребованные направления. Не стоит думать, что российские закваски будут покупать только потому, что они доступнее других, – нет, должно быть определенное качество, соответствие четким требованиям. Ведь закваску всегда подстраивают под технологический процесс, а не наоборот. Но, повторюсь, все эти вопросы решаемы, даже если первое время в случае ухода импортных поставщиков возникнет истерия.
- Когда Россия сможет выйти на самообеспечение в области заквасок?
- Тут возможны два пути. Первый – это возврат к технологии получения производственных заквасок непосредственно на молочных предприятиях, второй – наращивание мощностей биофабрик, которые будут выпускать сухие концентраты.
Потенциально можно увеличить мощности очень быстро, но важно, чтобы государство повернулось к нам в этом вопросе. Проблема развития внутреннего производства заквасок еще и в нашей психологии, нашей склонности к самобичеванию: все, что делается в России, делается плохо, а за границей – лучше. Поэтому могут быть сложности с продажами, хотя я уверен, что наши закваски не уступают по качеству. Было бы опасно, если бы при уходе западных компаний мы не имели своей коллекции заквасочных культур, но она у нас есть, и довольно неплохая, а растиражировать созданное – это уже более простой вопрос. При этом важно объединить все биофабрики в стране в единую систему и централизованно ею управлять – на данном этапе конкуренция будет только вредна.
- Если возрождать производственные закваски – здесь есть какие-то риски для отрасли?
- На самом деле возврат к системе производственных заквасок – это хороший тренд. Это как раз один из способов управления процессами в сыре, и это еще очень хорошая экономика. Ведь почему мы в свое время перешли на импортные концентраты? Потому что иностранцы зашли в «удачный» момент, конец 1990-х – начало 2000-х годов, когда был развал в стране, и они стали продвигать свои продукты. Купить сухой концентрат было проще для завода, чем содержать собственное заквасочное отделение, со штатом микробиологов, оборудованием и т. д. И в процессе реконструкции или строительства новых предприятий заквасочный цех в проектах уже не закладывали.
Сегодня, если перейти на производственные закваски, мы эту потребность точно закроем своими силами – во всяком случае, в сыроделии. И это вовсе не будет шагом назад, как могут подумать многие. Наоборот – мы по спирали движемся вперед, тем более что сейчас появились современные герметичные заквасочники, которые предохраняют от попадания бактериофага. То есть уже не нужно строить специальные заквасочные отделения на заводе – достаточно купить герметичный заквасочник и врезать его в линию. И самые мудрые российские сыроделы уже пошли по этому пути.
- После введения санкций трудности возникли и с оборудованием для изготовления сыров. Насколько мы сегодня зависимы в этой сфере?
- Оборудование для небольших сыроварен у нас делается в России в достаточном количестве. Страдают скорее крупные производители, потому что для них альтернативы импорту пока нет. Но опять же в этом отчасти виноваты и сами сыроделы с их предвзятым отношением к отечественной технике.
Во времена Советского Союза, когда существовали страны Варшавского договора, было распределение – мы занимались технологией, а оборудование для сыроделия делали в Венгрии. После распада СССР на наш рынок хлынули западные поставщики. Покупая оборудование в Польше, Франции, Испании, Австрии, мы не видели смысла разрабатывать его самостоятельно. Сейчас, судя по всему, этот момент настал. И уже есть компании, которые начинали с производства мелких изделий, но постепенно растут и выпускают более крупное и сложное оборудование.
Однако практически все молочные предприятия успели обновиться за счет установки импортного оборудования и сейчас испытывают проблемы с запчастями. Надеюсь, что европейские производители оборудования все-таки будут руководствоваться здравым смыслом и интересами бизнеса, а не политики. Потому что мы тоже не сможем все и сразу сделать самостоятельно. И все-таки страна должна быть интегрирована в общемировой рынок.
- В последние годы мы научились производить самые разные виды сыров. Какие еще ниши остаются недоосвоенными в России?
- Здесь нужно исходить из традиций потребления. В нашей стране традиционно в ходу полутвердые сыры. Это «Голландский», «Костромской», «Гауда», «Тильзитер», «Российский» и другая классика. Да, когда открылись границы, люди поехали за рубеж, где начали пробовать сыры с плесенью или с мытой коркой – это интересно, но это не станет массовым явлением. Далеко не все воспринимают эти импортные сорта. И к тому же, если сыр французский, итальянский, швейцарский, это вовсе не означает, что он априори хороший. Как-то в Париже я попал на сельхозярмарку, где предлагали мой любимый сыр бри из местечка Мю, где его традиционно варят. Его представляли 17 разных производителей, и я попробовал все варианты – они были от «великолепно» до «есть невозможно». Или, например, возьмем традиционные швейцарские сыры, которые многие считают эталонными – они зачастую до сих пор готовятся в медных котлах, хотя уже доказано, что это опасно для здоровья. В Австрии я вспоминаю, как мы на одном из заводов дегустировали тильзит, и это был натуральный брак. Кстати, одна из российских компаний выпускает сыр бри, который, на мой взгляд, лучше, чем во Франции, потому что там они не имеют права менять рецептуру из-за ограничения по национальным традициям, а наши сыроделы слегка изменили технологию и получили сыр с более богатым вкусом.
В любом случае это сыры, специфичные для определенного узкого круга людей. В какой-то момент многие наши сыродельные заводы бросились делать твердые сыры, но массового покупателя на них нет, поэтому эта ниша не увеличивается. То же самое с плесневыми сырами, где еще есть потенциал для развития. Далее – сыры с мытой коркой: у них тоже есть свой потребитель, и мы пытаемся адаптировать эти сыры для массового покупателя – то есть получить вкус, приближенный к оригиналу, но без таких резких специфических запахов, и сделать продукт более простым в технологическом производстве. И еще у нас есть «Маасдам» – искусственно созданный сыр, где тоже есть к чему стремиться в плане улучшения качества и удешевления технологии.
Кроме того, специальная военная операция на Украине поставила перед отраслью новый вызов – необходимость в сухих продуктах. Они и раньше нам были нужны, с учетом бескрайних просторов российского Севера, куда проблематично доставлять свежие продукты. А с началом СВО потребность в новых видах пищевых изделий, которые можно легко восстановить перед употреблением, выросла в разы.
- С учетом новых вызовов и потребностей, каких изменений в сыроделии можно ожидать в ближайшем будущем?
- Все идет по спирали. Если посмотреть историю, в 1930-е годы в СССР очень активно вырабатывали сыры с мытой коркой, потом их не стало и, наверное, теперь они снова вернутся на рынок. Дальше – растет потребность в плавленых сырах, потому что их больше предпочитает молодежь. И опять можно вспомнить, что в конце 1960-х – начале 1970-х годов была целая большая программа «сыры для космонавтов» – это консервные сыры, которые мы тоже потеряли. Есть смысл вернуться к этим направлениям. Я не думаю, что в ближайшей перспективе нам удастся придумать какой-то новый сыр типа «Маасдам», но сама природа меняется, молоко становится другим, и к нему надо подстраиваться, к этой новой микрофлоре.
- Над решением каких еще задач сегодня активно работают ученые совместно с сыроделами, с какими проблемами приходят производители?
- Запросы от бизнеса чаще всего идут по порокам, которые ранее были неизвестны. Например, я уже упомянул про красные пятна, которые сегодня повсеместно встречаются на сыре разных производителей. Бывает, какие-то процессы идут неправильно, а причина неясна: вроде все по технологии делается, а сыр становится кислым или горьким. Совместно мы пытаемся подстроить технологию под существующее оборудование, под меняющееся молоко.
Тут надо еще учитывать, что общий уровень образования в отрасли в целом упал. Люди зачастую не разбираются в том, что делают, у них нет желания или времени углубиться в процессы, поучиться чему-то. К сожалению, в наших институтах исчезли специализированные кафедры и из стен вузов зачастую выходят недостаточно подготовленные специалисты.
- Есть немало примеров, когда люди, не имеющие никакого специального образования, открывают собственное дело и начинают называть себя сыроварами…
- Это тоже очень опасно, ведь любое пищевое производство – это химия, микробиология, и без определенных знаний, навыков тут делать нечего. Я 25 лет проработал в международной компании по производству пищевой упаковки, так вот в США есть очень интересный момент при устройстве на работу: любой человек, независимо от того, на какую позицию он принимается, – уборщица, бухгалтер и т.д. – обязан пройти курс введения в науку о пище. Там не просто рассказывают, чем занимается компания, а объясняют, какие процессы происходят в продукте, какие есть проблемы в производстве и т.д. Соискатели должны выполнить лабораторные работы, как студенты, – например, сделать посев на микробиологию или определить цвет мяса, изучают основы органолептического анализа. И потом, когда человек продолжит работу в компании, он уже понимает специфику производства. Бухгалтер уже знает, что стоит за каждой цифрой, которую он просчитывает, а уборщица не возмущается, почему от нее требуют убираться даже там, где с виду нет никакой грязи. Я бы такую практику повсеместно ввел.
- Как вы думаете, достигнет ли отечественное производство уровня лучших французских, швейцарских сыров? Какие мировые тренды обязательно проявятся в отрасли, а в каких направлениях у России точно будет свой путь развития?
- Безусловно, на нас влияют все тренды, которые существуют в мире, даже если мы будем полностью закрыты. Но я считаю, что у нас свой собственный путь. В основном мы традиционно будем потреблять полутвердый сыр, но я не думаю, что у нас ассортимент будет хуже, чем где-нибудь во Франции или Италии. Кто-то станет производить сыры с плесенью, кто-то корковые сыры, кто-то – твердые, полутвердые. Все идет от покупателя – если есть спрос, то и ниша развивается.
Я люблю ходить по магазинам и общаться с покупателями у витрин, и вижу тенденцию явного разворота к российскому производителю. Довольно редко приходится слышать, что российский сыр плохой. Я лично горд за отечественное сыроделие, поэтому с удовольствием работаю в этой сфере.
22.05.2024
Все материалы рубрики «Сельское хозяйство»
