Весенний Новый год
В языческие времена у восточных славян Новый год начинался весной – 1 марта, когда пробуждалась природа и начинались весенние полевые работы. Это вполне объяснимо, ведь с кормилицей-землей была тесно связана жизнь древнего человека.
Главный зимний праздник наших предков носил название – Коляда. Он отмечался в день зимнего солнцеворота и длился с 25 декабря по 6 января. Зимнее солнцестояние, как и весеннее равноденствие, славяне связывали с поворотом к весне. Накануне праздника славяне украшали свои дома еловыми и сосновыми ветками, позже ставили елки, которые должными были, по древним поверьям, своими колючими и острыми иглами отгонять злых духов и не пустить их в дом.
С принятием христианства на Руси Новый год начал отмечаться 1 сентября. Этот день считался Новолетием, так как, согласно Библии, Бог сотворил мир именно в сентябре. Сентябрьский Новый год на Руси встречали благоговейно и чинно. В храмах проходила торжественная служба, повсюду звенели колокола. Вечером перед новогодней ночью все собирались в доме главы семейства. Гостей угощали медом, винами, пивом и медовухой.
Праздник Петра
С приходом к власти Петра Первого в России грянули перемены. Не обошли они и календарь. В декабре 1699 года император издает указ о том, что с 1 января 1700 года Новый год в России будет отмечаться 1 января. Петр повелел «учинить некоторые украшения от древ и ветвей сосновых, елевых и можжевеловых», потешаться с огнем – разжигать новогодние костры, учинять стрельбу и гулянья. Царским указом предписывалось поздравлять друг друга с праздником. И теперь гражданский Новый год праздновали в начале января, а церковный Новый год остался прежним – 1 сентября.
С того времени люди начали активнее готовиться к празднику, украшать дома хвоей. Появилась традиция дарить друг другу новогодние подарки, которую поддерживал и царь: отмечая со своими придворными Новый год, Петр I не забывал о народе и выставлял перед дворцом разные кушанья и чаны с пивом и вином.
Новогодняя елка
Поначалу праздничная елка была скорее детской забавой. Выбирали красивую крепкую ель, обвешивали ее детскими игрушками и водили вокруг хороводы. Кто посмелее – мог залезть на елку и достать понравившиеся сладости и предметы. А то, что осталось, после праздника снимали и раздавали детям.
Позже наряд елки стал более изысканным, появились определенные правила украшения хвойной красавицы. Верхушку увенчала «Вифлеемская звезда». Шары (изначально это были яблоки) символизировали тот запретный плод, который вкусили Адам и Ева. Разнообразные фигурные пряники и печенье напоминали о пресных хлебцах, употребляемых во время обряда причастия. С годами все упростилось, на елку стали вешать разноцветные игрушки, фонарики, корзинки. А потом пришла мода на украшения из папьемаше, фарфора, тисненого картона, стекляруса и приклеенного бисера, прозрачного и матового стекла.
Неудивительно, что праздник с его весельем, подарками и сладостями сразу полюбился детям. Взрослые тоже радовали друг друга – обменивались презентами, попутно одаряя слуг, гувернанток и бедняков. Новый год касался всех, поэтому многие с нетерпением ждали этого праздника, ставшего по-настоящему народным.
Праздничный стол
Вершиной новогоднего стола у наших предков был пирог. Недаром хлеб воспринимался как главное блюдо и источник жизни. Перед праздничным ужином насыпали на стол семена ржи, пшеницы, овса. Затем стол покрывали чистой скатертью.
У русских, украинцев и белорусов в числе обязательных яств были сладкая каша кутья, блины. Кашу варили из цельных зерен, используя несколько видов злаков. Люди верили, что обильная праздничная трапеза ознаменует достаток в доме на весь год.
Из теста лепили и выпекали фигурки коз, коров, телят, лошадей и прочего домашнего скота. А позже, когда в дом приходили колядовать, гостям дарили эту выпечку.
Вообще же, до середины XIX века Новый год отмечали без богатого застолья. Стол накрывали очень просто даже в домах знати– важнее был праздничный бал. Чаще всего в меню присутствовали соления, грибы, салат из редьки, отварная в вине форель, жареный поросенок, телячье фрикасе. Как правило, подавали также свежие фрукты: абрикосы, виноград, груши и даже апельсины. Зимой их выращивали в оранжереях Петербурга и Москвы, которые тогда вошли в моду.
Во второй половине XIX века на новогоднем столе уже появилась икра, семга, треска и сыры, подавали также прохладительные напитки и коньяки, мороженое и арбуз. Именно в то время к торжеству начали готовить блюдо, ставшее традиционным новогодним угощением, – поросенка с гречневой кашей, которого иногда заменяли дичиной.
На рубеже XIX и XX веков на праздничном столе присутствовало изобилие алкогольных напитков – домашнее и немецкое пиво, водка, настойки, наливки. Из Европы привозили вина, появились даже, подобные шампанскому, донские игристые вина. Меню также стало более разнообразным – его пополнили сардины, анчоусы и омары. Обязательно присутствовал поросенок с гречневой кашей или гусь, запеченный с яблоками, часто их заменяли индейками и рябчиками.
После Октябрьской революции Новый год отменили как религиозный праздник. Правда, люди все равно продолжали его отмечать, но уже более тихо и скромно, тайно наряжая запрещенную елку. Празднование Нового года возобновили в СССР в 1936 году. Одновременно вернулась традиция украшать елку и устраивать шумные танцы. Однако стол тогда был очень скромным, и главным его лакомством была разве что «нарезка» из вареной колбасы.
ОЛИВЬЕ, СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ И ХОЛОДЕЦ: ОТКУДА ЭТИ БЛЮДА НА НАШЕМ СТОЛЕ?
*
Салат оливье имеет очень длинную историю, начавшуюся в Москве 1860х гг. В это время французский повар Люсьен Оливье совместно с купцом Яковом Пеговым открывает ресторан «Эрмитаж». Шикарное заведение очень быстро завоевывает популярность у местной знати: богачи со всей страны съезжались сюда, чтобы отведать соус майон (предшественник современного майонеза) и другие кулинарные шедевры знаменитого француза. Однако вскоре гостям приелись все кушанья, и чтобы вернуть интерес к своему ресторану, Люсьен придумал совершенно новое блюдо – «Майонез из дичи» (салат оливье). Оригинальный рецепт автор держал в строгом секрете, поэтому отведать угощение можно было только в «Эрмитаже». Лишь спустя несколько лет после смерти повара другие кулинары узнали его. Впервые классическую формулу и технологию приготовления опубликовал журнал «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г. В первоначальный рецепт изысканного угощения входили рябчики, телячий язык, паюсная осетровая икра, раки и другие ингредиенты. Однако главный секрет салата канул в Лету вместе с создателем. Люсьен Оливье добавлял в состав пряности, но какие именно – никто до сих пор не знает. После Октябрьской революции 1917 г. и Первой мировой войны многие продукты из первоначального состава стали недоступной роскошью. Поэтому советские повара видоизменили рецепт, «подарив» нам всем известный салат оливье.
*
Любопытна история создания и сельди под шубой. Впервые этот салат появился в России в канун нового 1919 года, с легкой руки московского купца и трактирщика Анастаса Богомолова. Владелец питейных заведений нес огромные убытки – продукты подорожали, поэтому пришлось поднять цены на закуски, и мужики перестали брать их к выпивке. Поразмыслив, Богомолов приказал одному из своих поваров придумать дешевую, но сытную закуску. За основу взяли селедку – самый бюджетный на тот момент продукт. Ее мелко нарезали и положили на дно миски. Чтобы показать свою преданность революции, повар решил накрыть рыбу не только картофелем и луком, но и «шубой» (свеклой) ярко бордового цвета, которая символизировала красное знамя. Новый салат сразу понравился посетителям трактира, и дела купца пошли в гору. К слову, изначально блюдо называлось не «сельдь под шубой», а Ш.У.Б.А. Аббревиатура расшифровывалась как «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема!». К счастью, впоследствии название упростилось.
*
Еще одно кушанье, без которого не обходится новогодний стол, – холодец. «Прародителем» этого блюда был обычный наваристый мясной бульон. За счет содержащихся в костях и мясе животных желеобразующих веществ, застывая, он превращался в вязкую массу. Впервые холодец стали делать люди кочевых народов тысячи лет назад. Они брали его с собой в берестяных торбах, разогревали на костре и ели. Такой ужин отлично согревал в промозглую погоду. Спустя века французы усовершенствовали оригинальный рецепт холодца. Они отварили вместе птицу, дичь, телятину, свинину и кролика. Затем прокрутили мясо в фарш, смешали его со специями и вареными яйцами, слегка развели полученным бульоном до консистенции густой сметаны и выставили на холод. Называлось это блюдо галантином, что в переводе со старофранцузского означает «желе». Этот галантин и стал «дедушкой» современного русского холодца. В начале XIX в. Россия увлеклась французской культурой. Дворяне охотно приглашали к себе на работу заморских поваров. Так рецепт галантина попал в нашу страну, где его изменили. В кипящую воду положили коровью голову, мозги и ноги, вместо коровьих частей тела зачастую использовали и свиные. Получившийся бульон кулинары процеживали, добавляли в него специи, кусочки мяса и ставили на холод. По этому рецепту сегодня готовят холодец большинство современных хозяек. Кстати, холодец и студень – это одно и то же. В северных и северозападных районах России желеобразную массу называют студнем, тогда как на юге и юговостоке – холодцом.
"Сельская Сибирь" №6 (14) 2019
