Маргарита Черданцева,
начальник отдела по инновационной работе ООО Маслосыркомбинат «Тюкалинский», г. Тюкалинск, Омская область;
заведующий отделом по инновационной и научной деятельности КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий», преподаватель специальных дисциплин первой категории, г. Барнаул, Алтайский край
За последние пять лет российское сыроделие преобразуется в широкую линейку крафтовых и импортозамещающих сыров. Меняется и культура потребления данного продукта.
Перспектива почти полного замещения импортных сыров российскими на внутреннем рынке реальна. Сейчас у сыроделов есть все возможности выпускать качественную на высоком и достойном уровне продукцию из отечественного сырья и увеличивать объемы производства.
Раньше производителям молочных продуктов и сыров было достаточно выставить свой продукт на прилавок или на полку магазинов, и он сам по себе продавался. Сегодня же, с ростом конкуренции, реализация становится сложнее.
На рынке элитных сыров российские сыровары пока не могут конкурировать с зарубежными производителями. Сейчас активно ведутся попытки выработать сыры с голубой плесенью по типу «Рокфор», «Дорблю», «Горгонзола» и «Стилтон».
Сыры с плесенью выпускают немногие предприятия России, и то в основном с белой плесенью – из-за сложности их производства и ухода. Предприятие должно быть сконцентрированным на выпуске таких сыров и иметь специальный цех. Производство требует особых условий гигиены, обработки, дезинфекции и тщательного присмотра за созреванием данного сыра.
Зато на рынке молодых и мягких сыров Россия стала преуспевать и вносить уже свои уникальности и тонкости. Появилась российская моцарелла, страчителла, буратта и даже рикотта высокого качества. Эти сыры набрали огромную популярность в производстве, поэтому сыроварен, которые выпускают свежие сыры, много, соответственно, и качество и органолептические показатели сыров разные.
Для производства сыров типа Pasta Filata (моцарелла, буррата, сулугуни, чечил и др.) штаммы, входящие в состав закваски, должны обеспечивать интенсивный молочнокислый процесс в ходе приготовления сыра и нежную, пластичную, слоистую структуру сырного сгустка в процессе его термомеханической обработки.
Зерно на сыры группы Pasta Filata
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus – необходим для образования правильного молочного сгустка. В составе закваски используется невязкий штамм.
Большое количество прозводителей стали добавлять в стандартный состав закваски для производства как полутвердых сыров, так и для категории вытяжных сыров Lactobacillus helveticus (швейцарская палочка). Она позволяет существенно увеличить кислотность сыворотки и, соответственно, сократить процесс чеддеризации сырной массы и сам производственный цикл. Для полутвердых сыров дает пряные ноты на последних сроках созревания сыра и создает нестандартный, насыщенный флейвор продукта.
Необходимость быть уникальными и конкурентоспособными среди большего количества производителей сыров данной группы заставляет экспериментировать, пробовать новое и искать способы снижения себестоимости продукта. К примеру, доводить определенный уровень кислотности молока-сырья не раствором лимонной кислоты, а молочной. Благодаря молочной кислоте сырная масса становится более сливочной и нежной по органолептическим показателям (вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид) при неизменной технологии.
Хочется отметить, что в нашей стране стали запускать и вырабатывать сыры даже не столько по импортозамещению, а как абсолютно новые эксклюзивные. За счет особенностей, брендов региона и местности производства сыры стали делать с изменениями технологических режимов и с добавлением меда, трав, лечебных экстрактов, без добавления соли или с разными ее видами, даже с бастурмой и различными видами вяленых продуктов.
.jpg "photo_2023-09-22_14-14-22 (2).jpg")
Сыр сладкий с добавлением меда и выдержкой в меду (медовая корка)
Сыр «Виндзор» с добавлением сухого красного вина и кедрового ореха
Появилось много предпринимателей, планирующих или уже открывших собственную небольшую сыроварню. Сейчас большинство из них делают довольно посредственные однотипные сыры. Пока нет интереса сделать сыры с большой выдержкой от года из-за покупательной способности потребителей и их культуры потребления. Причина в межвидовых отличиях промышленных сыров, так как в большей степени это зависит от предприятия-изготовителя. Рядовому потребителю трудно различить сыры «Голландский», «Костромской», «Советский» или «Швейцарский» по органолептическим показателям.
Все материалы рубрики «Сельское хозяйство»
13.10.2023
