Остались вопросы

Искусство создавать хлеб: экскурсия на завод «Хлебодар»

Виктория Мухина


Хлеб – главное блюдо на столе россиян с незапамятных времен. За последние годы технологии его изготовления шагнули далеко вперед. Но интересно, что самое передовое импортное оборудование призвано создать продукт… как из старинной русской печи. Можно ли совместить традиции и инновации при работе с тестом, почему частные пекарни крупным предприятиям не конкурент и какой хлеб уходит в прошлое, мы узнали, посетив один из ведущих хлебозаводов Сибири.


                На первый взгляд кажется, что производство хлеба – нехитрая задача. Многие до сих пор помнят, как легко с ней справлялись наши бабушки в деревнях. Но когда попадаешь на хлебозавод, не устаешь удивляться, сколько нюансов в этом деле.


                «Хлебодар» не просто крупное хлебопекарное предприятие с 65-летней историей, но и самое передовое за Уралом. Несколько лет назад к двум производственным площадкам завода добавилась еще одна – в поселке Магистральном Омского района. Здесь с нуля построили завод, оснащенный оборудованием из Италии, Германии и Швеции, не имеющим аналогов в Сибири.


IMG_8383.png


Сырье – свое


                Процесс начинается с подготовки сырья. Все зерно – только местного производства. Муку делают на собственной мельнице, которая работала здесь еще до появления нового завода. По трубопроводу она попадает в бункеры для хранения.


                «Мука – основной параметр, отвечающий за качество хлеба. Даже незначительные отклонения в ее характеристиках могут сильно сказаться на вкусе, – отмечает Ольга Ященко, заведующая производственной лабораторией № 3 ОАО «Хлебодар». – Вся мука, которую мы используем, соответствует ГОСТу и перед приемкой проверяется в нашей лаборатории, как и остальные компоненты будущих хлебобулочных изделий».


                Обязательный этап – просеивание муки. Это позволяет насытить ее кислородом и избавить от посторонних примесей. Просеянная мука готова к замесу. Вместе с жидкими компонентами (вода из собственной артезианской скважины и дрожжи) она подается в тестомесильную машину. Строгое соблюдение рецептуры контролирует компьютер.


 IMG_8927.png


Замес «по-взрослому»


                Тесто для формовых хлебов готовится на опаре. Она стоит 3–3,5 часа, а затем, после добавления соли, «доходит» еще 40 минут.


                «Технология традиционная, так готовили наши бабушки, – подчеркивает Ольга Ященко. – Сейчас большинство производителей стремятся сэкономить, сократив процесс приготовления хлеба. У нас от замеса теста до выхода булки из печи проходит около 7 часов. Это время необходимо, чтобы хлеб получился ароматным и вкусным. Такой подход – наше уникальное отличие».


                Хлеб «Пшеничный», который выпекают по данной технологии, – один из самых востребованных у населения. Мы наблюдаем за работой автоматизированной линии, которая исключает прикосновения человека к хлебу.


                После разделки тестовые заготовки попадают в кассеты (формы) и дальше идут в расстойный шкаф. Там они проводят 52 минуты, увеличиваясь в объеме. А затем отправляются в подовую печь. Этот агрегат, сделанный по спецзаказу в Италии, – гордость предприятия. В нем предусмотрено три зоны выпечки.


               На первом этапе формируется каркас изделия, на втором появляется мякиш и характерный румянец, третий – зона допекания. Через 50 минут готовые «кирпичики» выходят из печи. 

У многих людей еще сохранилось убеждение, что, чем хлеб пышнее и белее, тем он лучше. Но это не так. К счастью, потребитель становится грамотнее и уже обращает внимание не только на внешний лоск, но и на качество продукта

Ольга Ященко, заведующая производственной лабораторией № 3 ОАО «Хлебодар»


IMG_8751.png


Без лишних контактов


                Еще один уникальный прием – бесстрессовая выемка хлеба из форм с помощью робота-укладчика. Под воздействием вакуума горячий хлеб легко перекладывается на ленту. Осталось быстро развезти его в магазины, пока не успел остыть.


                Другая часть продукции – та, что продается в упаковке, – идет в спиральный кулер. Там хлеб охлаждается в течение 83 минут при температуре +16 °С. После этого изделия подаются на упаковку – тоже автоматическую. Если речь идет о хлебе в нарезке, то его остужают около 140 минут.


                Весь процесс – от замеса теста до готового изделия – проходит без физического контакта с персоналом.                 Оператор линии впервые прикасается к изделию – только когда оно уже упаковано. Но без людей нельзя: специалисты постоянно, днем и ночью, контролируют процесс производства в цехе, следят за показателями кислотности, влажности, температуры.


IMG_8631.png


Как в старинной печи


                Помимо ГОСТовских хлебов, на заводе выпекают изделия с оригинальной рецептурой.


                «В нашем детстве было два хлеба – белый и серый. Но современный потребитель – более искушенный, он не ест один и тот же хлеб за завтраком, обедом и ужином, его нужно регулярно удивлять новинками, – поясняет Ольга Ященко. – Когда мы разрабатываем новое изделие, собирается дегустационная комиссия, которая оценивает его вкус, цвет, состав. На совете обсуждается, чего не хватает хлебу, вносятся коррективы.           Потом хлеб отправляется в торговлю, и мы ждем обратную связь. Покупатели сегодня очень активные, они пишут, звонят, оставляют отзывы в соцсетях, и мы к ним обязательно прислушиваемся».


                Прорывом последних лет для предприятия стали артизанские хлеба. Их название можно перевести как «искусство работы с тестом». Уникальность таких хлебов – «Крестьянского» и «Станичного» – в естественной ферментации теста с оптимальным температурным режимом, бережном делении теста, длительной расстойке и выпечке в немецких печах с каменным подом –максимально близких к старинным каменным печам. Эта технология эксклюзивна для Омского региона.


                «Над рецептурой данных хлебов мы работали девять месяцев, я даже защитила диссертацию по «Крестьянскому зерновому», – продолжает рассказ наш «экскурсовод». – Думали, будем дольше его «раскачивать», но спрос превзошел все ожидания. Сегодня мы продаем артизанского хлеба больше, чем формового!»


                По словам Ольги Ященко, конкуренты пытались «скопировать» новинку, но подобие сильно уступало оригиналу. Ведь такого оборудования, которое «Хлебодар» закупил специально для этих изделий, на омском рынке больше нет ни у кого.


IMG_9018.png


Ремесленный, да не тот


                Подовый хлеб выпекается иначе, чем формовой, и трудовые затраты здесь выше. Тесто около полутора часов поднимается в специальных пластиковых коробах, по 5,5–6 кг смеси в каждом. Дальше оно загружается в тестоделитель японского производства, где происходит автоматическое бесстрессовое деление смеси на заготовки. Каждая булочка вручную обмакивается в муку («нянчится», как нежно говорят технологи) и укладывается в формы. После расстойки хлеб так же – вручную выкладывают из форм и отправляют в ярусную печь с каменным подом. Каждая булка получается уникальной по форме, а вкус получается, как у настоящего деревенского хлеба.


                По мнению Ольги Ященко, именно за таким хлебом –приближенным к ремесленному – будущее хлебопечения. Запад, к слову, уже давно ушел в этом направлении.


                В то же время те частные пекарни, которые в последние годы активно открываются в России, лишь на словах позиционируют свой хлеб как «деревенский». Мелкие предприятия не могут конкурировать с крупным заводом ни по объемам производства, ни по качеству изделий, уверены в «Хлебодаре». Ведь зачастую у таких производителей нет ни оборудования, ни времени на то, чтобы правильно выдержать тесто и выпечь хлеб, соблюдая технологию. Уже не говоря про экономию на ингредиентах.


                «Да, артизанские хлеба ручной разделки дороже, чем массовые формовые изделия, но это обусловлено качеством сырья и дорогостоящей технологией, которая обеспечивает нашему продукту отменный вкус и безопасность», – говорит Ольга Ященко.


IMG_8963.png


Настроение хлеба


                Заведующая производственной лабораторией вспоминает период, когда хлеб пытались дискредитировать в глазах потребителя, со всех сторон крича о том, что он портит фигуру и вообще вреден для организма.


                «Сейчас люди уже понимают, что если хлеб качественный, то он дает хорошую энергию для тела и работы мозга, – поясняет завлабораторией. – Если в тесто кладут дрожжей в избытке, чтобы оно за 15 минут поднялось и можно было быстрее выпечь и продать, тогда, конечно, пользы от такого хлеба будет мало. У многих людей еще сохранилось убеждение, что, чем хлеб пышнее и белее, тем он лучше. Но это не так. К счастью, потребитель становится грамотнее и уже обращает внимание не только на внешний лоск, но и на качество продукта».


                Сегодня на площадке в Магистральном производят до 19 тонн изделий в сутки. А в целом «Хлебодар» занимает около трети омского хлебобулочного рынка. Несмотря на грандиозные объемы и автоматизацию производства, Ольга Ященко уверена – вкус хлеба напрямую зависит от настроения сотрудников, работающих в цеху. Поэтому специалист с 33-летним стажем всегда говорит: хлеб нужно делать с душой. И, судя по успеху продаж, этим искусством на предприятии владеют виртуозно.


   

 Журнал «Сельская Сибирь» № 5(25) 2021



Подпишитесь на оперативные новости в Telegram-канале АГРО Сектор Медиа

 

Читайте также

Предложить
новость
Если вы стали свидетелем или
участником интересных событий
Предложить
Подписка на
рассылку новостей
Каждую неделю только самые
важные и интересные новости
Подписаться
Подписка
на журнал
Оформите подписку на
новые выпуски журналов
Оформить
Новостная рассылка
Каждую неделю только самые важные и интересные новости