Контроль ингибирующих веществ в молоке как один из главных факторов безопасности продукции

Н.П. Жданеева, канд. техн. наук,

Т.В. Рыбченко, канд. техн. наук,

Омский государственный аграрный университет им. Столыпина,

В.А. Ласточкина, ведущий технолог ООО «Юнилайн»

Проблема загрязнения молока и, как следствие, молочных продуктов посторонними веществами стоит достаточно остро, так как не только затрудняет или делает невозможным производство из такого сырья продуктов, но и является потенциально опасным для потребителя.

Большую группу контаминатов молока составляют ингибирующие вещества. Согласно ГОСТ 23454-2016 ингибирующие вещества – это любые вещества в молоке, которые, независимо от их природы, тормозят или препятствуют развитию микроорганизмов, то есть этот термин объединяет группу химических веществ и соединений, которые, попадая в молоко, препятствуют развитию микроорганизмов, при этом ни один вид технологической обработки не способен их разрушить. К числу ингибирующих веществ относят антибиотики (бета-лактамы, тетрациклины, макролиды, аминогликозиды и т. д.), сульфаниламиды, нитрофураны, пестициды, нитраты, консервирующие (формалин, пероксид водорода), нейтрализующие (сода, гидроксид натрия, аммиак), моющие и дезинфицирующие средства (активный хлор, йод, четвертичные аммонийные соединения) и др. [1].

Одним из наиболее часто встречающихся ингибирующих веществ в молоке являются остаточные количества антибиотиков, которые могут не только нарушить процесс производства, ингибируя заквасочную микрофлору, но и нанести серьезный вред здоровью при попадании в организм человека, как вызывая аллергические реакции, так и формируя резистентность к противомикробным препаратам. Основной причиной контаминации молока сырого антибиотиками является несоблюдение периода ожидания при лечении коров антибиотиками.

При ненадлежащем контроле качества кормов, входящих в рацион питания коров, велика вероятность попадания в молоко пестицидов, которые представляют опасность для здоровья человека и животных. Пестициды применяют для защиты растений от вредителей, это достаточно широкая группа препаратов, которая различается по своему специфическому действию, различаются они и степенью опасности для человека. Пестициды также применяются и в животноводстве для лечения фасциолеза и заболеваний, вызываемых личинками кожного овода. Наиболее опасными являются хлорсодержащие инсектициды, которые не разрушаются при переработке, обладают способностью накапливаться в жировых тканях печени, мозга и других жизненно важных органах. Гербициды и фунгициды малоустойчивы и в молоке не обнаруживаются, органические эфиры фосфорной кислоты и карбаматы в молоке не накапливаются, следовательно, контролировать их нецелесообразно.

При скармливании кормов с повышенным содержанием нитратов они могут попасть в молоко. Нитраты в молоке могут нанести вред организму, если их количество превысит допустимую норму – 200 мг/кг. Попадая в кишечник, нитраты преобразуются в нитриты и нитрозамины, которые оказывают токсическое и канцерогенное действие на человека. Однако многочисленные исследования показали, что в молоке, как правило, не накапливается более 8 мг/кг.

При попытке фальсификации молока в него попадают нейтрализующие и консервирующие вещества. Наиболее часто недобросовестные производители молока используют карбонат либо бикарбонат натрия (соду), аммиак и аммонийные соединения для снижения кислотности, а также консервирующие вещества – формалин, перекись водорода, которые подавляют развитие микрофлоры. Фальсификация молока серьезно затрудняет переработку молока, проводя к значительным финансовым потерям.

При нарушении режимов мойки доильного и молочного оборудования появляется вероятность загрязнения молока моющими и дезинфицирующими средствами, которые остаются в молокопроводах и на поверхности оборудования и затем попадают в молоко. Наиболее опасными являются хлорсодержащие препараты и четырехзамещенные соединения аммония, которые активно подавляют развитие микрофлоры.

Таким образом, наиболее вероятными источниками попадания ингибирующих веществ в молоко является несоблюдение периода ожидания при лечении коров противомикробными препаратами, скармливание недоброкачественных кормов, фальсификация молока, нарушение режимов мойки.

Определение ингибирующих веществ в молоке проводится в соответствии с ГОСТ 23454-2016 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ», который распространяется на молоко сырое цельное и обезжиренное, термически обработанное, предварительно восстановленное из сгущенного, концентрированного или сухого молока, и устанавливает методы определения ингибирующих веществ, в том числе антибиотиков, дезинфектантов на основе хлора, перекиси водорода и надуксусной кислоты; поверхностно-активных веществ; фальсифицирующих веществ, добавляемых в молоко для ограничения развития микрофлоры, в том числе перекиси водорода и формалина. Основными методами, описанными в ГОСТ, являются:

- метод определения ингибирующих веществ с использованием тест-культуры термофильного стрептококка и индикатора резазурина;

- метод определения ингибирующих веществ с использованием стандартного диффузионного теста, содержащего в качестве тест-культуры споры Вас. stearothermophilus var. calidolactis и индикатор бромкрезолпурпур;

- метод определения ингибирующих веществ с использованием теста, содержащего в качестве тест-культуры споры Вас. stearothermophilus var. calidolactis и индикатор бриллиантовый черный.

Российский рынок сейчас переживает непростые времена. Введение санкций, нестабильный курс рубля, уход с рынка ряда зарубежных компаний негативно сказываются на стабильности и экономической эффективности работы многих российских предприятий, в том числе и производителей и переработчиков молока. Отразилось это и на рынке тестов для контроля ингибирующих веществ, часть поставщиков тестов прекратили сотрудничество с российскими предприятиями.

Компания ООО «Юнилайн» предлагает современные надежные тесты для контроля ингибирующих веществ в молоке Charm Blue Yellow II и Charm Cowside II. Тест Charm Blue Yellow II предназначен для определения 29 противомикробных препаратов в молоке, тест Charm Cowside II – для определения 30 противомикробных препаратов в молоке. Тесты высокочувствительны, имеют минимальный уровень ложноположительных результатов среди оцененных тестов ингибирования, которые обнаруживают противомикробные препараты в молоке. Этот анализ микробного ингибирования используется для скрининга сырого и термически обработанного коровьего молока. Тесты также можно использовать для определения козьего и овечьего молока с использованием модифицированной процедуры с увеличенным временем инкубации. Тесты, предлагаемые компанией ООО «Юнилайн», обладают рядом преимуществ:

- доступность на российском рынке;

- простота использования;

- высокая чувствительность и точность. Достоверность результатов составляет 95 %;

- отсутствие влияния на достоверность теста повышенной массовой доли жира (до 6 %), соматических клеток (до 5·10⁵ в 1 мл), КМАФАнМ (до 3·10⁵ КОЕ/мл);

- возможность применения универсальных инкубаторов;

- наличие прибора для считывания результатов.

На кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО «Омский ГАУ» совместно со специалистами ООО «Юнилайн» была проведена серия сличительных испытаний тестов и Charm Blue Yellow II и Charm Cowside II и методов, прописанных в ГОСТ 23454-2016: метод определения ингибирующих веществ с использованием тест-культуры термофильного стрептококка и индикатора резазурина, Delvotest Т и BRT-inhibitor тест. Анализ результатов проведенных испытаний показал, что тесты Charm Blue Yellow II и Charm Cowside II соответствуют требованиям ГОСТ 23454-2016 и могут применяться для контроля ингибирующих веществ в молоке, при этом обладая рядом преимуществ: обнаруживает основные группы ингибирующих веществ, в том числе антибиотиков, прост и удобен в эксплуатации, что позволяет тестировать большие объемы проб молока, время тестирования – 3 часа. Еще одним преимуществом тестов является возможность считывания результатов как визуально, так и с помощью сканера (для теста Charm Blue Yellow II).

Таким образом, регулярное и повсеместное использование тестов для контроля ингибирующих веществ в молоке является надежным барьером для проникновения их в организм человека через продукты питания, что является важной составляющей здорового образа жизни населения страны, а применение тестов Charm Blue Yellow II и Charm Cowside II, предлагаемых компанией ООО «Юнилайн», позволяет получать максимально достоверные результаты в сочетании с доступностью на рынке и простотой применения тестов.

Литература:

1. Бабунова В.С. Определение в молоке широкого спектра ингибирующих веществ с использованием индикатора метиленового голубого [Текст] / Бабунова В.С., Жунина О.А. // «Российский журнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии» № 2(12) 2014. С. 11–16.

2. ГОСТ 23454-2016. Молоко. Методы определения ингибирующих веществ. – М.: Изд. стандартов, 2016, 2016. – 16 с.

3. Родионов Г.В. Контроль ингибирующих веществ в молоке [Текст] / Г.В. Родионов, Н.А. Акинина, Е.В. Ермошина, Т.В. Ананьева //Молочная промышленность. – 2008. № 2. С. 17–18.

4. Свириденко Г.М. Ингибирующие вещества – комплексный показатель безопасности молока и молочных продуктов [Текст] / Г.М. Свириденко // Переработка молока. – 2014. № 6. С.44–48.