Как делают крафтовый сыр? Экскурсия на сыроварню


Когда попадаешь в маленький цех омской сыроварни «Сырный ДОМовой», трудно поверить, что здесь рождаются известные на весь мир виды сыров – «Буррата», «Качотта», «Моцарелла», «Горгонзола» и многие другие. Причем секреты их изготовления Максимилиан Ванжа, владелец компании, постигал сам, не выезжая в Европу и не обучаясь на специальных курсах. Теперь он сам планирует поставлять сыры за границу.


Со стройки – на сыроварню

Магазинные сыры Максимилиан Ванжа не ел уже пять лет. Говорит, в какой-то момент надоело платить за «химию». Но найти свое призвание молодому сыровару удалось не сразу. Окончив школу в деревне Веселый Привал Кормиловского района, он переехал в Омск и поступил в колледж транспортного строительства. Правда, отучился там всего месяц – ушел работать на стройку, занимался установкой окон… А потом попробовал варить сыр – и дело пошло!

«Я нигде не учился сыроварению, все азы постигал сам – по книгам, каким-то видеороликам в Интернете. Но главное – как можно больше практики и, конечно, искренний интерес к процессу. Когда видишь, как молоко превращается в сыр, – это настоящая магия!»

Свое мастерство он «оттачивал» на родных и друзьях. Приобрел минимальное оборудование, формы и закваски, варил сыр чуть ли не в кастрюле, а оставлял созревать в обычном холодильнике, корректируя уровень влажности. Не сразу все получалось идеально – бывало, что внешний вид продукта «подводил». Но вкус у домашнего сыра в любом случае не шел ни в какое сравнение с магазинным, поэтому «все съедалось подчистую», говорит Максимилиан Ванжа.

1 (52).jpg



Объемы заказов росли, и осенью 2020 года он вместе с партнером открыл сыроварню на Центральном рынке в Омске – торговую точку и производственный цех в одном месте. Чтобы запустить бизнес, понадобилось
около миллиона рублей, включая расходы на аренду помещения и покупку оборудования, оформление необходимых документов и прохождение сертификации.

«Но это, конечно же, только первоначальные вложения, а для развития нужно гораздо больше. Например, в ближайшее время мы хотим открыть производство сыра «Бри» с белой плесенью, а для него требуется отдельный холодильник: нужно исключить контакт плесени с прочими видами сыра, да и температура выдержки там чуть выше, чем у других сортов».


IMG-20210326-WA0004.jpg




«Моцарелла» по-омски

Пока в арсенале сыроварни одна камера для созревания сыра и сыроваренный котел. Сложно представить, как при столь «скромном» наборе оборудования удается выпускать такой богатый ассортимент продукции. Помимо десятка видов сыров, здесь производят термостатный йогурт, сливочное масло, сметану… Да и сыры не абы какие, а сплошь «заграничные» – итальянские «Моцарелла», «Буррата», «Скаморца», «Горгонзола» с голубой плесенью, швейцарский «Белпер Кнолле», кипрский «Халлуми» с пряными травами… А еще маринованная «Фета», брынза, плавленые сыры… Но удивительнее всего то, что с производством Максимилиан Ванжа справляется в одиночку.

«Бизнес-партнер занимается документами, поставками и реализацией, а все производство – на мне. Ежемесячно мы перерабатываем 3 тонны молока, выпуская около 300 кг сыра. Но сейчас, к лету, молока станет больше, поэтому мы уже начали поиски хорошего помощника сыровара, чтобы наращивать объемы производства и расширять ассортимент».

В ближайших планах – удивить покупателей вкусными новинками. Кроме уже упомянутого сыра «Бри», к выпуску готовят новые твердые и полутвердые
сорта – знакомую всем «Гауду» и более экзотичный «Камамбер». Кстати, съедобная корочка – еще одна «фишка» крафтового продукта: на сыроварне
принципиально отказались от парафиновых и прочих «химических» оболочек.

Слой 1.jpg



«Для меня не составляет труда сделать любой сыр. Главное – соблюдать технологию. Конечно, мы не просто копируем известные рецептуры, а привносим в них что-то свое: экспериментируем с ингредиентами, пробуем добавить больше или меньше закваски, меньше или сильнее нагреть, вымешать подольше и т. д. Если говорить о технологии, то самый капризный из сыров – это «Горгонзола», за ним нужен особый уход. Но в целом, когда уже набил руку и есть понимание всех технологических процессов, ничего сложного в сыроварении нет».


Немолочные реки

Главный секрет качественного ремесленного сыра – хорошее молоко. Однако с ним в Омской области (да и в других регионах) большие проблемы. Не всякое сырье можно использовать для изготовления сыра: оно должно содержать определенное количество жиров, белков, минеральных веществ, ферментов и витаминов, в первую очередь – за счет особого рациона коров.

«Сыропригодное молоко должно отвечать большому количеству параметров. Например, важно, чтобы коровы питались только грубыми кормами – никакого силоса! Найти такое сырье очень сложно, и стоит оно намного дороже обычного – около 35 л за литр! Но пренебрегать качеством молока нельзя – от него очень сильно зависит вкус сыра. Если молоко плохое, головки во время вызревания могут сдуться, потрескаться. У нас есть поставщики в Горьковском и Калачинском районах, и каждую партию молока мы проверяем в ветеринарной лаборатории на показатели содержания белка, жирности, соматических клеток, кислотности и так далее».

Сегодня сыроварня «Сырный ДОМовой» получила сертификат соответствия Таможенного союза и готовится поставлять продукцию в рестораны города. А потом еще дальше – за рубеж, на экспорт. Уже ведется работа в этом направлении – изучаются требования принимающей стороны, нюансы оформления документации, особенности логистики. Важно учесть и вкусовые предпочтения иностранных потребителей.

2 (50).jpg



«Бесплатный сыр только…»

Но, несмотря на все амбициозные планы, переводить свое крафтовое предприятие на «промышленные рельсы» омский сыровар не планирует. Ведь целью его создания было «нести в массы» культуру потребления «правильного» сыра – натурального и полезного. А производить такой продукт в масштабах крупного завода не получится.

«Ремесленное сыроделие никогда не принесет такого дохода, как индустриальное производство. Некоторые виды сыров приходится продавать практически по себестоимости, потому что хорошие ингредиенты очень дороги. Вопрос заработка для крафтовой сыроварни никогда не стоит на первом месте – важна идея: хочется, чтобы россияне ели настоящий сыр, и в нашей стране это направление развивалось, как за рубежом. В Европе, например, никто не покупает сыр на неделю вперед – люди каждый день приходят и берут по 100–200 граммов, и это всегда свежий продукт».

Конечно, в ближайшие годы крафтовые сыры вряд ли смогут конкурировать с промышленными сырами. В первую очередь из-за цены. Низкая платежеспособность населения не позволяет перейти на более качественные продукты, сделанные из натурального молока, а не из сухого, без пальмового масла и других удешевляющих компонентов в составе. Другое дело, что не всегда производители честно указывают, из чего сделан продукт.




«Хороший сыр априори не может стоить 400 рублей. Например, себестоимость нашего крафтового сыра – 450 руб. за килограмм. Ну, пусть даже за счет больших объемов на заводе цена будет намного ниже. Но прибавьте к этому доставку, дистрибуцию, растаможку (если речь идет, например, о белорусской продукции), наценку в рознице – как по такой цене можно производить сыр? Конечно, это сырный продукт, выдаваемый за натуральный сыр».





Цифровая маркировка молочной продукции, которую вводят в стране с 1 июня, вряд ли поможет навести порядок на рынке и существенно сократить долю фальсификата, считает Максимилиан Ванжа. Ведь те, кто хочет обойти закон, всегда смогут это сделать. А для небольших компаний новшество обернется дополнительной финансовой нагрузкой.

«Кто-то будет на этом зарабатывать, а затраты лягут на плечи производителей. Для крупных предприятий эти суммы будут исчисляться миллиардами! Да и мелким фирмам новая статья расходов существенно ударит по карману. Мы считали, что нам для запуска маркировки, покупки оборудования, QR-кодов и регистрации в системе понадобится около 50–60 тысяч рублей. Для ряда предприятий, тех же маленьких сыроварен, такие затраты могут стать фатальными и привести к банкротству. Сама идея неплохая, ведь на молочном рынке огромное количество поддельной продукции, но вот вопрос – будет ли исполняться этот закон?..»

Тренды и бренды

В целом, как отмечает сыровар Максим Ванжа, люди сегодня стали лучше разбираться в продуктах питания и все чаще выбирают качественный крафтовый сыр вместо магазинного. Но предложение в этой нише серьезно отстает от спроса. В Омской области подобные производства можно пересчитать по пальцам. Ремесленный продукт везут из Подмосковья и других регионов, где это направление развито лучше, в том числе благодаря поддержке региональных властей.

Сам владелец «Сырного ДОМового» задумывается об открытии сельскохозяйственного кооператива, но процедура эта сложная и требует соблюдения множества условий. Однако игра, что называется, стоит свеч – перспективы у бизнеса хорошие.

«Думаю, что в ближайшие годы нас ждет расцвет сыроварен и вообще производства продукции с эко-уклоном. Правильное питание и здоровый образ жизни сегодня в моде, и этот тренд будет только расти. Те, кто много путешествует и пробовали ту же «Буррату» в Италии, по возвращении ищут ее в России – находят и удивляются, что наш сыр ничуть не хуже европейского.Такие люди становятся нашими постоянными покупателями, рекомендуют знакомым, друзьям… Главное – нам нет смысла халтурить, ведь репутация нарабатывается годами, а это самое ценное для частной сыроварни. Заказчики понимают это и уверены в том, что им продают качественный товар».

2 (187).jpg


Максимилиан Ванжа мечтает, чтобы омский сыр стал узнаваемым брендом региона – по примеру того же алтайского. Сыровар даже подал заявку на конкурс «100 лучших товаров России»: если удастся пройти региональный этап (его результаты станут известны в апреле), то продукция «Сырного Домового» поборется за победу на федеральном уровне.

Также в планах – участие в крупных отраслевых фестивалях, таких как «Сыр! Пир! Мир!» Олега Сироты. Готовятся к открытию и новые точки продаж – в Советском округе и на Левобережье.

«Если в деревне у многих свое хозяйство, то городские жители соскучились по натуральному продукту и едут за ним со всех концов Омска, – говорит сыровар. – Хочется, чтобы у людей был выбор и возможность питаться качественно. Но чтобы ремесленный сыр был больше на виду, в том числе появлялся на полках торговых сетей, нужна политическая воля – поэтому мы рассчитываем на поддержку государства и региона. Ведь это поможет решению сразу двух важных задач – развитию малого бизнеса и улучшению здоровья населения».



А вы знали, что...

Словом «крафтовый» (от англ. craft – ремесло) в XXI веке стали называть любые предметы, сделанные вручную. Крафтовый сыр – это продукт, изготовленный в домашних условиях или на частной сыроварне.



Романтическая история о «Горгонзоле»

Сыр «Горгонзола» (Gorgonzola) – это итальянский родственник знаменитого французского «Рокфора». Они считаются старейшими сырами с плесенью, и их создание окутано множеством домыслов.

Легенда гласит, что влюбленный юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время с дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, понял, что совершил открытие. Так появился на свет новый вид сыра.

Примечательно, что «Горгонзола» – это живой сыр. Его созревание не заканчивается в стенах погребов, а продолжается до тех пор, пока его не съедят. Поэтому продукт рекомендуют покупать в том количестве, которое можно употребить за раз.





Виктория Мухина

11.04.2021

Читайте также

Предложить
новость
Если вы стали свидетелем или
участником интересных событий
Предложить
Подписка на
рассылку новостей
Каждую неделю только самые
важные и интересные новости
Подписаться
Подписка
на журнал
Оформите подписку на
новые выпуски журналов
Оформить
Новостная рассылка
Каждую неделю только самые важные и интересные новости