Размер рынка инновационных технологий в пищевой индустрии, по оценкам экспертов НТИ, к 2035 году должен составить 3,5 млрд долларов. Будущее отрасли видится оптимистично. Спецпредставитель президента по вопросам цифрового и технологического развития Дмитрий Песков пообещал, что к 2028 году каждый россиянин сможет поставить себе на кухню 3D-принтер, который будет стоить не дороже пылесоса. Посмотрим, какие высокие технологии – от сублимированной лиофильной сушки до 3D-печати – уже применяются в пищевой промышленности и продвинутых домохозяйствах.
3D-печать
Первые машины для 3D-печати еды появилась в 2012 году. Сегодня можно напечатать фрукты, правда, по виду они, скорее всего, напоминают красную икру; орехи, которые нельзя грызть, но можно выпить; филе лосося из растительного белка и водорослей. Пока это выглядит как смелый эксперимент. Наиболее массово 3D-печать применяется в кондитерском деле – от создания декоративных элементов до печати десертов целиком.
Сублимирование
Способ сушки продуктов, сохраняющий их свойства, молекулярную структуру и химический состав, те самые витамины и минералы. Долгое время технология использовалась для обеспечения полноценного рациона полярников, подводников, космонавтов.
Интерес к здоровому образу жизни и удешевление аппаратов для сублимирования вызвали спрос на технологию у обычных потребителей. Использование аппарата дома решает массу проблем – от сохранения грудного молока на длительный срок до консервации дачных урожаев. Среди рестораторов технология ценится за способность сохранять вкус и запах продуктов, что дает возможность включать в меню продукты не только в сезон сбора, но и круглогодично.
У технологии есть и другое название – лиофилизация. Этот термин прижился в научной среде, например в медицинских журналах сублимирование грудного молока называется лиофилизацией грудного молока. Но суть процесса не меняется. Это одна и та же технология. Просто ученым приглянулся термин лиофилизация, домохозяйкам и кулинарам – сублимация.
Индукционный нагрев
Пожалуй, самая знакомая россиянам технология – способ нагрева продуктов с помощью переменного магнитного поля. Метод изначально применялся для плавки металлов. Однако его высокий КПД нашел применение и в пищевой промышленности. Индукционный нагрев – единственный метод, который применяется как для упаковки, так и для ее содержимого. С его помощью запаивают тару, в которой содержится, скажем молоко, пастеризованное методом индукционного нагрева. Энергоэффективность индукционных плит обеспечила им широкое распространение не только в промышленности, но и в ресторанной и кейтеринговой отрасли, и в быту.
Ультрафиолетовое излучение
УФ-излучение используют для продления срока годности продуктов. В диапазоне от 200 до 300 нм оно повреждает ДНК и РНК микроорганизмов. Эта особенность активно используется в пищевой промышленности. Вне заводских стен технология применяется в устройствах обеззараживания воздуха, применяемых на предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах. В период пандемии коронавируса наблюдался всплеск интереса к УФ-излучению для домашнего применения, однако, в отличие от сублимирования или индукционного нагрева, технология в широкие массы не пошла. Хотя это простой и удобный способ привести кухню в стерильное состояние.
Вакуумирование
Вакуумирование не просто способ сохранения свежести продуктов. Известно, что сублимированные продукты хранятся в вакуумной упаковке до 25 лет.
Приготовление продуктов в пластиковом пакете, из которого откачан воздух, – признанная шеф-поварами технология, позволяющая упростить приготовление блюд. Более того, с начала века практически каждый ресторан со звездой Мишлен располагает на кухне устройством для приготовления еды в вакууме. За счет чего такая популярность? Создание вакуума снижает давление. А значит, снижается и температура кипения. Продукты готовятся при температуре 50–60 °C, не теряют форму и сохраняют исходный уровень влажности. То есть благодаря вакуумному пакету кусок мяса не потеряет половину своего веса.
Доступность высокотехнологичных устройств позволяет превратить кухню представителя среднего класса в нечто среднее между филиалом мишленовского ресторана и цехом по производству продуктов с долгим сроком хранения. Эту незаметную, но необратимую революцию на кухне специалисты называют созданием «агропищевой индустрии 4.0».
Материал предоставлен пресс-службой B-Tasty
Все материалы рубрики «Досуг»
16.12.2023
