Сибирские ученые провели исследование влияния вакуумной упаковки на мясо и предложили изменить установленный срок годности полуфабрикатов.
В том, как же влияет упаковка на пищевые качества и безопасность продукта, разбирались ученые Сибирского федерального университета (СФУ).
Исследование показало, что заморозка и последующая разморозка мяса сильно влияет на его ценность, именно поэтому во многих странах постепенно отказываются от замороженных полуфабрикатов. Потребители все чаще предпочитают покупать охлажденное мясо, сообщают специалисты вуза.
Что касается отечественного рынка, то здесь доля продуктов из охлажденного мяса достигает 34%.
Эксперты СФУ установили, как меняются свойства мяса в зависимости от его упаковки.
Часть мяса запечатали в трехслойные пакеты из полимера на основе полиамида и полиэтилена, откачав из них воздух. Полуфабрикаты хранили в одинаковых условиях: в холодильной камере при температуре 4°С, после чего провели микробиологический анализ.
«Мы выяснили, что количество анаэробных микроорганизмов в мясных полуфабрикатах, хранившихся традиционным способом, значительно выше, чем в мясе в вакуумной упаковке. На наш взгляд, срок хранения мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке может быть продлен до восьми суток при температуре 4±2°С», – поделилась Екатерина Никулина, доцент кафедры технологии и организации общественного питания СФУ.
Также ученые обнаружили, что бактерии кишечной палочки и другие патогены «захватывают» свинину в гастроемкостях на шестые сутки. А в мясе, хранившемся в вакуумной упаковке, первые отклонения микробиологических показателей обнаружились только на двенадцатые сутки хранения.
«При вакуумировании из упаковки удаляется кислород, способствующий окислению и разрушению белков. Это помогает оптимизировать производственный процесс и повысить микробиологическую безопасность еды – патогенам попросту сложно выжить в таких условиях. Также эта технология позволяет сохранять витамины, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы сырья в их исходном состоянии», – рассказала Галина Иванова, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СФУ.
04.06.2021
