Более 90% сыров – на импортной закваске
Введение санкций, уход ряда иностранных компаний с российского рынка и сложности с логистикой привели к дефициту и подорожанию многих импортных товаров. Для производителей сыра проблемой стала покупка заквасок. Большинство компаний использовали составы, привезенные из-за рубежа.
По оценке врио директора ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика» (г. Углич) Нинели Сорокиной, импортозависимость молочного производства РФ от импортных заквасок превышает 90%. Долгие годы государство не вкладывало средства в развитие этого сектора; научно-исследовательские институты, которые занимались разработкой и созданием бактериальных заквасок, закрывались один за другим. А компаниям было проще и дешевле заказать готовую смесь, чем делать закваски самостоятельно.
«В свое время иностранные фирмы зашли на российский рынок, организовали здесь центры продаж и бегали по заводам, предлагая новый товар. Конечно, это было привлекательно для предпринимателей: зачем им содержать заквасочное отделение, с работниками и оборудованием, когда можно взять сухой пакет и высыпать в сыродельную ванну? Как результат – тотальная зависимость и почти полное отсутствие собственного производства в стране», - говорит Нинель Сорокина.
Вернуться к принципу «сделай сам»
Львиная доля заквасок для российских сыров покупается сегодня в Европе. Именно в странах ЕС сосредоточены основные мощности по их производству. Поэтому быстро поменять поставщиков не получится. Да и не все страны изготавливают закваску, которая подойдет для российского ассортимента сыров.
По словам эксперта, в РФ ввозится более 250 тонн импортных заквасок прямого внесения. Цены на них уже поднялись, и, вероятно, продолжат расти. Заместить такой объем собственной продукцией будет сложно – нужны новые крупные биофабрики, «длинные» инвестиции, хорошие специалисты.
«Частным инвесторам это не очень интересно. Некоторые крупные предприятия планировали запустить собственные биофабрики по производству заквасок – например, в 2016 году об этом заявляла алтайская компания «Киприно». Но до сих пор никакого продвижения мы не увидели», - отмечает Нинель Сорокина.
Понадобится не один год, чтобы развить это направление в России. Вопрос, что будут делать сыровары сейчас, если поставки заквасок из ЕС прекратятся полностью? По оценкам специалистов, запасов в стране хватит примерно на три месяца. Конечно, поставщики будут искать способы доставлять свой товар в Россию в обход ограничений, однако нестабильность ситуации негативно скажется на рынке. Поэтому многие российские компании задумаются о том, чтобы «реанимировать» или создать с нуля собственное производство заквасок.
«Вероятно, наши сыроделы начнут отказываться от прямой инокуляции и переходить на производственную закваску, - считает Нинель Сорокина. – Если соблюдать технологию, можно получать готовый продукт, который будет вкуснее, качественнее и безопаснее, чем при использовании сухих или замороженных концентратов. Ведь речь идет о «живых» культурах. Этот метод у нас незаслуженно забыт, а в Париже, например, есть своя школа, где учат делать производственную закваску».
Современное заквасочное оборудование – еще одна проблема, которую нужно решать параллельно: в России его практически не выпускают. Хотя уже появились производители, работающие в этом направлении. Так, на одном из ярославских заводов создали специальный асептический танк для производства заквасок, который, по словам Сорокиной, не уступает заграничным аппаратам.
Твердые сыры заменят мягкими
«Мы не сможем только некоторые сорта сыра варить и заменим их, но товарный сыр все равно не исчезнет с прилавков. Промышленное производство сыров как было, так и осталось, просто немножко изменятся вкусо-ароматические качества, и некоторые сорта уйдут на какое-то время», - считает руководитель Союза сыроваров России.
Не видят больших проблем с дефицитом заквасок и другие участники рынка. Поставки из Европы могут стать сложнее, но вряд ли прекратятся полностью, уверен директор ООО «ТПК «Молпродукт» (ТМ «Сыроварня Побочино») Виктор Руди.
«Сейчас запасы есть и у нас, и у поставщиков, которые обещают, что будут находить обходные пути и завозить закваски. Люди, зарабатывающие на этом, не готовы в одночасье лишиться дохода. Однако, если вопрос встанет остро, наши заводы наладят производство в тех масштабах, которые необходимы. Мы в свое время начинали работать на отечественных заквасках, потом перешли на импортные, потому что они были даже дешевле, а по качеству зачастую превосходили российские. Это ведь дело, в котором нужно постоянно развиваться. Но думаю, что потенциал у наших биофабрик остался, и его можно реализовать», - говорит омский предприниматель.
По его словам, россияне не останутся без сыров из-за заквасок. Хотя не исключено, что на какое-то время место твердых сортов на полке займут мягкие и рассольные сыры.
Пока немногочисленные российские биофабрики пытаются справиться с растущим объемом заявок, в регионах пробуют найти замену импортным закваскам. В ближайшее время в Томске проведут научно-исследовательскую работу на базе ТГУ. Специалисты займутся вопросом разработки рецептур, технологий и методов создания бактериальных заквасок для молочной промышленности. Производственную площадку по их изготовлению откроют на одном из местных предприятий.
Читайте также:
Фермерам и ритейлу дали отсрочку по маркировке «молочки»
Все материалы рубрики «Сельское хозяйство»
Помогите нам стать эффективнее и доступнее, пройдя короткий опрос по ссылке.
04.04.2022
