Путь молока. Экскурсия на молочный завод

Прежде чем попасть в магазин, цельное молоко проходит сложный путь переработки. Сохранит ли готовый продукт свои полезные свойства, зависит от того, какие условия и технологии используются на производстве. Не всегда потребитель может самостоятельно оценить, какое качество скрыто за упаковкой. Другое дело – побывать на молочном заводе и увидеть все процессы изготовления продуктов своими глазами.


«Без шума и пыли»


Когда едешь на завод, который является третьим в регионе по объему переработки молока, готовишься увидеть что-­то масштабное: огромные шумные цеха с множеством людей, громоздкое оборудование, многочисленные конвейеры, по которым непрерывно движется продукция… А попадаешь в уютные, светлые и компактные помещения, где оборудование работает, словно само по себе, а персонала почти не видно. И это далеко не единственное открытие современного молочного производства. Но обо всем по порядку.


Завод «МилкОм», выпускающий молочные продукты под брендом «Лужайкино», – молодое производство, но темпы его развития впечатляют. Всего за шесть лет предприятие нарастило объемы переработки до 70 тонн сырья в сутки – это третий показатель в Омской области, рассказывает Виктор МАТУХНО, заместитель директора по производству ООО «МилкОм». Чтобы выделиться среди многочисленных конкурентов «с именем», нужно было найти свой путь и предложить продукт, которого еще не было на рынке.


«В 1990-­е годы люди наелись самой разной «молочкой» – далеко не лучшего качества, потому что на рынок зашли все, кто хотел. Сегодня потребитель стал больше задумываться о своем здоровье и выбирает продукты питания более тщательно, голосуя рублем за того или иного производителя. Очень много омских предприятий не смогли перестроиться под меняющиеся запросы потребителей и потеряли себя. Мы же сделали ставку на натуральность и строгий контроль качества молока на каждом этапе производства», – поясняет Виктор Матухно.


Сухое – это вам не молоко!


Вкусный продукт начинается с хорошего сырья. Поэтому требования у завода «МилкОм» к поставщикам очень высокие. Коровы должны быть на круглогодичном отеле и стабильно давать молоко. На заводе сразу отказались от идеи использования сухого продукта в несезон, делая ставку на натуральность.


«Не секрет, что в Омской области трудно найти хорошее молоко­сырье – в основном оно среднего качества. А на зиму многие предприятия сушат молоко и потом выпускают продукцию из восстановленного. Мы работаем только на натуральном молоке, и это наше отличие. Утром пришло сырье на завод – на следующее утро вся партия в виде готовой продукции поехала в торговые сети. Мы не делаем запасов!» – подчеркивает Виктор Матухно.


Сегодня молоко для «Лужайкино» поставляют десять крупных хозяйств Омской и Новосибирской областей. Для них сотрудничество с заводом – гарантия стабильного дохода. Производство продукции не останавливается ни на один час, как и надои молока осуществляются ежедневно. Фермеры уверены, что их продукция востребована и расчеты проходят своевременно. На этапе заключения договоров завод «МилкОм» тщательно отбирает поставщиков, выезжает на фермы, снабжает экспресс-­тестами для предварительной проверки.


CeC5(19)vn_19_2.jpg



В свою очередь, поставщики должны обеспечить завод высококачественным сырьем. Оно требуется в том числе для производства ультрапастеризованного молока – с длительным сроком хранения. Низкосортное сырье просто не выдержит термообработку при температуре выше 100°С – и продукт не получится, и оборудование может выйти из строя. Поэтому строгий входящий контроль – это первое и обязательное условие приемки молока.



Сто раз проверь – один раз прими


Пробы берутся с каждого молоковоза, прибывающего на завод «МилкОм». В собственной лаборатории материал проверяется на современном оборудовании по целому ряду параметров: кислотность, плотность, жирность, белок, сортовые качества и т. д. Важное исследование – тест на наличие антибиотика в молоке. Лечить корову не запрещено, но после применения лекарства молоко от этого животного какое-то время нельзя использовать в производстве. Если срок не выдержать и остатки препарата хотя бы от одной буренки попадут в общую цистерну, анализ это покажет, и всю партию забракуют. Зная это, поставщики еще в хозяйстве проверяют свое молоко, чтобы потом его приняли на заводе.


CeC5(19)vn_18_1.jpg


Одни только тесты на наличие антибиотиков в молоке обходятся предприятию ежемесячно в приличную сумму. Ведь если антибиотик попадет в кисломолочную продукцию, он помешает работе полезных бактерий – в результате кефир или йогурт просто не созреет. Плюс к тому – за «чистотой» продукции строго следят контролирующие организации.


Если лаборатория дала добро, молоко скачивают, а пустые цистерны тщательно моют, используя автоматическое оборудование. Завтра в них привезут новую партию сырья.


Нагревать, охлаждать, чтобы сохранять!


После приемки молоко ждет трехступенчатая очистка. Один из ее этапов – бактофугирование. Молоко очищается от мельчайших инородных включений и микрофлоры. Большинство предприятий игнорируют этот этап очистки, чтобы избежать технических потерь сырья, и ограничиваются традиционной фильтрацией. Но молоко, которое прошло через бактофугу, получается намного чище и безопаснее, подчеркивают в «МилкОм».


CeC5(19)vn_19_3.jpg



Дальше сырье идет на сепарацию, где разделяется на молоко необходимой жирности (2,5% и 3,2%) и сливки. А затем по трубопроводу поднимается на следующий этап – для термической обработки.


Как известно, молоко пастеризуют, чтобы обеззаразить продукт и продлить срок его хранения. Но как при этом сохранить все полезные свойства молока? Оказывается, все дело в соблюдении правильного температурного режима нагрева (молоко не кипятят!) и охлаждения.


«Когда создавался завод и решался вопрос о его техническом оснащении, мы проанализировали рынок машин для термической обработки и решили ориентироваться на лучший опыт молочной промышленности», – рассказывает Виктор Матухно. Выбор пал на трубчатые пастеризаторы и стерилизаторы. Оборудование довольно громоздкое и занимает много места, но зато позволяет проводить термообработку в щадящем режиме. Пока молоко пройдет по всему «лабиринту» труб, оно теряет вредные бактерии, но сохраняет кальций, витамины, микро– и макроэлементы, гарантируя свою пользу.


CeC5(19)vn_19_5.jpg



Все процессы в машине – автоматические: программа сама контролирует температуру пастеризации и продукции на выходе, температуру и время выдержки, скорость потока. Оператор выбирает только нужный режим. Это исключает возможные ошибки из­-за человеческого фактора. К тому же в памяти устройства сохраняются все процессы. Проверяющие структуры, придя на производство, могут запросить термограммы за любой месяц и проверить, как велась работа. Ведь, например, если нарушить процесс пастеризации, молоко быстро испортится.


Особое место на участке термообработки занимает линия ультрапастеризованного молока. Оно может храниться 6 месяцев при комнатной температуре. Не все верят, что можно «добиться» такого эффекта от натурального коровьего молока без применения химии. Это действительно непросто. Чтобы произвести такой продукт, требуется высококачественное сырье, а также строгое соблюдение технологии термообработки и дальнейшей фасовки продукции в стерильных условиях розлива.


О сырье мы уже сказали, про упаковку речь пойдет позже, а что касается термообработки, то на «МилкОме» за нее отвечает современная установка, в которой молоко моментально, за 4 секунды, нагревается до 137°С и резко охлаждается. Такое молоко востребовано в удаленных регионах Сибири, за несколько тысяч километров –
например, в Якутии, где продукция «Лужайкино» уже хорошо известна. Плюс такого молока не столько в сроках хранения, это следствие соблюдения стерильного производства, а в пользе для организма. За счет сырья высшего сорта и шоковой ультрапастеризации в молоке сохраняется больше полезных качеств, именно такое молоко рекомендовано для детского питания.


CeC5(19)vn_21_1.jpg



Есть на заводе и по­настоящему уникальная установка, совмещающая на одной базе пастеризацию и ультрапастеризацию. По словам Виктора Матухно, такой машины нет больше ни на одном предприятии в России, она сделана по спецзаказу и позволяет выполнять термообработку двумя разными способами на одной линии.



Точный учет


Пастеризованное молоко или сливки, которые должны стать кефиром, йогуртом, ряженкой или сметаной, подаются в специальные емкости для закваски кисломолочных продуктов (бактериальные культуры, кстати, выращивают на самом заводе!). Интересно, что каждый танк, как и другое емкостное оборудование на предприятии, стоит на весах. Специальные датчики фиксируют вес продукции и выводят его на экран.


CeC5(19)vn_19_4.jpg



«Поскольку емкости непрозрачные, сделанные из нержавеющей стали, это самый удобный и точный способ определить вес продукции, увидеть, сколько сюда подали молока, сколько нужно внести закваски по рецептуре , – подчеркивает Виктор Матухно. – Внедрение системы весового контроля, от приемки молока до готовых изделий – это уникальное отличие предприятия. Точность измерений дозировок и других параметров позволяет грамотно вести учет и положительно сказывается на качестве продукции».



Без лишних контактов


После того как продукт готов, он подается на участок фасовки. Это финальный и самый зрелищный этап производства. И главное «действующее лицо» здесь – шведская автоматизированная линия розлива Ecolean, на предприятии их три. Именно ей «Лужайкино» обязано появлением своей оригинальной упаковки – биокувшинов, в которые разливают молоко, кефир и йогурты.


CeC5(19)vn_20_2.jpg      CeC5(19)vn_20_3.jpg



«Мы единственные на омской земле, кто пошел по пути использования такой экологичной упаковки. Биокувшин Ecolean на 40% состоит из природного мела. Когда молоко выпито и упаковка утилизирована – то есть попала на площадку для сбора ТКО, она не оказывает негативного влияния на природу, легко перерабатывается без дополнительных манипуляций, – отмечает замдиректора по производству ООО «МилкОм».


Упаковку Ecolean не делают в России – она поставляется в страну из Швеции уже полностью готовой, даже русский текст наносится на заводе-­изготовителе. Упаковка приходит в виде рулонов, асептически обработанных внутри. Раскрытие кувшина происходит уже в автомате розлива и длится всего две секунды, после чего он снова запечатывается. В компании говорят, что такой вид упаковки наиболее безопасный для хранения «молочки».


CeC5(19)vn_21_2.jpg



«Те же картонные «тетрапаки» приходят на заводы в развернутом виде, и полиэтиленовые пакеты собираются уже на месте. То есть та поверхность, которая потом контактирует с продуктом, долгое время находится открытой, на нее влияют условия транспортировки и воздух цеха – попадая в упаковку вместе с готовым продуктом, он может «дополнить» его молочнокислыми бактериями, в результате чего продукция быстро киснет и не выдерживает сроков хранения», – поясняет маркетолог ТД «Молис» – дистрибьютора ТМ «Лужайкино» Оксана МАНОШКИНА.


Ультрачистота для долгого хранения


Линии Ecolean выпускают 9 тысяч упаковок в час, но благодаря автоматизации каждую обслуживает всего один оператор. Робот сам запечатывает кувшины с молоком и укладывает их в коробки, которые с конвейера отправляют в камеру хранения.


На заводе работают три автомата розлива в упаковку Ecolean: для молока, кефира объемом 900 мл, для йогуртов и ряженки – по 450 мл и отдельная линия – для ультрапастеризованного молока. На одной линии можно фасовать несколько разных видов продукции – например, сначала молоко, потом кефир, конечно, после предварительной промывки оборудования.


Биокувшин Ecolean при всей своей легкости (вес упаковки – всего 14 г!) состоит из пяти слоев. Они предохраняют продукт от света, кислорода, посторонних запахов, сохраняют витамины и минералы, не оказывают влияния на вкус продукта. Для ультрапастеризованного молока упаковка состоит из шести слоев для дополнительной защиты от внешних факторов. И линия фасовки у «долгого» молока своя. Чтобы продукт оставался свежим в течение полугода, упаковку дезинфицируют не только внутри (еще на производстве в Швеции), но и снаружи. В процессе розлива в закрытом контуре обработанные кувшины попадают в стерильную камеру, после этого распечатываются, и молоко подается в кувшин вместе со стерильным воздухом.


В некоторые регионы ультрапастеризованное молоко идет несколько месяцев и с учетом логистики попадает на магазинные полки уже на второй половине своего срока годности. Производителю нужно постараться, чтобы в этих условиях обеспечить покупателю вкус и пользу продукта. Поэтому в «Лужайкино» так строго следят за каждым этапом производства. Кстати, с началом пандемии коронавируса спрос на молоко длительного хранения заметно вырос – люди запасались ультрамолоком впрок, чтобы минимизировать походы в супермаркет.


«В европейских странах, таких как Испания, Бельгия, Франция, на уровне правительства поощряется потребление ультрапастеризованного молока и его доля доходит до 98%. У нас в стране тоже запущены программы в некоторых регионах, когда в соцучреждениях детям бесплатно за счет областных бюджетов выдают именно ультрапастеризованное молоко в порционных асептических упаковках, потому что оно считается наиболее чистым и безопасным, – отмечает Оксана Маношкина, – а необходимость употребления молочных продуктов детьми до 16 лет подтверждается специалистами и проведенными исследованиями».



Масло в Вологодских традициях



Несколько лет назад на заводе запустили производство творога и сливочного масла. Обе линии очень компактны и обслуживаются всего несколькими сотрудниками. На предприятии постоянно проводят экскурсии, но в эти помещения допускают не каждого. В компании говорят, что конкуренты не раз пытались проникнуть на завод в составе делегаций, чтобы выведать секреты изготовления фирменного масла и творога «Лужайкино».



CeC5(19)vn_22_1.jpg



Всех технологий не раскрыли и нам, но кое­-что узнать удалось. Так, линия, на которой сливочное масло пакуется в брикеты, была разработана на оборонном заводе «Молот». По словам Виктора Матухно, такое оборудование надежно и практично.


Но главное, конечно, это вкус продукта – он должен выделять новинку среди конкурентов. Когда родилась идея запуска нового производства, руководство «МилкОм» пригласило специалистов из Вологодской области, где издавна производили лучшее масло в России. Полгода сотрудники завода познавали «тайны» маслоделия у признанных мастеров, вместе подбирали оборудование для новой линии. Как подчеркивают в компании, внешне производство похоже на стандартное, но есть невидимые глазу отличия, «профессиональные секреты». Именно они обеспечивают маслу «Лужайкино» особый сливочный вкус и пластичную консистенцию, идеальную для бутербродов.


Развеивая мифы о молоке


Предприятие, которое за считанные годы вошло в тройку лидеров среди молочных заводов региона, сегодня еще только наращивает обороты. Потенциал «МилкОм» – 200 тонн переработки молока в сутки, и расти есть куда. Очередным шагом в развитии завода должно стать строительство второй очереди, но что будут производить, пока секрет! Уже имеются все разрешительные документы.


На территории завода достаточно места для дополнительных помещений и запуска новых линий. В планах – расширение географии продаж, которая уже сейчас охватывает территорию от Урала до Якутии и Сахалина. Главное – готовность самих жителей к выбору качественных молочных продуктов.


«Большинство людей не знают технологий современного производства и ошибочно думают, что чем быстрее молоко, купленное в магазине, киснет, тем оно натуральнее. Но этот принцип работает только с сырым молоком «из­-под коровы». А если испортилось молоко, произведенное промышленным способом, – значит, туда попали микробы и бактерии цеха. То есть на производстве есть какие-­то проблемы: сырье плохое или не соблюдаются технологические условия. Для того, чтобы сквасилось, нужно самому внести закваску в хорошее молоко, и получится кефир или йогурт», – поясняет Оксана Маношкина.


Рассказать и показать потребителю, как делается правильное молоко на заводе, способствовать росту потребления молочных продуктов, которое сегодня в России «не дотягивает» до медицинских норм, – этой задаче в компании уделяют большое внимание. Экскурсии для детей и взрослых на производство, уроки молоковедения в школах (кстати, отмеченные ООН!) и подарки первоклассникам на 1 сентября в виде вкусных йогуртов – лишь часть мероприятий, проводимых «МилкОм» для того, чтобы, развеивая мифы о молоке, учить потребителей разбираться в продукте и делать осознанный выбор.


Открытость – главный признак того, что производителю нечего скрывать, а есть чем гордиться. Если путь молока – от фермы до магазинной полки – максимально прозрачен и понятен потребителю, это веский повод сделать выбор в его пользу. И польза от такого выбора будет максимальной.



Виктория Мухина, «Сельская Сибирь» № 5(19) 2020



02.11.2020

Читайте также

Новостная рассылка

Каждую неделю только самые важные и интересные новости