Побывать на фабрике мороженого и увидеть, как рождается любимый с детства десерт, – это ли не экскурсия мечты? Да и где еще можно побаловать себя свежим, только что снятым с конвейера стаканчиком пломбира! А заодно узнать, сколько мороженого съедают в разных странах, как меняются технологии его изготовления и снизился ли спрос на холодное лакомство в пандемию.
Созреть за 12 часов
Мороженое «СибХолод» знакомо каждому омичу. В этом году компании исполнилось 20 лет – хороший повод «зайти в гости», чтобы самим посмотреть и другим показать, как сегодня делают популярное лакомство. А еще – вареники, пельмени, блинчики… Производство полуфабрикатов – второе направление работы, которое развивает «СибХолод», и, кстати, не менее интересное.
Экскурсия начинается с варочного отделения, где изготавливают жидкую смесь для мороженого. Ее основные компоненты - молоко, сгущенное молоко, сливки, сахар, какао, сливочное масло, ванилин. Ингредиенты смешивают, подогревают, а затем отправляют на пастеризацию и гомогенизацию – эти технологические процессы позволяют убить микрофлору и сделать эмульсию однородной. Далее смесь резко охлаждают до температуры +2 – +4 °C и перекачивают в танки, где она созревает около 12 часов при непрерывном перемешивании. Каждая емкость оснащена термометром и встроенными весами, указан состав смеси и время начала хранения.
Хорошая закалка
Когда смесь созрела, ее по трубопроводам подают на фризер – аппарат, который насыщает воздухом, взбивает и замораживает мороженое до температуры -4 °С. На этом этапе оно еще пластичное, поддается формовке и наполнению различными добавками.
«За сутки вырабатывается от 5 до 10 видов мороженого, на следующий день ассортимент меняется. После каждой партии линию промывают и начинают делать новый продукт – с другими характеристиками. Работают в основном три линии, они универсальные – можно передвигать и менять оборудование в зависимости от вида мороженого: добавлять фрукты, джем, орехи и т. д.», – рассказывает заместитель руководителя по производству компании «СибХолод» Ирина Сараханова.
Готовое мягкое мороженое отправляется в камеру закаливания. Там при температуре -40 °С оно непрерывно «катается» по конвейеру от 40 минут до 2 часов (в зависимости от объема десерта). Быстрое закаливание – важный этап, который обеспечивает лакомству кремовидную и нежную текстуру.
Теперь замороженные вафельные стаканчики, батончики и эскимо готовы к упаковке. Процесс полностью автоматизирован – операторам остается только снять фасованный продукт с конвейерной ленты и уложить в коробки, которые по транспортеру уезжают в камеру хранения.
Советские традиции и западные технологии
На «СибХолоде» основные линии – итальянские, но есть и датское оборудование. К сожалению, отечественное оборудование пока не дотягивает до мировых брендов. «В производстве мороженого лидируют датские технологии, и, безусловно, мы берем их на вооружение, – говорит коммерческий директор Константин Чемадуров. – Но все-таки россияне – сторонники натуральности продукта, нам ближе советские ГОСТы. Что касается западных технологий, там больше красителей и вкусовых добавок разных цветов и геометрий (мороженое может заворачиваться в радугу и т. д.). У нашего десерта более стандартный вид, но иностранцы его любят за высокое качество, натуральный вкус и кремовидную текстуру».
Качество сырья – главный «секрет» хорошего пломбира. Входящий контроль на заводе очень строгий – сырье возьмут в работу только после того, как будут проведены все необходимые анализы.
Что едят в разных странах
Мороженое – десерт с ярко выраженной сезонностью. В теплое время года увеличивается потребление импульсного продукта – вафельных стаканчиков, эскимо, фруктового льда. В осенне-зимний период больше востребованы «семейные» форматы, которые покупают домой, рассказывают в «СибХолоде». В горячую пору – с марта по август – производительность фабрики возрастает до 15 раз.
Кстати, в России мороженого едят меньше, чем на Западе. Если у нас норма потребления – 2,6- 2,8 кг в год, то в Европе – 7-8 кг, а в США – вообще 13 кг! Причем американцы предпочитают большие – «семейные» упаковки, а европейцы – импульсный продукт. В Центральной России, в первую очередь в Москве – с ее темпом жизни и высокими миграционными потоками, спрос на холодное лакомство в 2,5 раза выше, чем в среднем по стране. А вот структура потребления практически одинаковая во всех регионах – вафельный стаканчик занимает в ней около 40 %.
Единственное, в небольших городах и селах выбирают более доступные изделия.
Пандемия VS мороженое
Пандемия коронавируса, конечно, сказалась на рынке мороженого. Но если в первую «волну» производители не почувствовали падения спроса (как раз начался теплый сезон, да и лето было жарким), то осенний рост заболеваемости изменил привычки граждан. Люди стали беречься, многие болели – и продажи заметно «просели» по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. В три раза упала реализация в сегменте HoReCa (отели, рестораны, кафе). Однако люди от мороженого все-таки не отказались – просто переключились на домашнее потребление, говорят в «СибХолоде».
Компания стала одной из первых в отрасли, кто начал поставлять мороженое за рубеж – в Китай. Правда, в 2020 году в экспорте пришлось взять паузу – закрытые границы осложнили транспортировку грузов. В этот период компания сделала упор на развитие продаж внутри страны. Удалось охватить практически всю Сибирь, Дальний Восток, Центральную Россию и Урал.
«Рынок мороженого – это высококонкурентный рынок. Присутствуют местные производители, есть привозной товар (из других регионов). Чтобы оставаться лидерами, в том числе на домашнем рынке, мы работаем над себестоимостью продукта, внедряем систему бережливого производства. Также у нас развитая и прослеживаемая логистическая цепочка. Наличие ФРС (собственных точек продаж) дает возможность потребителю купить продукт по доступной цене, высокого качества и всегда свежий, что в свою очередь повышает лояльность населения», – подчеркивают в компании.
Чтобы привлечь внимание к своей продукции, в «СибХолоде» сделали ставку на необычную форму и вкус. Мороженое в рожках с яркими оттенками (черное, красное, фиолетовое), пломбирная линейка «ОЕ!» со вкусами криспи, соленой карамели, кокоса, всевозможные эскимо, батончики и сэндвичи – возле фирменного киоска компании действительно легко растеряться от обилия оригинальных новинок. Одна из них – эскимо-батончик «Кокос в шоколаде» марки «ОЕ!» – в этом году представила регион на национальном конкурсе «Вкусы России».
«Сегодня мы готовим новые сюрпризы для покупателей. Всех секретов открывать не буду, скажу только, что это настоящие «бомбы», – поделился Константин Чемадуров. Запустить грандиозные проекты обещают уже весной.
Блины – как дома
Пандемия 2020 года заставила все компании пересмотреть свою работу, и «СибХолод» не исключение. Когда спрос на мороженое упал, было решено увеличить производство полуфабрикатов для загрузки персонала. Тем более что этот рынок интенсивно развивается – при нынешних темпах жизни люди все чаще выбирают продукты быстрого приготовления.
В цехе полуфабрикатов нам демонстрируют главную гордость производства – технологию изготовления блинчиков «по-домашнему».
«Мы отказались от установки французских линий, потому что на них блины получаются нетипичные, не русские – очень толстые, – рассказывает замруководителя по производству Ирина Сараханова. – А на нашем омском оборудовании удается выпекать тонкие блинчики, и процесс полностью автоматизирован».
Когда привык с детства видеть, как готовят блины на плите, наблюдать за их промышленным производством особенно интересно. Ингредиенты для приготовления блинной смеси перемешиваются в миксере и по трубопроводам подаются на узел дозирования. Лопатки равномерно распределяют тесто на 36 сковородах – именно такое количество блинов выпекается одновременно. Автомат сам переворачивает блин для двусторонней обжарки – за счет этого он получается тонкий и узорчатый, как домашний. Аппараты прошлого поколения, которые раньше использовали на российских предприятиях, обжаривали блин только с одной стороны, и вкус, конечно, был не тот.
Один блинчик выпекается примерно 1 – 1,5 минуты, за смену набирается 600 кг блинов. Можно регулировать оборудование, выбирая степень зажаристости, играя рецептурой и получая продукт с разными характеристиками. Работу машины контролирует только один оператор.
Принцип hand made
Готовые изделия отправляются на фаршировку. И если выпекание блина полностью автоматизировано, то начинку здесь заворачивают вручную. Только так можно добиться высокого качества конечного продукта.
«Существуют машины для автоматической фаршировки, но в этом случае начинка будет однородной, пастообразной. А потребителю важно видеть, из чего она сделана, чувствовать кусочки грибов, курицы и другие ингредиенты. Поэтому мы пошли по пути ручного труда на этом этапе. Да, это снижает производительность, но качество начинки получается гораздо лучше», – поясняет Ирина Сараханова.
Тот же подход на заводе применяют к самым популярным у россиян полуфабрикатам – пельменям и вареникам. Основной объем лепят вручную: такие изделия отличает характерный защип и более крупная – «домашняя» начинка. Но есть и полностью автоматизированная линия пельменей. С точки зрения трудозатрат ручная лепка дороже, чем штамповка, но и продукт получается более качественным.
Стратегия – удивлять
У «СибХолода» большие планы по развитию направления полуфабрикатов. Ритм жизни ускоряется, и потребность в «быстрой» и вкусной еде растет. Конечно, приходится менять сознание потребителей, которые привыкли считать готовую «заморозку» чуть ли не фастфудом и не ассоциируют ее со здоровым питанием.
«В свое время потребитель ушел от готового блина, потому что качество продаваемых изделий оставляло желать лучшего. Мы решили предложить совершенно другой продукт, по вкусу и исполнению приближенный к домашней кухне, разработали оригинальные начинки: например, курица и грибы в сливочном соусе – для гурманов, «буррито» и «барбекю» – чтобы привлечь молодежь. И сегодня интерес к этому виду полуфабрикатов неуклонно растет: наше производство блинов работает почти круглосуточно», – отмечает коммерческий директор «СибХолода» Константин Чемадуров.
В 2021 году планируется выпустить на рынок линейку готовых жареных снеков. Оборудование для фритюрного отделения уже закуплено. Стратегия компании – удивлять, и, судя по тому количеству новинок и сюрпризов, которые готовит «СибХолод» для омичей, эта задача будет выполнена на все сто.
4 интересных факта о мороженом
1) В мире насчитывается более 700 вкусов мороженого. Есть и очень неожиданные. Например, в одном из кафе Венесуэлы можно попробовать лакомство со вкусом пива или креветок, моркови с помидорами, мяса и даже перца чили.
2) Палочку для мороженого придумал еще в 1905 году 11-летний Фрэнк Эпперсон. В морозный день он забыл на улице стаканчик с лимонадом вместе с палочкой для перемешивания. Наутро он обнаружил замерзший стаканчик с палочкой.
3) Самое популярное мороженое в мире – ванильное, но долгое время его считали гастрономической редкостью. Все потому, что до 19-го века ваниль было крайне сложно добыть.
4) Вафельные рожки для мороженого изобрели в 1904 году во время Всемирной выставки в США. У продавца закончились пластиковые тарелочки — пришлось накладывать десерт в вафли.
Виктория Мухина
Журнал «Сельская Сибирь» № 6 (20) 2020
