Топ-15 частных сыроварен Сибири

Популярность крафтовых сыров с каждым годом растет – как и количество участников данного рынка. Журнал «Сельская Сибирь» составил рейтинг ведущих производителей в области ремесленного сыроделия по регионам Сибири и Урала.


    Продовольственное эмбарго, введенное в России семь лет назад, не случайно ассоциируется в первую очередь с сырами. Многие помнят: когда с магазинных полок исчезла «Моцарелла» и другие импортные сыры, с трудом верилось, что отечественные производители смогут заполнить образовавшуюся нишу. Но это удалось, а с падением рубля зарубежной «молочки» в продаже стало еще меньше.


    Помимо роста производства массовых сыров, расцвет получило и фермерское сыроделие. Во всех регионах открываются крафтовые сыроварни, предлагающие широкий ассортимент продукции. Пресловутую «Моцареллу» теперь варят в любом российском городе, как и другие экзотические сорта. Как правило, это небольшие предприятия, использующие полуручной труд и натуральные ингредиенты. Зачастую это так называемые «ремесленники новой волны»: они не держат коров, а покупают сырье, материалы и даже технологии, а затем творят, создавая свой «крафтовый» продукт. И хотя большинство граждан по-прежнему не могут позволить себе покупку ремесленных сыров, этот сегмент развивается на глазах, с каждым днем увеличивая армию поклонников, среди которых теперь не только гурманы, но и просто приверженцы здорового питания.


    Конечно, России пока еще далеко до Европы, где фермерское сыроделие серьезно конкурирует с промышленным. В нашей стране у сыроваров много проблем: не хватает качественного молока, нет серьезной господдержки, уже не говоря о низкой покупательной способности населения. Тем не менее почти в каждом регионе уже есть успешные частные сыроварни, которые могут служить образцом для подражания. Мы решили рассказать о них, а также о том, как в целом складывается ситуация с крафтовым сыроделием в Сибири.


Алтайский край


111.jpg


    Алтай – признанный лидер по производству сыра в стране. В прошлом году в крае насчитывалось около 40 производителей сыра и сырных продуктов, их количество сохранилось на уровне 2019 года.


    Крупнейшие производители сыра в регионе: 


Барнаульский молочный комбинат, «Киприно», Рубцовский молочный завод – филиал АО «Вимм-Билль-Данн», ООО «Алейский МСЗ», ЗАО «Каменский маслосыркомбинат», ООО «Молочный завод «Краснощеково», ООО «Сибирское подворье», ООО «Усть-Калманский МСЗ», ООО «Холод». Данные компании обеспечили 76,7% от общего объема сыров, выпускаемых в Алтайском крае.


    Активно развивается в регионе и частное сыроделие, при этом масштабы производства у таких предприятий серьезно разнятся. 


1. Новоалтайский маслосырзавод


    Предприятие, запущенное в 2018 году в Новоалтайске, специализируется на производстве элитных твердых сыров, изготовленных по авторским рецептурам. Ассортимент насчитывает 12 видов сыров, 9 из которых изготавливаются по собственной технологии. Новинками этого года стали твердый сыр «Raut с козьим молоком» и сыр с абхазской аджикой.


Это высокотехнологичный завод, оснащенный испанским оборудованием. Предприятие выпускает сыры в латексном покрытии весом 1,5 кг, произведенные из молока с алтайских фермерских хозяйств. Для их производства завод использует специальные формы из высококачественного пищевого пластика «Манчего». Они предназначены для прессования полутвердых и твердых сыров с возможностью создания на поверхности сыра красивого рисунка.


    Достижения Новоалтайского маслосырзавода отмечены на конкурсе международной выставки продуктов питания «Продэкспо-2020»: предприятие получило золотую медаль в номинации «Лучший продукт – 2020».

 

2. Логовская сыроварня


    Это небольшое предприятие основано в 2017 году в с. Логовское Первомайского района. Мощности завода позволяют перерабатывать до 5 тонн молока в сутки. Основная продукция – выдержанные сыры сроком созревания от 3 до 12 месяцев. Сыры производятся из молока-сырья, полученного от собственного дойного стада. Общее поголовье скота начитывает более 300 голов.


    Логовская сыроварня отошла от стандартных латексных и полимерных покрытий, представив на рынок сыр, еще непривычный потребителю, – в естественном плесневелом покрытии. Для того чтобы получить такую идеальную плесневелую корочку, были отстроены аффинажные хранилища – помещения, где созданы специальные температурные условия и влажность для созревания сыра. На сыроварне также выпускается линейка цельномолочной продукции и натуральные полуфабрикаты ручной лепки.

 

3. «Усадьба ТриА» (КФХ Кокорин А. В.)


    Фермерское хозяйство в селе Солоновка Смоленского района развивает производство сыров из козьего молока, а параллельно – традиционный сельский туризм. На сыроварне проводятся курсы по сыроделию для тех, кто хочет научиться самостоятельно варить сыр. Обучающиеся здесь знакомятся с теорией сыроварения, изучают технологические процессы изготовления основных типов сыров и пробуют свои силы на практике.

 

4. «Два сыровара»


    Частная сыроварня выпускает сыры группы «Паста Филата» – это традиционные итальянские вытяжные сыры по типу «Сулугуни», полутвердые сыры «Проволоне», «Качокавалло», «Качотта», сырные рулеты с различными добавками, «Моцарелла» и такие деликатесные сыры, как «Буррата» и «Страчателла». Проект реализуется на торговой площадке барнаульской экоярмарки «ВДНХ» – это так называемая сыроварня «за стеклом», с предоставлением возможности покупателям видеть процесс сыроделия.


Омская область


222.jpg


    По итогам 2020 года 80 % произведенного омичами сыра вывезено за пределы региона. При этом местные жители вместо рекомендуемых 7 кг съедают чуть более 3 кг данного продукта в год (показатель на душу населения).    


 Крупнейшие производители сыра в регионе:


ООО «Маслосыркомбинат «Тюкалинский», ООО «Ястро-Переработка», ООО «Сибсыр», ООО «ТПК «Молпродукт», ООО «Молочная река», ООО «Саргатский молочный завод», ООО «Милком».


Крафтовые сыроварни в Омской области, конечно, есть, но большинство из них выпускают продукцию в очень маленьких объемах и реализуют, что называется, друзьям и соседям, иногда с помощью онлайн-торговли или единичных точек продаж.

 

1. «Фазенда»


    Особого внимания заслуживает сельский кооператив, образованный в 2020 году в Русско-Полянском районе с помощью средств господдержки. Его основатель Владимир Карапетян выиграл грант в размере 20 млн рублей на производство сыров. Кооператив объединил семь КФХ и ЛПХ. Предприниматели организовали сбор сырья в десятке поселков и переработку молока. На «Фазенде» производят не только традиционные, но и деликатесные сыры, в том числе три вида рокфора (с голубой, зеленой и белой плесенью). Продукцию предприятия отметили на Всероссийском форуме «Агро-2020» в Челябинске, с которого омичи привезли две золотые медали.


Новосибирская область


333.jpg


   В Новосибирской области производством сыра занимаются 16 предприятий. При этом из других регионов ввозится в 5 раз больше сыра, чем производят местные компании. Тренд на частное сыроделие не обошел стороной и новосибирцев. Для поддержки данного направления организован проект «Школа фермера» на базе Новосибирского ГАУ, участники которого изучают современные технологии переработки молока, производства сыра и новые механизмы реализации продукции. Примеры создания успешного сырного бизнеса в регионе уже есть.

 

1. LaBrie


    Эта ремесленная сыроварня создана в 2018 году семьей Степановых. Собственное дело выросло из семейного хобби – однажды сваренный в кастрюле сыр с плесенью оценили родные и знакомые. Сегодня новосибирцы производят более 20 видов сыра и постоянно разрабатывают новые. Европейские технологии сыроделы переняли у итальянских мастеров, к которым ездили практиковаться на Альпы. Кстати, «Шропшир Блю», «Лангр» и козий «Томм» сыроварни LaBrie взяли золото на «Сибирской продовольственной неделе – 2019», а «Леджио» – серебро на конкурсе «Лучший сыр России – 2019».


2. «Сырное благо»


В небольшом цехе предприятия изготавливают «Камамбер», «Белпер Кнолле», «Моцареллу», «Качотту» и другие импортные сыры. Продукты из натурального коровьего и козьего молока «Сырного блага» готовятся при сочетании ручного труда и современного оборудования.  Сыроварня считается образцовой – здесь проводят мастер-классы для студентов «Школы фермера», желающих постичь искусство приготовления настоящего сыра.

 

3. СППСК «Возрождение»


В Сузунском районе недавно появился кооператив, объединивший местных фермеров для сдачи и переработки молока. Председатель кооператива Арсен Восканян сделал ставку на традиционные армянские продукты, рецепт которых держится в строжайшем секрете. Развивают на предприятии и сырное направление – пока оно представлено несколькими видами сыров, в том числе «Сулугуни». 



Тюменская область


444.jpg


    В настоящее время на сыродельческом рынке работает 15 тюменских компаний.


    Крупнейшие производители сыра в регионе:


АО «Золотые луга» и ООО «Молочно-мясной комплекс «Исеть-молоко».


    Первая частная сыроварня в Тюменской области открылась в 2016 году, сегодня их количество выросло до семи.


    Наиболее активно развиваются три сыроварни.

 

1. ООО «Ингала»


    Это первая частная сыроварня в регионе. Она выросла из небольшого производства, занимающегося выработкой экспериментальных образцов сыра. Когда основателю сыроварни Илье Измайлову стало понятно, что по учебникам научиться варить сыр нереально, он поехал стажироваться в Италию, где набирался опыта и в маленьких сыроварнях, и на больших заводах.


Сегодня на предприятии сертифицировано 30 видов сыра. Среди них есть как твердые («Качотта», «Качокавалло», «Проволоне»), так и мягкие – «молодые» («Моцарелла», «Халуми», «Провола» и др.). Впоследствии многим сырам дали местные названия: «Ермак», «Абалак», «Тобольский», «Ингальский», «Монастырский» и другие. Например, сыр «Ингальский» — это качотта, зрелый сыр более двух месяцев выдержки с разными добавками: орегано, тимьяном, чили, черным или розовым перцем и даже ягодами годжи.


    В 2017 и 2018 гг. сыр «Монастырский» удостаивался золотых медалей на межрегиональных агропромышленных выставках в Тюмени и Кургане.


2. «Синьор Джованни»


    История этой сыроварни началась в 2017 году, когда Семен Качур защитил инвестиционный проект «Сырная душа» в Фонде «Инвестиционное агентство Тюменской области». В том же году при содействии ИП Рожкова И.Ю. сыроварня закупает через Тюменскую агропромышленную лизинговую компанию технологическое оборудование для производства сыра. Одновременно была проведена работа над брендингом. «Сырная душа» становится «Синьором Джованни». Под этой торговой маркой выпускается более 20 сортов сыра – от мягких, полутвердых и твердых сортов до сыров с плесенью, дегустационных и подарочных наборов.


    Сыроварня ежемесячно производит около 800 кг сыров. Продукция реализуется через 9 собственных сырных лавок и два ресторана города. Также поставки идут в Омск, Нижний Тагил, Нижневартовск, Ханты-Мансийск, Сургут.


    «Синьор Джованни» дважды принимал участие в фестивале «Сыр. Пир. Мир», который ежегодно проходит в подмосковной Истре, где экспертное жюри с профессионалами из Франции, Италии, Швейцарии и России в составе 50 человек выбирают лучший сыр.


Дипломы и серебряные медали получили сыры «Дамский» и «Пармезан» тюменского производства.


3. «Сырник»


    В один год с предприятием Семена Качура началась история еще одной алтайской сыроварни – «Сырник». Загоревшись идеей производства собственных сыров, пройдя обучение у ведущих технологов России, 11 апреля 2017 года Ирина Катерушина переработала свои первые 100 литров молока в сыр. Сегодня производство сыра осуществляется в просторном цехе на 300 кв. м, имеется подземная камера для созревания сыра. На сыроварне работают 12 человек, выпускаются 25 сортов сыра. Помимо твердых выдержанных («Асьяго», «Чеддер», «Маон», «Грюйер»), здесь изготавливают полутвердые‚ мягкие, творожные, с белой и голубой плесенью. С 2020 года сыроварня осваивает для себя новое направление – проведение экскурсий и мастер-классов. Предприятие установило партнерские отношения с несколькими туристическими фирмами региона.


Томская область


555.jpg


    С одной стороны, на фоне других регионов Сибири показатели Томской области кажутся скромными, с другой – с 2015 года объемы производства сыра выросли в 26 раз!


    Крупнейшие производители сыра в регионе: «Деревенское молочко», «Томское молоко».


В 2017 году в Томской области появились первые ремесленные сыроварни, сегодня на территории региона действует 6 таких предприятий. Осенью 2020 года томские сыроделы приняли участие в первом национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», проведенном Минсельхозом РФ. Достойно представили свою продукцию ООО «Сибирский Формаджио» с сырами «Старый Томск» и «Сибирская коза» и ИП Фокин К.В. с фирменной «Сырной карамелью». Последним удалось войти в Топ-10 в номинации «Попробуй, полюбишь».


    Стоит отметить, что в Томской области активно развивается молочное козоводство. За период с 2012 по 2020 год выдано 6 грантов на развитие козоводческих ферм, что позволило увеличить поголовье коз в КФХ почти в два раза до 2 тыс. голов. На основе козьего молока выпускаются йогурты и 14 видов сыров.


1. ООО «Сибирский Формаджио»


    На мини-сыроварне, открытой в 2017 году, изготавливаются мягкие и полутвердые сыры на основе коровьего и козьего молока по традиционным французским и итальянским рецептам. Владельцы уделят большое внимание собственной уникальной рецептуре с добавлением различных приправ. Все сыры производятся по итальянской технологии вручную из экологически чистого сырья, без добавок и усилителей вкуса, только из натурального первосортного молока.


    В линейке – 24 вида сыров, в том числе 10 видов мягких сыров («Моцарелла», «Страккино», «Каймак», «Фета» и др.) и 14 видов полутвердых сыров («Старый Томск с кедровым орехом», «Старый Томск с белым грибом», «Гауда», «Мантова»), сыры с белой плесенью «Камамбер», «Бюш-де-Шевр», сыры из козьего молока.

 

2. Сырная мастерская «СветочЪ&Ко»


(ИП Хандогина С.С.)

    Предприятие выпускает 9,3 тонны сыра в год. За четыре года деятельности на сыроварне освоено 22 вида сыров, в том числе твердые, мягкие с белой и голубой плесенью, полутвердые и альбуминные. Помимо качественных ингредиентов, сыры томской мастерской завоевали популярность благодаря необычному ассортименту. Например, здесь можно попробовать «Качотту» в кофейной корке или корке из сибирских ягод, английский «Кайрфилли» или американский «Колби», «Качокавалло» с фруктами и овощами, «Халуми» с мятой и чили, слизневой сыр с мытой оранжевой коркой «Реблошон» и другие.

 

3. ООО «Сырная история»


    Особенность этой сыроварни – использование молока от племенных коров европейской породы джерси. В 2020 году в рамках нового бизнес-проекта компания увеличила объемы переработки молока и расширила производство твердых и полутвердых сыров под торговой маркой VAN CLASSEN. Сегодня в ассортименте предприятия – VAN выдержки – 2 месяца (сливочный вкус); VAN CLASSEN medium сыр «Грюйер» со сроком выдержки 2–4 месяца (сливочный вкус с ореховыми нотками); VAN CLASSEN exclusive сыр «Гауда» со сроком выдержки не менее 6 месяцев (терпкий сливочный вкус); мягкий сыр Ricotta и другие виды продукции, которую успели оценить томские гурманы.

 

4. ИП Фокин К.В.


    Предприятие организовано в 2015 году в Иркутске, где на протяжении трех лет супруги Фокины занимались изготовлением сыров. Изучали всевозможную литературу, экспериментировали методом проб и ошибок, открывали новые вкусы, осваивали известные сорта сыров, разрабатывали свои – уникальные виды. В начале 2018 года предприниматели переехали в Томск.


    При довольно небольших объемах производства (8,5 тонны в 2020 году) сыроварня выпускает около 30 видов сыра, среди которых мягкие и рассольные сорта – «Рикотта», «Буратта», «Страчателла», «Моцарелла», сыры с белой плесенью – «Камамбер», «Горгонзола», полутвердые и твердые сорта – «Гауда», «Шамбала», «Качокавалло», «Маасдам», «Колби», «Драй Джек», «Белпер Кнолле», фирменная «Сырная карамель», «Чечил» и другие.


Основой для данного рейтинга послужила информация, предоставленная органами исполнительной власти регионов. В частности, редакция «Сектор Медиа» благодарит за участие в подготовке проекта Министерство сельского хозяйства и продовольствия Омской области, Министерство сельского хозяйства Новосибирской области, Управление Алтайского края по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям, Департамент потребительского рынка Администрации Томской области, Департамент агропромышленного комплекса Тюменской области, Ассоциацию крестьянских хозяйств и сельхозкооперативов Новосибирской области.

 

 

 

Журнал «Сельская Сибирь» № 2 (22) 2021

Читайте также

Оформить подписку
Оформите подписку на выпуск новых журналов. Вы можете оформить как печатную, так и электронную версию подписки.