23.10.2020
Р. З. КАРЫЧЕВ, генеральный директор ООО «ЮНИЛАЙН»
Компания «Юнилайн» на протяжении многих лет помогает российским сыроделам добиться идеальных характеристик сыров. Для этого представлен весь спектр необходимых бактериальных культур и натуральных ферментов.
Глубокозамороженные бактериальные культуры Crealat и натуральные ферменты Crearen поставляются ведущими итальянскими производителями. Их ассортимент тщательно подбирался и прорабатывался специалистами компании совместно с производителем в течение двух лет, специально под российский рынок сыров. В ходе разработки композиций штаммов для заквасок коллекция бактериофагов итальянского производителя была пополнена видами, выделенными из сырья и молочных продуктов в разных российских регионах. Все штаммы, вошедшие в состав заквасочных культур Crealat, протестированы на устойчивость к бактериофагам.
ЗАКВАСОЧНЫЕ И ДОБАВОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ
Заквасочные культуры Crealat для сыроделия представлены широкой линейкой, позволяющей производить все виды мягких, полутвердых и твердых сыров.
Серия М – мезофильные культуры, продуцирующие диацетил, с низкой, средней и сильной газообразующей способностью и мягким вкусом для производства пластовых сыров с низкой температурой второго нагревания (так называемой голландской группы).
Серия MS – мезотермофильные негазообразующие культуры для производства сыров, формуемых насыпью, типа Российский, а также классический Чеддер. Культуры отличаются высокой скоростью кислотообразования.
Серия MSA – мезотермофильные культуры для производства сыров, в которых необходимо получить рисунок и сливочный вкус.
Серия SHR – многовидовые мезотермофильные культуры, газообразущие и не образующие газ, содержащие стрептококки и молочнокислые палочки для производства твердых сыров длительного созревания типа Пармезан, Грюйер, Конте, Джюгас и т.п.
Серия EM предназначена для производства сыров с высокой температурой второго нагревания швейцарского типа (Эмменталь, Швейцарский, Горный, Алтайский и пр.).
Серия MZ – быстрый термофил для производства сыров группы Паста Филата с чеддеризацией и подплавлением сырной массы.
Серия CLT – мезофильные гомоферментативные культуры для производства Феты, домашнего сыра (Коттедж), классической Филадельфии и Маскарпоне, других сыров, в которых не требуется газообразование.
СОЗРЕВАТЕЛЬНЫЕ И ВКУСОВЫЕ КУЛЬТУРЫ
Отдельно хочется отметить добавочные культуры, которые ускоряют созревание сыров и придают дополнительные оттенки вкуса. В ассортименте добавочных культур – как традиционные L. helveticus, L. delbrueckii ssp. lactis, Propionibacterium freudereichii ssp. shermanii, так и уникальные штаммы, не имеющие аналогов у других компаний, для производства элитных сыров с необычными вкусами. Также предлагаются культуры для усиления газообразования и получения более ажурного рисунка. Кроме того, для ускорения процессов созревания и расширения вкусовых нот мы предлагаем липазы, речь о которых пойдет ниже.
ЗАЩИТНЫЕ КУЛЬТУРЫ
Снижение сроков годности сыров в 90% случаев происходит в результате микробиологической порчи. Особо следует отметить споровую микрофлору – дрожжи, плесени и маслянокислые бактерии. Так как споры этих микроорганизмов выдерживают высокие температуры пастеризации, а споры дрожжей и плесеней еще и легко переносятся по воздуху и могут находиться в любом производственном помещении, то борьба с ними часто является неэффективной.
Все больше потребителей предпочитают продукцию без консервантов и антибиотиков, что диктует необходимость альтернативных методов защиты пищевой продукции от этой группы микроорганизмов. Для решения проблемы и стабилизации качества сыров при хранении компания «Юнилайн» предлагает использовать защитные культуры или природные бактерии-антагонисты, действующие специфически на постороннюю микрофлору. Это специально отобранные бактериальные штаммы молочнокислых палочек, которые синтезируют ряд ингибирующих веществ: органические кислоты, диацетил, перекись водорода, а также бактериоцины (антибиотикоподобные вещества). Если первая группа веществ действует на все микроорганизмы продукта, то бактериоцины проявляют свою активность избирательно, действуя именно на постороннюю микрофлору, не затрагивая клетки бактериальных заквасок.
Ассортимент глубокозамороженных защитных культур Crealat серии SLB (Shelf Life Boosting – «увеличение срока хранения»):
SLB 1 (Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus plantarum) подавляет рост дрожжей и плесеней, а также БГКП в кисломолочных продуктах и сырах;
SLB 2 (Lactobacillus casei) подавляет рост маслянокислых бактерий в сырах;
SLB 3 (Lactobacillus rhamnosus) подавляет рост аэробных мезофильных и психротрофных бактерий в сыром молоке.
Эти защитные культуры уже показали высокую эффективность в условиях российского производства сыров.
НАТУРАЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТЫ
Компания «Юнилайн» представляет натуральные ферменты Crearen – молокосвертывающие ферменты, лизоцим и липазы.
Молокосвертывающие ферменты
Линейка молокосвертывающих животных ферментов марки Crearen MF включает ферменты с различным соотношением химозина и пепсина, как в жидкой, так и в сухой форме. Ферменты в жидкой форме – MF L (92% химозина и 8% пепсина), MF L2 (96% химозина и 4% пепсина), MF L3 (80% химозина и 20% пепсина), фермент в сухой форме – MF P (96% химозина и 4% пепсина).
Мнения сыроделов по поводу лучшего молокосвертывающего фермента для производства сыра сильно разнятся. Сторонники микробиальных ферментов и ферментативного химозина утверждают, что работа фермента должна ограничиваться только получением сгустка в сыроизготовителе, и в дальнейшем созревании сыра он не должен участвовать. Но что происходит сейчас на рынке отечественных сыров? Мы уже забыли вкус традиционных для нашей страны сыров, таких как Голландский или Костромской. В настоящее время основная масса сыров с низкой температурой второго нагревания имеет сглаженный невыраженный вкус.
Казалось бы, технологии ушли вперед, на предприятиях внедряют бактофугирование и термизацию, используют закваски прямого внесения, а вкуса у сыра нет. Фермент Crearen MF наряду с микрофлорой закваски с момента внесения его в молоко активно участвует в преобразовании казеина в более простые азотистые соединения. При снижении рН скорость биохимических реакций гидролиза увеличивается. Сначала распад белков идет до пептонов, причем в начальный период созревания появляется горечь. В процессе преобразования белков наблюдается эффект синергизма, т.е. совместное действие сычужного фермента и ферментов микрофлоры закваски дает более ощутимый эффект, чем действие каждого фермента в отдельности.
К концу созревания пептоны превращаются в пептиды и аминокислоты, которые, в свою очередь, преобразуются в альдегиды, кетоны, амины и т.д., формирующие выраженный сырный вкус и аромат. При этом горечь исчезает. Если горечь все же остается, то это говорит о низких температурах созревания сыра, так как процесс распада белков происходит слишком медленно. Например, при использовании натурального фермента животного происхождения марки MF 3 (80% химозина и 20% пепсина) сыры голландской и российской групп к двум месяцам созревания имеют выраженный вкус и аромат в отличие от таких же сыров, выработанных на микробиальных ферментах.
Липазы
Сыроделы всегда искали и будут искать пути сокращения затрат на производство. Одной из палочек-выручалочек являются липазы. Применение липаз, как и других энзимов, предназначено для ускорения биохимических процессов, происходящих при созревании сыра. При этом липазы формируют определенный вкусовой букет, который невозможно получить, используя только микрофлору закваски.
Липаза – водорастворимый фермент, синтезируемый организмом млекопитающих. Она участвует в гидролизе крупных нерастворимых жиров (липидных субстратов) на жирные кислоты, глицерин и другие растворимые фракции нейтральных жиров, что способствует перевариванию пищи в организме.
«Юнилайн» поставляет коммерческие липазы – телячью, овечью и козью. Каждая из них дает свой неповторимый оттенок вкуса и аромата. Телячья липаза создает деликатный сливочный аромат, схожий с ароматом сливочного масла, но слегка усиленный, и подходит для усиления вкуса практически во всех сырах. Овечья липаза формирует сладкий, слегка пряный вкус, присущий овечьим сырам, таким как Пекорино и Романо. Козья липаза придает острый, пряный, стойкий аромат козьих сыров. Смесь овечьей и козьей липазы образует очень острый привкус.
Интенсивность аромата сыров с липазами зависит от дозировки и может составлять от 100–1500 г на 10 т молока, в зависимости от предпочтений потребителя. Овечью и козью липазы используют не только в традиционных видах итальянских сыров. Для придания пикантности можно внести фермент как в мягкий, так и полутвердый коровий сыр, придав ему оттенки вкуса козьего или овечьего. Таким образом, липазы – это большой простор действий для задумок мастера-сыродела. Приглашаем к захватывающему процессу – созданию новых российских сыров со средиземноморскими акцентами.
Лизоцим
Лизоцим – натуральный фермент, получаемый из белков куриных яиц, относится к протеолитическим ферментам класса гидролаз и разрушает пептидогликан (муреин) клеточной стенки бактерий. Особенно много пептидогликана в клеточных стенках грамположительных бактерий, к которым относятся клостридии (маслянокислые бактерии) и бактерии группы кишечной палочки. На этом свойстве лизоцима основано его коммерческое применение в сыроделии для предупреждения маслянокислого брожения. В комплексе с защитной культурой SLB 2 лизоцим дает гарантированный результат против позднего вспучивания сыра. Наша компания предлагает лизоцим в жидкой и сухой форме.
Компания «Юнилайн» не только поставляет ингредиенты, но и осуществляет технологическое сопровождение, подбирая комбинации заквасочных и добавочных культур, ферментов под конкретный вид сыра. При этом на один и тот же вид сыра могут быть индивидуальные предложения для разных предприятий, так как мы учитываем особенности производства, возможности и пожелания каждого производителя.
ООО «ЮНИЛАЙН»
105425, Москва, ул. 3-я Парковая, д. 41а.
Тел.: +7 (499) 164-54-68
www.uniline.com.ru
Читайте также
