Олег СИРОТА: «Сейчас, когда говоришь «хороший российский сыр», тебе уже не смеются в лицо»

В последние годы сыр стал новым брендом России. Его импортозамещение оказалось настолько успешным, что уже через 3-5 лет страна может столкнуться с перепроизводством данного продукта. В этом уверен известный московский сыровар, блогер, основатель проекта  «Русский пармезан» Олег СИРОТА.

- Олег Александрович, вспышка коронавируса и обвал рубля затронули все отрас­ли экономики. Как они в целом сказались на участниках сырного рынка России, что изменилось конкретно для вашего предприятия?

- В середине марта, когда в стране начался ажиотажный спрос на продукты питания, у нас отгрузки сыра резко возросли. Даже шутка такая была, что Новый год случился в марте: россияне затаривались, как перед праздниками. Поэтому наше производство пока никак не пострадало от пандемии и валютных колебаний. Более того, Минсельхоз поставил нам задачу – обеспечить рост переработки. Мы как раз продумываем вариан­ты действий, которые нам позволят в два раза увеличить объемы в течение полугода. Сейчас все усилия для этого прилагаем.

- Но и минусы в сложившейся ситуации наверняка есть?

- Конечно, есть и минусы. Так, мы не смогли привезти швейцарских инженеров, которые должны были монтировать нам новую импортную установку. Так что придется как­-то выкручиваться, искать российские аналоги. У нас, в принципе, большая часть оборудо­вания сделана в России, поэтому, надеюсь, что проблем с замещением не будет. Воз­можно, процесс развития на фоне текущих событий несколько затормозится, но в целом кризиса не ждем.

- Сыр сегодня называют одним из самых недооцененных продуктов молочного сектора. На ваш взгляд, будет ли расти его потребление в России и какие виды про­дукта станут более востребованы у россиян? Как меняются предпочтения покупате­лей сыра?

- Сыр в последнее время стал новым брендом России. Импортозамещение выполни­ло свою задачу, появилось много сыроварен. На небольших фермах варят качественные сыры, которые берут медали на международных фестивалях, ярмарках. Сегодня, когда говоришь «хороший, вкусный российский сыр», тебе уже не смеются в лицо. Раньше сме­ялись. То есть изменения очень серьезные. Потребление высококачественных сыров, в том числе фермерских, выросло в десятки раз. Раньше так называемые крафтовые сыры были привилегией избранных и стоили баснословных денег, а сейчас рынок изобилует ими. Вопрос остался за массовым сегментом, он немного отстает, потому что крупные предприятия запускаются не так быстро, как хотелось бы, – иногда три, пять, шесть лет. Но поскольку сегодня строится огромное количество сырзаводов, я полагаю, что через 3­5 лет мы столкнемся с перепроизводством сыра и других молочных продуктов – как сейчас по курице, свинине, зерну. Соответственно, у нас вырастет и потребление, потому что по мере насыщения рынка будет падать цена. Сырое молоко должно подешеветь: в московском регионе мы закупаем его оптом по 36 рублей за килограмм – считаю, что это очень дорого.
В целом российский рынок сыра еще не занят полностью, и есть большие перспективы для роста как фермерского, так и промышленного сегмента.

- С каждым годом в регионах открывается все больше частных сыроделен. Как это сказывается на рынке? Что позволяет успешно конкурировать с крупными заводами?

- В России, как и в Европе, фермерские сыры и промышленные находятся в разных категориях. И даже в разных местах продаются. Фермеры крайне редко представляют свою продукцию в торговых сетях, в основном – на ярмарках, фестивалях, в маленьких магазинах крестьянских продуктов. Поэтому наши сегменты почти не пересекаются и даже не сильно между собой конкурируют. Но, конечно, рынок фермерской продукции развивается сегодня явно быстрее – и не только в сырном сегменте. Крупные холдинги так быстро не растут.

- Все мы знаем, как нелегко развивать мелкий и средний бизнес в России. А с ка­кими специфическими трудностями сталкиваются сыровары? Может, сложно найти какое-­то оборудование, ингредиенты? Или кадров не хватает?

- У сыроварения две главные боли. Первая – это кадры и обучение. Самая большая дыра в нашем сельском хозяйстве – система профобразования. Она не выпускает тех ка­дров, которые могут удовлетворить отрасль. У нас не хватает специалистов, их очень ча­сто переманивают за границу. А вот как раз с оборудованием для небольших сыроварен проблем нет, оно появилось благодаря программе субсидирования Минпромторга Рос­сии. Выпускаемое у нас оборудование – достойного уровня и экспортируется во многие страны мира. Сложнее с оснащением средних и крупных предприятий, где приходится использовать в основном импортное оборудование.

Вторая большая боль сыроваров – государственное регулирование. В последнее время надзорные органы стали активно проверять малые предприятия, и выяснилось, что большинство из них не соответствует существующим санитарным нормативам, кото­рые писались еще в советское время. У нас почти нет предприятий, даже крупных, кото­рые могут выполнить все требования регламента. Их давно пора менять, иначе малому бизнесу не выжить. Сейчас каждая проверка Роспотребнадзора или Россельхознадзора может стать фатальной для предприятия.

- Сегодня много критикуют и меры господдержки ­ мол, от них не столько помощи фермеру, сколько дополнительных хлопот...

- Гранты долгое время были главным локомотивом развития малого бизнеса в сель­ском хозяйстве. Это единственная мера поддержки, которой предприятия реально поль­зуются. В отличие от крупного агрохолдинга, маленькому фермерскому хозяйству недо­ступны субсидии на возмещение части капитальных затрат. Крестьянину некогда ездить – оформлять кипу документов ­ему надо работать. И гранты – это самое простое. Но в по­следнее время участились случаи, когда человека по формальным признакам обвиняли в нарушении требований гранта и заставляли вернуть деньги. Для грантополучаетелей предусмотрены очень высокие требования. Например, получив грант
в 5 млн. рублей, фермер должен создать 3 рабочих места. Это неподъемная финансовая нагрузка. Из­­за этих избыточных требований заявок по грантам становится меньше, и программа не столь эффективна, как могла быть.

- Думаю, многим интересно, сколько денег, людей и времени нужно, чтобы от­крыть собственную сыроварню с нуля?

- Запуск сыроварни – это индивидуальная история в каждом случае, зависящая от объемов производства. Можно начать варить сыр дома, потратив 7 тыс. рублей: купить за 5 тысяч кастрюлю, а на оставшиеся 2 тысячи – марлю и молоко, и начать искать сыро­варов. Если говорить о промышленном оборудовании, затраты на него начинаются от 1­2 млн. рублей: этого хватит, чтобы взять готовое помещение и запустить маленькую сыроварню. Наша сыроварня мощностью 2,5 т молока в сутки стоила около 22 млн. ру­блей. Если предприятие больше, то и сумма будет выше.

- Новое дело – это всегда риск. Кому, на ваш взгляд, не стоит рисковать?

- Во­-первых, тому, кто сомневается, что ему это нужно и что у него получится. Во­вторых, сыроделием не стоит заниматься тем людям, которые не готовы быть погружены в этот процесс постоянно. Ты должен этим жить, по­другому никак. Это не то что открыть по франшизе пиццерию. Британский дипломат Уильям Амхерст много лет назад сказал: «Есть три способа потерять деньги: самый быстрый – скачки, самый приятный – женщи­ны, а самый надежный – сельское хозяйство». Здесь потерять деньги очень легко.

- Вы наверняка много ездите по миру, изучая опыт зарубежных коллег. Какие ин­новации в ближайшее время могут кардинально изменить рынок? Или, наоборот – традиционные технологии изготовления сыров будут цениться все больше?

- Наша отрасль достаточно инерционная: нужно просто варить сыры, которые варят уже сотни лет, и делать это хорошо и вкусно. Маленькая сыроварня – это не очень тех­нологичное производство, это, по сути, большой чан и сырный погреб. Как правило, ин­новационное оборудование, автоматизированные линии стоят на крупных заводах. Хотя успешные фермерские сыроварни тоже активно расширяются. Но самое главное – в погоне за большими объемами не снизить планку качества, потому что, если это допустить – потеряешь доверие людей. Поэтому лично мы расти будем обязательно, но постепенно, чтобы сохранить высокое качество продукта и свое честное имя.

Виктория МУХИНА

А вы знали, что…

Сыры, произведенные сыроварней Олега Сироты, впервые в российской практике в 2018 году удостоились двух бронзовых медалей на XIV международном конкурсе Käsiade в Австрии, в 2019 году – золотой, серебряной и двух бронзовых медалей на международных конкурсах Fromonval (Франция) и World Cheese Awards 2019 (Италия).

Журнал «Сельская Сибирь» № 2(16) 2020