
В последние годы сыр стал новым брендом России. Его импортозамещение оказалось настолько успешным, что уже через 3-5 лет страна может столкнуться с перепроизводством данного продукта. В этом уверен известный московский сыровар, блогер, основатель проекта «Русский пармезан» Олег СИРОТА.
Самая большая дыра в нашем сельском хозяйстве – система профобразования. Она не выпускает тех кадров, которые могут удовлетворить отрасль. К тому же многих хороших специалистов переманивают за границу.
- Олег Александрович, вспышка коронавируса и обвал рубля затронули все отрасли экономики. Как они в целом сказались на участниках сырного рынка России, что изменилось конкретно для вашего предприятия?
- В середине марта, когда в стране начался ажиотажный спрос на продукты питания, у нас отгрузки сыра резко возросли. Даже шутка такая была, что Новый год случился в марте: россияне затаривались, как перед праздниками. Поэтому наше производство пока никак не пострадало от пандемии и валютных колебаний. Более того, Минсельхоз поставил нам задачу – обеспечить рост переработки. Мы как раз продумываем варианты действий, которые нам позволят в два раза увеличить объемы в течение полугода. Сейчас все усилия для этого прилагаем.
- Но и минусы в сложившейся ситуации наверняка есть?
- Конечно, есть и минусы. Так, мы не смогли привезти швейцарских инженеров, которые должны были монтировать нам новую импортную установку. Так что придется как-то выкручиваться, искать российские аналоги. У нас, в принципе, большая часть оборудования сделана в России, поэтому, надеюсь, что проблем с замещением не будет. Возможно, процесс развития на фоне текущих событий несколько затормозится, но в целом кризиса не ждем.
- Сыр сегодня называют одним из самых недооцененных продуктов молочного сектора. На ваш взгляд, будет ли расти его потребление в России и какие виды продукта станут более востребованы у россиян? Как меняются предпочтения покупателей сыра?
- Сыр в последнее время стал новым брендом России. Импортозамещение выполнило свою задачу, появилось много сыроварен. На небольших фермах варят качественные сыры, которые берут медали на международных фестивалях, ярмарках. Сегодня, когда говоришь «хороший, вкусный российский сыр», тебе уже не смеются в лицо. Раньше смеялись. То есть изменения очень серьезные. Потребление высококачественных сыров, в том числе фермерских, выросло в десятки раз. Раньше так называемые крафтовые сыры были привилегией избранных и стоили баснословных денег, а сейчас рынок изобилует ими. Вопрос остался за массовым сегментом, он немного отстает, потому что крупные предприятия запускаются не так быстро, как хотелось бы, – иногда три, пять, шесть лет. Но поскольку сегодня строится огромное количество сырзаводов, я полагаю, что через 35 лет мы столкнемся с перепроизводством сыра и других молочных продуктов – как сейчас по курице, свинине, зерну. Соответственно, у нас вырастет и потребление, потому что по мере насыщения рынка будет падать цена. Сырое молоко должно подешеветь: в московском регионе мы закупаем его оптом по 36 рублей за килограмм – считаю, что это очень дорого.
В целом российский рынок сыра еще не занят полностью, и есть большие перспективы для роста как фермерского, так и промышленного сегмента.
- С каждым годом в регионах открывается все больше частных сыроделен. Как это сказывается на рынке? Что позволяет успешно конкурировать с крупными заводами?
- В России, как и в Европе, фермерские сыры и промышленные находятся в разных категориях. И даже в разных местах продаются. Фермеры крайне редко представляют свою продукцию в торговых сетях, в основном – на ярмарках, фестивалях, в маленьких магазинах крестьянских продуктов. Поэтому наши сегменты почти не пересекаются и даже не сильно между собой конкурируют. Но, конечно, рынок фермерской продукции развивается сегодня явно быстрее – и не только в сырном сегменте. Крупные холдинги так быстро не растут.
- Все мы знаем, как нелегко развивать мелкий и средний бизнес в России. А с какими специфическими трудностями сталкиваются сыровары? Может, сложно найти какое-то оборудование, ингредиенты? Или кадров не хватает?
- У сыроварения две главные боли. Первая – это кадры и обучение. Самая большая дыра в нашем сельском хозяйстве – система профобразования. Она не выпускает тех кадров, которые могут удовлетворить отрасль. У нас не хватает специалистов, их очень часто переманивают за границу. А вот как раз с оборудованием для небольших сыроварен проблем нет, оно появилось благодаря программе субсидирования Минпромторга России. Выпускаемое у нас оборудование – достойного уровня и экспортируется во многие страны мира. Сложнее с оснащением средних и крупных предприятий, где приходится использовать в основном импортное оборудование.
Вторая большая боль сыроваров – государственное регулирование. В последнее время надзорные органы стали активно проверять малые предприятия, и выяснилось, что большинство из них не соответствует существующим санитарным нормативам, которые писались еще в советское время. У нас почти нет предприятий, даже крупных, которые могут выполнить все требования регламента. Их давно пора менять, иначе малому бизнесу не выжить. Сейчас каждая проверка Роспотребнадзора или Россельхознадзора может стать фатальной для предприятия.
- Сегодня много критикуют и меры господдержки мол, от них не столько помощи фермеру, сколько дополнительных хлопот...
- Гранты долгое время были главным локомотивом развития малого бизнеса в сельском хозяйстве. Это единственная мера поддержки, которой предприятия реально пользуются. В отличие от крупного агрохолдинга, маленькому фермерскому хозяйству недоступны субсидии на возмещение части капитальных затрат. Крестьянину некогда ездить – оформлять кипу документов ему надо работать. И гранты – это самое простое. Но в последнее время участились случаи, когда человека по формальным признакам обвиняли в нарушении требований гранта и заставляли вернуть деньги. Для грантополучаетелей предусмотрены очень высокие требования. Например, получив грант
в 5 млн. рублей, фермер должен создать 3 рабочих места. Это неподъемная финансовая нагрузка. Изза этих избыточных требований заявок по грантам становится меньше, и программа не столь эффективна, как могла быть.
- Думаю, многим интересно, сколько денег, людей и времени нужно, чтобы открыть собственную сыроварню с нуля?
- Запуск сыроварни – это индивидуальная история в каждом случае, зависящая от объемов производства. Можно начать варить сыр дома, потратив 7 тыс. рублей: купить за 5 тысяч кастрюлю, а на оставшиеся 2 тысячи – марлю и молоко, и начать искать сыроваров. Если говорить о промышленном оборудовании, затраты на него начинаются от 12 млн. рублей: этого хватит, чтобы взять готовое помещение и запустить маленькую сыроварню. Наша сыроварня мощностью 2,5 т молока в сутки стоила около 22 млн. рублей. Если предприятие больше, то и сумма будет выше.
- Новое дело – это всегда риск. Кому, на ваш взгляд, не стоит рисковать?
- Во-первых, тому, кто сомневается, что ему это нужно и что у него получится. Вовторых, сыроделием не стоит заниматься тем людям, которые не готовы быть погружены в этот процесс постоянно. Ты должен этим жить, подругому никак. Это не то что открыть по франшизе пиццерию. Британский дипломат Уильям Амхерст много лет назад сказал: «Есть три способа потерять деньги: самый быстрый – скачки, самый приятный – женщины, а самый надежный – сельское хозяйство». Здесь потерять деньги очень легко.
- Вы наверняка много ездите по миру, изучая опыт зарубежных коллег. Какие инновации в ближайшее время могут кардинально изменить рынок? Или, наоборот – традиционные технологии изготовления сыров будут цениться все больше?
- Наша отрасль достаточно инерционная: нужно просто варить сыры, которые варят уже сотни лет, и делать это хорошо и вкусно. Маленькая сыроварня – это не очень технологичное производство, это, по сути, большой чан и сырный погреб. Как правило, инновационное оборудование, автоматизированные линии стоят на крупных заводах. Хотя успешные фермерские сыроварни тоже активно расширяются. Но самое главное – в погоне за большими объемами не снизить планку качества, потому что, если это допустить – потеряешь доверие людей. Поэтому лично мы расти будем обязательно, но постепенно, чтобы сохранить высокое качество продукта и свое честное имя.
Виктория МУХИНА
А вы знали, что…
Сыры, произведенные сыроварней Олега Сироты, впервые в российской практике в 2018 году удостоились двух бронзовых медалей на XIV международном конкурсе Käsiade в Австрии, в 2019 году – золотой, серебряной и двух бронзовых медалей на международных конкурсах Fromonval (Франция) и World Cheese Awards 2019 (Италия).
Журнал «Сельская Сибирь» № 2(16) 2020